食材明细:
鸭肫500克,盐75克
南京鸭肫干的做法步骤:
1. 选用整齐肥大的鲜鸭肫,从右面的中间用刀斜形剖开半边,刮去肫里的一层黄皮和余留食物;
2. 整好的鸭肫,用清水洗净内外,抹去污液;
3. 用少许食盐轻轻擦洗,去净酸臭异味;
4. 洗净的鸭肫,放入缸内,加食盐腌制,经12~24小时,即可腌透;
5. 腌透的鸭肫由缸内取出,再用清水洗去附在肫上的污物及盐中溶解下来的杂质;
6. 洗好的鸭肫用细麻绳穿起来;
7. 10只一串,挂在日光下晒干;
8. 一般需3~4天,晒至七成干,取下;
9. 七成干的鸭肫放在桌上,右手掌后部放肫上,用力压扁搓揉2~3次,使肫的两块较高的肌肉成为扁形,即成;
10. 食用时,先洗净,浸泡回软,再下锅煮1小时左右,凉后即可切片食用。
食材明细:
猪肚1000克,猪肉(肥瘦)2000克,白砂糖20克,花椒10克,八角10克,白矾7克,桂皮10克,盐700克
南京香肚的做法步骤:
1. 将小肚去筋去肥油,用210 克盐擦揉后,放入缸中腌10 天;
2. 再用90克盐擦揉1 次,放回缸中腌3 个月;
3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1 个月;
4. 将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干;
5. 再用白矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净;
6. 平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8 小时,取出装肉;
7. 装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁;
8. 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀,半小时后;
9. 再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥;
10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成;
11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟,洗净后入锅煮沸;
12. 随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。
小贴士:
1. 放缸内以后,缸口一定要盖严,防止灰尘,飞虫进入。2. 晒制过程中,一般春秋约晒(1~2)天,冬季晒(3~4)天。
食材明细:
主料: 鸭肉 1只,
调料: 食盐 100克, 亚硝酸钠 0.5克,
四川板鸭的做法步骤:
1.选鸭:愈肥愈好。最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。
2.腌制:宰杀后,用半开的水洗烫,去毛,剖腹取出肠肝,割去双翅和双脚,放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异。11月至次年1月,须腌制96小时。8月至10月须腌制12小时。经腌制后,将鸭取出,用竹片撑开(不能撑得太开),以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后,再用谷壳微火反复翻烤,约烤3分钟,即为成品。
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