中国人历来对美食有着不懈的追求，美食充分地体现了地域的差异。很多城市的美食店已经成了旅游地标，不吃当地美食相当于未到该地。此时，你是否正想着地方美食呢？急你所急，小编为朋友们了收集和编辑了“鲁式黄焖甲鱼”，仅供你在工作和学习中参考。
食材明细：
甲鱼1000克，母鸡1250克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，酱油30克，黄酒50克，葱油30克，大葱20克，香油10克，姜10克
鲁式黄焖甲鱼的做法步骤：
1. 将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净；
2. 清洗干净的甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15 分钟取出；
3. 用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；
4. 用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净；
5. 然后，将甲鱼切成3.3 厘米见方的块；
6. 将肥母鸡约重1250克从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块；
7. 把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下；
8. 将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂；
9. 炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、黄酒、味精、精盐；
10. 然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。
小贴士：
1. 此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味；2. 焖烧时必须使用原汤；3. 煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3 时起锅；4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。此菜食之有滋阴补肾的功效。甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
97Msw.com相关知识
鲁式清蒸白鱼
食材明细：
鲤鱼1000克，大葱50克，大蒜(白皮)25克，姜50克，酱油25克，椒盐8克，甜面酱50克，香油25克
鲁式清蒸白鱼的做法步骤：
1. 把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲，然后隔1.3 厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀；
2. 把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口内；
3. 把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个小碟内；
4. 将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸15 分钟取出，拣去葱姜片后放入大鱼盘中；
5. 上桌时，将8 种味碟围在鱼周围即可；
6. 就餐者可按自己喜欢的口味选用调料。
小贴士：
1. 划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致；2. 蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在10—15分钟内即可鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
鲁式神仙鸭子
食材明细：
鸭750克，口蘑50克，火腿50克，香菇(干)20克，味精5克，酱油50克，盐5克，大葱25克，黄酒50克，姜15克
鲁式神仙鸭子的做法步骤：
1. 将新鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15 分钟，捞出在冷水中洗净油污；
2. 火腿、冬笋切成长5 厘米、宽2 厘米的片；
3. 水发冬菇、口蘑去根洗净切成两半；
4. 将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边；
5. 再将清汤1250毫升、精盐、黄酒、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟；
6. 取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。
小贴士：
1. 焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味；2. 必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失；3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。
鲁式红烧鱼皮
食材明细：
鱼皮500克，淀粉(蚕豆)10克，味精2克，白砂糖20克，大葱50克，鸡油3克，酱油20克，大蒜(白皮)5克，香油2克，黄酒3克，盐4克，花生油50克
鲁式红烧鱼皮的做法步骤：
1. 将发好鱼皮改成长4 厘米、宽1.5 厘米的抹刀片，用开水汆透，捞出用清水漂净，反复汆两遍，将水挤净；
2. 炒锅内加清汤20毫升、葱段15克、蒜片3克、黄酒1.5克，放入鱼皮用旺火烧开，改慢火煨透入味捞出；
4. 炒锅内加花生油，中火烧至六成热，加葱段15克、蒜片3克克爆锅，至金黄色捞出备用；
5. 再加黄酒一烹，加入清汤300毫升、酱油、白
糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开，撇去浮沫；
6. 再用微火煨透，加湿淀粉勾成浓溜芡，淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。
小贴士：
将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鲁式红扒鱼翅
食材明细：
鱼翅(干)300克，淀粉(蚕豆)25克，大葱100克，酱油20克，姜100克，盐5克，鸡油2克，黄酒4克，花生油50克，味精4克
鲁式红扒鱼翅的做法步骤：
1. 将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内；
2. 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净；
3. 火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位；
4. 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出；
5. 炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用；
6. 再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫；
7. 再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
小贴士：
1. 鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种；2. 鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡；3. 清汤原料，开膛老母鸡1500 克，猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克，姜50 克，料酒50 克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250 克凉水?散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
沪式清蒸甲鱼
食材明细：
甲鱼600克，火腿150克，香菇(干)5克，猪油(板油)15克，姜5克，黄酒20克，盐7克，味精1克，小葱10克
沪式清蒸甲鱼的做法步骤：
1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血；
2. 然后将甲鱼放在桶里，倒入开水淹没，烫泡5分钟；
3. 见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜；
4. 再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖；
5. 随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0.15厘米切3 块；
6.甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再焯2～3 分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥干；
7. 取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、黄酒，上笼旺火约蒸1.5 小时至酥，取出；
8. 拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、水发香菇，加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒（10 克）；
9. 各料摆放好再上笼蒸10 分钟取出，及时上桌。
小贴士：
1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整；2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸10分钟左右，肉质鲜美，又无腥味。甲鱼含有丰富的蛋白质、维生素，又是低脂肪、低热量，属风行的保健食品，大补元气，兼有抗癌作用。甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
鲁式炒豆腐脑
食材明细：
豆腐(南)500克，猪油(板油)100克，虾米10克，酱黄瓜10克，淀粉(蚕豆)8克，香菜5克，酱油10克，姜3克，小葱2克，大蒜(白皮)2克，花生油30克，花椒3克
鲁式炒豆腐脑的做法步骤：
1. 将豆腐上笼蒸约10 分钟，取出沥净水分；
2. 猪板油切成1.5毫米见方的粒；
3. 海米剁成末；
4. 碗内加酱油、清汤、湿淀粉对成汁；
5. 炒勺入油烧热，放入花椒，炸出香味，捞出花椒扔掉，花椒油留用；
6. 炒勺放中火上，加花生油烧至五成热，放入葱、姜、蒜末和海米末稍炒，再放入豆腐、猪油粒、酱黄瓜末煸炒约2 分钟；
7. 用手勺把豆腐按碎，成豆腐脑状，倒入对好的汁烧沸，撒上香菜末，盛入汤碗内，浇上花椒油即成。
小贴士：
1. 豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑”，才名副其实；2. 清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参”。此菜味鲜，功在素汤，豆芽吊汤，风味更佳。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
感谢您阅读“97美食网”的《鲁式黄焖甲鱼》一文，希望能解决您找不到地方美食的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了甲鱼的做法专题，希望您能喜欢！
