简单是一种生活的态度,但不代表草率行事,不代表简约做人。这样的简单法则同样适用于做菜中,比如一盘炒肉丁,简单的做法下却蕴藏着巨大的奥秘——给肉上浆。
上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀,使肉吸收足够的水分,被淀粉浆包裹住,使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分,从而保持肉类鲜嫩的目的。
一般情况,上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中,要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感,就要注意上浆的顺序与要点。
上浆六步曲之一:清洗
目的:祛除肉类表面的杂质,有腥味的食材如牛肉、羊肉等,用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
上浆六步曲之二:加味
目的:放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意,盐的量要加足,保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等,这些调料中同样含有食盐的成分,调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。
上浆六步曲之三:加水润剂
目的:水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性,可以使肉类吸收足够的水分,从而达到肉质鲜嫩的目的,同时,还可以祛除肉类的腥味,给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ,可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。
上浆六步曲之四:加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜,适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁;蛋清浆多用于做滑炒菜,色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等;蛋黄浆与全蛋浆基本类似,加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制,一般500克的肉类50克的蛋液,以此标准来推断自己需要的量就可以。
上浆六步曲之五:加生粉
生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量,只要用手抓一把肉捏挤的时候,没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入,每一次都要搅拌均匀。
上浆六步曲之六:加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分,肉类被油脂包裹形成一种保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失;同时,也可以避免肉类入油锅的时候,油花四溅。
整个上浆过程其实是一气呵成的,看说的挺麻烦,其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用,因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合,使原料更好的吸收水分,这样肉入油锅中,就不会有油花四溅的现象,也不会出现脱浆,更不宜粘锅底。
海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参是生活在海边至8000米的海洋软体动物,据今已有六亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺,广布于世界各海洋中。
今天就只说说买来的干海参,如何泡发。如果你觉得麻烦,海鲜市场也可以直接买到泡发好的海参,放入冰箱冷藏室,每8小时换水一次。
原料:野生海参(根据情况,人少的话最好一次不要发太多,发好后尽快食用)、纯净水适量。
泡发过程:
1.取洁净无油的容器,装入适量的纯净水,将海参置入泡24-48小时直至发软。放入冰箱冷藏室,每8小时换水一次。
第一天……
第二天……
两天后……
2.泡发后的海参从尾部至头部沿腹部中线剪开,取出内筋和沙嘴,清洗海参肚内杂质。
3.洁净无油的锅里盛满纯净水,将洗净的海参放入。大火煮开后小火再煮20分钟,熄火后盖捂待其自然凉透。捡出煮软的海参,将硬的海参留在锅中,换凉纯净水再煮,直至全部煮软。
4.洁净无油的容器内盛满凉纯净水,放入煮好的海参。然后置于电冰箱的冷藏室内,再浸泡48-72小时,每天换水一次,即可食用。
比较一下,干的和泡发好的区别是不是挺大的。
感谢您阅读“97美食网”的《图片详解鱼片上浆方法》一文,希望能解决您找不到厨房百科的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鱼片的做法专题,希望您能喜欢!