食材明细:
猪肉(肥)125克,小麦面粉50克,鸡蛋黄125克,香精1克,花生油40克,白砂糖100克,红绿丝5克
挂霜丸子的做法步骤:
1. 猪肥肉洗净煮熟,切成绿豆大小的粒;
2. 将肉粒拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状,做成直径2.5 厘米的九子(俗称栗子丸);
3. 炒勺内放入花生油,烧至五成热时,将丸子下锅,待外皮发硬后改用小火炸熟炸酥,捞出控净余油;
4. 勺内加清水、白糖,用微火熬糖,水分蒸发炒出霜后,倒入炸好的丸子,加入青红丝、香精不断颠翻,至糖凉发自挂霜均匀时盛出即可。
小贴士:
1. 熟肥肉不能煮的太烂,以能立住刀为宜;2. 炸丸子时火不能太大,要用小火浸炸,使肥肉中的油浸出;3. 熬炒糖时,待水分蒸发后,最好在出丝以前将丸子放入,这样才能出霜;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
荸荠300克,白砂糖200克,猪油(炼制)30克
挂霜荸荠的做法步骤:
1. 将荸荠去皮切成丁,投入沸水中浸泡1分钟后取出备用;
2. 锅内倒熟猪油烧至五成热,投入荸荠炸成淡黄色、浮出油面时,倒入漏勺内沥油;
3. 另取一炒锅,锅内倒入适量的水,放入白糖用慢火烧沸,用勺子不停地搅动;
4. 待炒锅内糖汁发稠,勺头有黏丝状,锅即熟火,加入荸荠用铲子拌匀,倒入盘内即可。
食材明细:
腰果400克,油适量,糖适量,淀粉适量,白酒适量
挂霜腰果的做法步骤:
第1步将腰果用开水泡上十五分钟;将腰果沥干, 放入锅中, 再放入适量的油;
第2步小火, 中间不停地用勺翻炒;直至油几乎无泡, 且颜色变为浅金黄色, 加入少量的酒;
第3步继续翻炒直至近乎没有小泡,将炒好的腰果捞出, 控油;将锅中加入适量糖和水, 小火加热;
第4步不停的搅拌,糖慢慢地熬制浓稠, 糖浆由大泡转为细密小泡时;将炒好的腰果加入熬好的糖稀中;
第5步翻炒均匀,使糖液均匀地粘在腰果的表面;一边用锅铲快速地翻动一边用漏勺筛入淀粉;
第6步待锅内的糖浆凝固花生表面挂上白霜后即可出锅,筛去多余的淀粉,待其冷却变酥脆后即可食用;看着就口水直流。
小贴士:
1. 炒腰果前热水泡一下, 再凉油下锅;2. 炒腰果时火不可太大,特别是炸腰果中气泡减小,要特别注意火力要小,颜色变为浅金黄色就好了; 3. 快炸好时加入适量酒, 能保持腰果的酥脆;4. 熬糖浆时火力也要掌握好,待糖浆开始变得浓稠后一定要用小火;5. 刚出锅的腰果吃起来不是很酥脆,不要心急,待完全冷却后就会变得酥脆了;6.如果想要挂的霜再厚一些,可增加白糖及淀粉的用量;
食材明细:
花生200g,白糖少许,玉米淀粉少许,纯牛奶一包
花生挂霜的做法步骤:
第1步首先准备好食材,花生用清水清洗沥干。将花生在锅中慢火炒熟。盛出备用。
第2步锅中放入牛奶和白糖。小火熬出白泡加入花生,快速翻炒。
第3步最后加入生粉,快速翻炒出锅。一道简单的花生挂霜就做好了。
食材明细:
猪排骨300克,鸡蛋清2个,白糖150克,湿淀粉100克,绍酒15克,精盐1克,金桔饼末、桂花末各2克,油1000克。
挂霜排骨的做法步骤:
1、将排骨剁成段,用精盐,绍酒拌匀入味。
2、鸡蛋清、湿淀粉放在排骨内拌匀,逐块下入六成热油中炸透,呈金黄色倒入漏勺。
3、炒锅内加水50克,放入白糖炒至溶化,用旺火熬至起泡。
4、倒入排骨、桔饼末、桂花末,离火翻匀,倒在抹油的盘内,再逐个分开冷却即成。
小贴士:
特点
外皮酥脆甜香,内肉软烂离骨。
操作提示
要选用小猪排骨。先用小火慢炸,再用旺火上色。糖浆要挂匀。
食材明细:
枣(干)70克,猪油(板油)100克,鸡蛋清75克,小麦面粉100克,淀粉(蚕豆)30克,白砂糖50克,猪油(炼制)60克
挂霜枣泥卷的做法步骤:
1. 枣洗净,去核,蒸烂,加香油、白糖制成枣泥;
2. 板油切成长6 厘米、宽2 厘米、厚0.33 厘米的薄片;
3. 每片板油放上一份枣泥为馅心,顺长卷成枣泥卷;
4. 面粉放碗中加开水把面搅烫好,冷却后放入蛋清,加淀粉搅成糊状;
5. 炒锅上火加入猪油,烧四成热时,把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形,捞出去掉毛刺;
6. 二次下四成热油锅,炸至内透外焦呈微黄色捞出;
7. 原锅倒入油加白糖、水小火熬化,锅内先起糖沫;
8. 待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡),把原料下锅颠翻均匀,使糖汁都挂在主料上时离火;
9. 轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形,撒上白糖;
10. 其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。
小贴士:
1. 此菜选用山西著名的稷山红枣,用挂霜的方法制成甜菜,枣泥的加工方法是:取红枣(1000 克)洗净,破开去枣核,入笼蒸烂,过箩去皮留泥,加香油750 克上锅炒热加白糖(225 克)炒沸,再加入面粉(100 克)炒熟即可,随用随取。2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法,熬糖用小火顺一方向搅动,注意锅内变化,够火候立即下入主料翻动挂均匀,随着翻炒糖汁挂在主料上,瞬间应变成雪白霜状,糖由液体变成固体。这时翻勺要轻,防止脱落;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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