食材明细:
鲤鱼800克,玉兰片15克,胡萝卜15克,淀粉(豌豆)5克,盐3克,料酒25克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克,酱油5克,白砂糖25克,醋10克,植物油30克
软溜鱼片的做法步骤:
1.将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片。
2.勺内放入开水500克,将鱼片下入勺内烫至断生捞出。
3.勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克,开锅后用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋明油出勺即成。
小贴士:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
草鱼中段,粉丝1包,麻油少许葱末,姜末,蒜末,辣椒末,虾米末各2大匙,酒1大匙,酱油2大匙,糖4大匙,黑醋6大匙,盐,胡椒粉各少许,水6大匙,太白粉1大匙。
软溜草鱼段的做法步骤:
1.草鱼由腹部切开成两半,每片再斜切成6片,再用少许酒和盐腌10分钟。
2.粉丝先入冷水中泡软,用开水烫熟,沥干后拌入少许麻油及盐,垫于盘底。
3.锅中水烧开,放入葱、姜、酒及鱼片,盖上锅盖、熄火,焖烫4分钟,取出置于粉丝上。
4、起油锅,用3大匙油爆香葱、姜、蒜、辣椒及虾米末,沿锅边炝酒,再放入调味料烧开,淋在鱼片上,最后撒些香菜盛出,趁热食用。
食材明细:
主料: 鲤鱼 1条,
调料: 花生油 2500克, 食盐 8克, 醋 50克, 葱 10克, 水淀粉 13克, 黄酒 25克, 白糖 200克, 姜汁 15克, 碱 0.5克, 清汤 400克,
糖醋软溜鲤鱼焙面的做法步骤:
开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面,是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。鲤鱼焙面是开封的传统名菜,也是豫菜之经典。
“糖醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上已流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸;焙面细如发丝,蓬松酥脆。
1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”;慈禧高兴地说:“膳后忘返”。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁”,赐给开封府以示表彰。
“焙面”以称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。
1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。
1.将经过初加工过的鱼洗净扩一下,两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火,添人花生油1500克,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油。
2.净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。
3.15克碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距30厘米左右,
4.两足自然分开,将面抖动,如同合绳一般反复多次。到面性柔软,能出条时,放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约200克),两手捏着面的两头伸长后,右手的面头交给左手,呈半圆形,撒面醭,左手中指伸入半圆形面的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度,使劲要均,这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约50克。炒锅置中火上,添入花生油l000克。烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。
小贴士:
1、厘米左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦),洗净备用。2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透。3、时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅。4、和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5克,夏季每公斤加碱2克。 黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养成分,食之有利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气之功效。 鲤鱼在我国历来被尊为“鱼王”或“诸鱼之长”。《诗经》载:“岂其食鱼,必河之鲤”。黄河流水中的鲤鱼,肉味纯正,鲜嫩肥美,体态艳丽,口、鳍均为淡红色,两侧鱼鳞金光闪闪,也称“金色黄河大鲤鱼。”其中,开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中出水的鲤鱼,用做糖醋软熘后,色泽柿红透亮,油重而融和,利口而不腻,甜中透酸,酸中微咸,鱼肉鲜嫩。 焙面又称“龙须面”。原先这种面只用水煮熟,取其柔软筋香的风味,后改为焙制,报名“焙面”。每年农历二月二为“龙抬头”,达官显贵以至市井之人,届时皆以此面相互馈赠,以示吉祥之意。 多年的历史。因袭“先食龙肉,后食龙须”之说,故在吃过熘鱼之后,将鱼汁重新烘制成“活汁”,再把焙面倒入食之,酥香适口,达到一个菜两种风味,相得益彰的完美风格,成为豫菜中一道传统名菜。
食材明细:
鲈鱼1条(约1000克),瘦猪肉50克,罐头竹笋50克,松蘑50克,大葱50克,鲜姜25克,胡椒粉1克,鸡汤100毫升,料酒25克,酱油25克,白糖35克,醋35克,湿淀粉15克,豆油75克。
溜鲈鱼的做法步骤:
1、将鲈鱼去鳞和内脏,洗净,去头,脊骨,在鱼身两侧斜剞数刀,放在盘里淋入料酒,放入姜片腌渍入味。
2、再将瘦猪肉去筋膜,洗净;罐头竹笋、水发松蘑摘洗干净,均切成小丁
3、把腌渍入味的鲈鱼,放上葱段,用旺火蒸5分钟,取出葱段、姜片,滗去汤汁。
4、炒锅烧热,放入豆油,烧热后稍凉,放入猪肉丁、竹笋丁、松蘑丁稍煸炒,加入酱油、糖、鸡汤煮开,用水淀粉勾芡,加醋拌匀。
5、另取一炒勺放火上烧热,放入50克豆油,烧至八成热时,将前一炒锅中的肉菜芡汁倒入炒勺内,急翻几下,出锅,烧在蒸熟的鲈鱼上,撒上胡椒面,即可。
食材明细:
主料: 松花蛋 4个,
调料: 食盐 3g, 醋 5g, 味精 1g, 葱 5g, 姜 5g, 蒜 少许, 料酒 12g, 水淀粉 10g, 植物油 600g, 面粉 6g, 鸡汤 适量,
溜松花的做法步骤:
1.将松花蛋剥掉外壳,切成西瓜形状6块,放在面粉中滚拌,使其外裹一层。
2.将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤,调成芡汁。
3.炒勺放在旺火上,倒入植物油,烧到5~6成热,将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊,下油炸成金黄色,使其挺实起来,倒入漏勺控净油。
4.炒勺留些底油再回旺火上,倒入芡汁,炒几下成稠卤汁后,再倒入炸好的松花蛋瓣,翻几下,使芡汁均匀地包裹外层,滴入几滴明油即成。
菜品特色
颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香,佐酒食之素雅,深受宾客欢迎。
食材明细:
蟹黄200克,植物油40克,醋15克,料酒10克,味精5克,盐2克,淀粉(玉米)5克,大葱3克,姜8克
溜蟹黄的做法步骤:
1. 炒勺上火,放油烧热,葱姜末炝勺;
2. 然后下蟹黄煸炒,加醋、料酒、高汤、味精,焖五分钟;
3. 用水淀粉勾芡,淋明油出勺装盘,撒上姜末即成。
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