吃大闸蟹,先要会挑。光这个就很有学问。每次吃蟹,都会有黄多膏满一咬“唔”一声美死人的,也有没黄没膏剥来一看摇头咂舌的。没有一次是买到只只都好的,这也算满则溢、盈则亏,不好处强求的了。买的时候拈拈份量,掐掐蟹脚,看看腹甲凸不凸、满不满、透不透红,还要八只脚两个螯都全的。
其次,蒸也是有诀窍的。有的说用淡盐水煮,有的说蒸。各有各的道理。我喜欢蒸,翻过来腹部朝上,这样蒸的时候蟹黄油正好被蟹盖接住,不至于浪费。蒸的时候蟹腹上放一片姜。为避免病菌寄生虫,蒸的时间至少要20分钟。蒸时要用绳子绑牢,这是为了不让蟹受热后乱爬乱逃,挣脱蟹脚,致使蟹油流失。
吃蟹也有讲究。吃一只拿一只,其它的放在蒸笼里。先吃蟹脚,蟹脚吃完,蟹肚也稍凉了,拿着才不至烫手。掰开蟹盖,取出壳里的沙囊,腹里的六角板,还有蟹胡子不要,沙囊有沙,六角板至寒,蟹胡子是过滤器,三样都不能吃。
当然姜醋也是必须的。虽说大闸蟹什么都不蘸就很美味,但酒末涤腥还用醋,性防积冷定须姜。蟹乃大寒之物,多吃点姜暖暖胃,养好身体,等着十月里吃雄蟹。九雌十黄嘛。
螃蟹因为生长在淤泥中,所以污物比较多,用一般的方法不易清洗干净,故如何清洗就显得比较重要了。
1、先将螃蟹浸泡在淡盐水中,合其吐尽污物,然后用手捏住其背部,悬空接近盘边,让双钳恰好能夹住盘弦
2、用刷子刷洗全身身,再捏住蟹壳
3、扳住双钳将蟹脐翻开,由肚脐尖处挤压肚脐盖中央的黑线,将其粪便挤出,最后用清水冲洗干净即可
1.待水滚再放材料
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料,蒸时要隔水蒸,但若是要炖东西,则就直接放在水中加热。
2.加水时请加热水
要蒸的时候,锅内必须一直装满热水。水太少的话,蒸气量就会减少,蒸笼边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水,温度才不会下降。
3.蒸的时间、火侯依材料而异
大部份的材料多用大火来蒸,例如:肉或鱼。但是若要蒸蛋时,则最好用小火蒸,其表面才不会有凹处。长时间蒸时,应该尽量避免中途打开盖子,因为这样会让蒸笼内的温度下降。最后,请依照材料的多少、大小来蒸,蒸出来的食物才好吃。
4.蒸笼
传统的蒸笼均以竹子编制所透气性良好,很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系,现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的,这样才有效果。
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西餐摆盘技巧
西餐摆台
基本要领:左叉右刀,先里后外,刀口朝盘,各种餐具成线,餐具与菜肴配套。
台面物品:花瓶放在桌子中央,花瓶前摆盐和胡椒,左盐右椒,盐胡椒前面放牙签筒,牙签筒前面是烟缸,烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝,桌垫摆在桌子正中央。摆台前,应将摆台所用的餐、酒用具进行检查,发现不洁或有破损的餐具要及时更换,用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时,手不可触摸盘面和杯口。摆台时,要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时,应佩戴手套,保证餐具清洁,防止污染。
摆放餐、酒用具的顺序与标准:
1、摆展示盘
可用托盘端托,也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边1.5厘米,餐盘间的距离要相等。
2、摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐,黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘1.5厘米,图案摆正。
3、摆餐刀、叉、勺
从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。
(1)、主刀摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米。
(2)、鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上。
(3)、主叉放于展示盘左侧,与展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米。
(4)、摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄与主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米。
(5)、甜食勺,放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。
(6)、黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线呈45°角。
(7)、在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。
4、摆酒具
摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部。
(1)、水杯摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线上,杯底距主刀尖2厘米。
(2)、红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0 5厘米。
(3)、白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。
5、摆放餐巾
折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配适当,将观赏面朝向客人。
6、摆蜡烛台和椒、盐瓶
西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距0 5厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。
7、摆烟灰缸、火柴。
烟灰缸要放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。
8、西餐摆台的要领有如下几点:
注意西餐餐具摆放的顺序;先摆餐盘(装饰盘)定位,后摆各种餐刀、叉、匙,再摆面包盘等,最后摆各种酒杯。餐具摆好后,在餐盘中摆上餐巾花,桌子中间摆上花瓶,胡椒粉瓶和盐瓶,还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿,刀叉匙的把柄,在客人右侧摆刀匙,左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样,在国外又有法式、美式、俄式等之别,但基本要领是:餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左,餐具在右。
9、怎样安排西餐宴会中的宾主席位?
西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中,主宾席位安排在主人右边,副主宾安排在主人席位的左边,其他客人则从上到下,从右至左依次排列。
10、西餐宴会的台形可分哪几种?
可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种,一般根据参加宴会人数设计安排。
多数情况下后放盐。炒菜快出锅时放盐比较好,凉菜要吃之前在放。炖菜要熟时放盐,肉不宜老。这个需要看菜下盐,因为有些菜是可以先放盐的,但是有些菜却不可以的哦:
1.先放盐的菜肴。
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入;烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和泻粉,搅拌均匀上劲后再吃水,使能吃足水份,烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。
2.在刚烹制时就放盐。
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
3.烹制将毕时放盐。
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时,在旺火热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
4.熟烂后放盐的菜。
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,在熟烂后放盐调味,要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。
5.食前才放盐的菜。
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水份,放入调味品,食之更脆爽可口。
面条的做法五花八门,但下面小编要教你的是煮面的妙招,让你煮出好吃的面。
1.煮一般面条如果在锅中先加少量食盐,这样煮出来的面条不会糊烂。
2.煮面条时若在水中加一汤匙菜油,面条不但不会粘牢,且能防止面汤起泡沫,不会溢出锅,弄脏灶具。
3.煮切面时先时适量加点醋,能除去面条的碱味,等会你自己看看:原来面条也能变得白点。
4.煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面,搅动几下后盖上锅盖,水开后再放点凉水,稍微滚几滚就可以吃了。
1.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
2.煮牛肉为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量,用纱布包好同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
3.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
5.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
7.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
8.猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
9.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
10.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
11.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
12.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
13.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
14.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
15.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
16.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
17.做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
18.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
买蔬菜选择新鲜、无残叶的就可以吗?无论在菜市场还是在超市,我们家在购买蔬菜时,判断蔬菜好坏一般就是用眼睛看,看蔬菜新不新鲜、有没有残叶等。由于没有办法判断菜叶是否含有农药,只能在买回家后放在水里浸泡,但不知道这样泡能不能将农药全部清除干净。下面就来看看几种常吃的蔬菜要怎么选择才更好。
1.【豆芽】 一定选购有根的
用尿素等违法添加剂泡发的豆芽一般又短又粗、没有根须,加热后有明显的尿骚味。选购豆芽一定要选有根的,芽茎不要太粗壮。没施农药的绿豆芽,豆芽皮是绿色的,施过农药的,豆芽皮是棕黑色的。
2.【西红柿】 别买顶部带尖的
购买西红柿要看形状和色泽,个头大的未必质量可靠,尤其一些有棱有角、奇形怪状或中间有乳头状凸起的畸形西红柿,一定不要买,因为这样的西红柿可能使用了过量激素。
3.【黄瓜】 打弯的更放心
很多市民买黄瓜就选顶花带刺的,一些菜农为了满足市场对黄瓜新鲜度的需求就在黄瓜上涂抹激素,让黄瓜看上去更新鲜,所以顶花带刺的黄瓜不一定就好。其次,打弯黄瓜比直黄瓜更令人放心,因为出于卖相好看的考虑,一些菜农就使用药物让黄瓜长得笔直顺溜。
4.【生菜】 早春食用最放心
相比其他叶菜,生菜相对虫害少些。尤其是3月早春的生菜,根本不需要用农药。同时,生菜也是不用化肥的蔬菜,因为一旦使用化肥,就会“只长棵不长球”。
5.【生姜】 去皮食用最安全
生姜在窖藏时是埋在沙土里的,所以要想买到放心的生姜,最好是选择上面沾点泥的。正常的生姜颜色发暗,而“问题生姜”一般都是用硫磺熏制的,颜色发亮,皮很薄轻轻一搓就掉了。如果不会辨别,最好的方法是把生姜去皮吃,因为硫磺熏制只会对姜皮造成影响,对姜肉影响不大。
6.【萝卜】 不选带黑斑的
新鲜的萝卜外表光滑,色泽清新,水分饱满。如果表皮松弛或出现黑斑,则表示已经不新鲜了。
7.【土豆】 绿土豆不能吃
买回的土豆放几天就容易变绿,土豆变绿后绿色的皮中龙葵碱含量很高,人食用后易中毒,因此,发芽和表皮发绿的土豆不能食用。
蔬菜尤其是四叶菜表面有药斑,或有不正常、刺鼻的化学药剂味时,表明可能有残留农药,绝对不能选购;有些蔬菜的样子畸形、超大,尽量不要选购;太漂亮、表面太光滑的蔬菜也要谨慎选购。此外,买菜时最好多闻闻,闻一闻蔬菜是否有农药味或其他异味。
和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中,加入液体如水、牛奶、鸡蛋等,把干面粉与水混合搅拌在一起,使面粉有粘性形成光滑面团。相信,即便是没有玩过面团的人,也听说过面团的“三光”标准——手光、盆光、面光。以前,曾写过 ,这里有详细的视频和步骤解析。下面,结合“三光”面团,具体分析一下和面过程用到的方法技巧。(我不是专业,只是自己在玩面团过程中的一些方法 经验,文中所提到的和面方法与技巧都是自己总结出来的,并非专业术语, 看博客的朋友如是面点专业师,有不妥的地方,欢迎批评指正,我会及时修改,以免给大家造成误导。)
A.和面方法之一:手抄拌法 (这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团)
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2.往小洞里倒入适量的清水。
3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4.用手由外向内,由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄形的面絮。
7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。
8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
B.和面方法之二:手搅拌法(此方法要求手法灵活,动作迅速,不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。新手在和面时要注意加水量,否则会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。 )
1.面粉放在和面盆里。
2.把手放在面粉中央,用手把面粉从里向外围扒拉。
3.形成一个边缘厚中间薄的凹槽。
4.往凹槽里倒入适量的清水。
5.右手的五指张开,把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。
6.用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
7.在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。
8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
C.和面方法之三:筷子调和法 (家庭和面用量少更推荐这种方法,用筷子调和可以避免手上沾面粉和水 )
1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。
3.徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子从小洞的边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。
6.把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀,面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
8.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
9.揉成表面光滑的面团。
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