食材明细:
糯米粉100克,橘子100克,糖桂花10克,白砂糖150克
橘肉圆子的做法步骤:
1.将橘子剥去皮和橘瓣上的衣,取橘肉,糯米粉加温水75克,拌匀揉透,搓成长条,切成1厘米见方的块,再用手搓成圆子。
2.锅里放清水500克,白糖烧沸,另一只锅里放清水500克,浇沸后将小圆子下锅煮熟,待圆子浮出水面,捞出倒入糖水锅里,加桂花烧沸起锅装入放有橘肉的碗里。
小贴士:
橘子:橘子同螃蟹食,令患软痈。同獭肉食,令恶心。勿与槟榔同食。(引自《饮食须知》)
食材明细:
主料: 猪里脊肉 150克,
辅料: 鸡蛋黄 50克, 芹菜 40克, 猪油(板油) 40克, 苏打粉 1克,
调料: 食盐 5克, 姜 30克, 花椒 3克, 干辣椒 5克, 料酒 10克, 小葱 30克,
枇杷肉圆的做法步骤:
1.猪里脊去筋衣,切成薄片,放清水中漂1 小时,放菜墩上,用刀背捶成细泥;
2.取葱姜各25克洗净,切成碎末,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉, 即成葱姜汁;
3.猪肉泥放小盆内,用葱姜汁?开,加入精盐、苏打粉、蛋黄,顺一个方向搅至起劲时,加入25 克熟猪油,继续搅拌均匀,即为肉糊;
4.芹菜择洗干净,摘去叶将梗切成4.5 厘米长的段;
5.炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至三四成热时,左手舀肉糊挤成丸子形,右手用调羹沾水放入油锅中,炸熟,呈胀发成黄色的大枇杷形,倒入漏勺内;
6.然后用筷子在每个丸子上截一个孔,再分别插上芹菜段;
7.炒锅上火,加入熟猪油,放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒,小火炸出香味;
8.把葱、姜、辣椒、花椒取出,留油,加少量水及精盐、料酒、味精,放入肉脯,略用水淀粉勾琉璃芡,加明油,出锅。
小贴士:
1、肉糊中不加淀粉;2、如无熟猪油,可用干净的植物油;3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料: 猪腿肉 500克 ,
辅料: 水面筋 250克,
调料: 食盐 12克, 味精 7.5克, 葱 10克, 姜 10克, 淀粉 25克, 黄酒 25克, 白糖 25克, 水 适量,
生麸肉圆的做法步骤:
1.将水面筋搓成长条,剪成50个小块,每块捏成圆子,另将猪腿肉斩碎,加调料搅拌成50个馅心。再把水面筋圆子拉开,包进肉馅捏紧。锅放水烧沸,加精盐,肉圆随做随下锅,但水不能沸,适时加放冷水,免使沸水激破肉馅,至圆子全部浮在水面时,再加入绍酒、味精,起锅装汤碗即成
菜品特色
此菜呈白色小圆球,柔软皮薄,肉圆汁多鲜嫩,食前须咬鼓圆之薄皮吸吮卤汁,淇味甜中带咸,深受老年喜欢。
食材明细:
青菜心1000克,鸡茸200克,熟火腿15克,水发香菇20克,精盐1克,味精1.5克,葱末5克,清汤100克,干淀粉5克,湿淀粉10克,熟鸡油5克,熟猪油500克(实耗油75克)。
芙蓉菜心的做法步骤:
将青菜洗净,剥去老叶,菜头削成橄榄形,剖成9厘米长、2.5厘米宽的菜心,共12只。炒锅置旺火上,加猪油烧至三成热(约66℃)时,将菜心入锅“养”熟捞出,菜心剖面朝上平摊盘中,撒上干淀粉,将鸡茸均匀地分放在12只菜心剖面的尖端一边,再用火腿、香菇、葱末放在鸡卜茸上,摆出花样图案,上笼蒸1分钟,取出滗去水分,移入另一盘中摆成花形,然后用清汤、味精、精盐、湿淀粉勾成薄芡,浇在菜心上面,淋上鸡油即成。
食材明细:
鲍鱼350克,油菜心250克,料酒10克,鸡油100克,味精5克,淀粉(玉米)25克,大葱25克,姜15克,八角5克,盐3克
鲍鱼菜心的做法步骤:
1. 将鲍鱼撕去外沿刺角,冲洗一下,片成0.7厘米厚的片,码入盘内一端;
2. 菜心用开水烫透,冷水过凉,捋好码入盘内另一端;
3. 盘中倒入少许鲍鱼原汤汁;
4. 坐勺上火,加入鸡油烧热,投入大料、葱段、姜片煸炸出香味;
5. 烹入料酒,加入鸡汤、精盐烧开;
6. 拣去佐料,将鲍鱼散心轻轻推入,煨焖片刻;
7. 调入味精,淋入水淀粉勾匀芡,淋入鸡油,颠翻过来,入盘即可。
小贴士:
本品最好使用鲍鱼罐头。鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
食材明细:
鳓鱼150克,猪肉(肥瘦)350克,冬笋50克,香菇(干)8克,小葱10克,姜5克,黄酒25克,盐3克,味精1克
鳓鱼肉圆汤的做法步骤:
1. 鳓鱼去鳞和肠,洗净切成2 块;
2. 猪夹心肉剁成末,加入精盐少许和清水50毫升,搅拌至有粘性时,挤成肉圆14只;
3. 熟笋切片;
4. 把鳓鱼放入扣碗,盖上笋片,肉圆排放在笋片上,上放水发香菇、姜块、葱结,烹入黄酒,上笼用旺火蒸20 分钟左右;
5. 蒸后拣去姜块、葱结,滗出卤汁,将鳓鱼、肉圆复扣在大碗中;
6. 炒锅置旺火,舀入清水500毫升,倒入卤汁,加味精、精盐少许烧沸,撇去浮沫,浇在鳓鱼上面,放上葱段即成。
小贴士:
1. 鳓鱼选用中段,去鳞和肠,若有鱼子保留,可增鲜提味;2. 旺火气足,蒸约20 分钟,尝好汤味,不要过咸。鳓鱼:吃鱼前后忌喝茶。
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