食材明细:
鲫鱼。金华火腿,油菜,香菇。盐,葱,姜,料酒,胡椒粉,水淀粉。
金腿鲫鱼的做法步骤:
1、将葱姜洗净分别切成段和片,油菜洗净用开水焯一下捞出沥干水份待用;
2、将鲫鱼去内脏清洗干净放在盘中加盐、料酒,摆上火腿片、葱段、姜片、香菇放到蒸锅中蒸10-15分钟后,取出葱姜;
3、坐锅点火,将蒸好的鱼倒入锅中加入少量的水、胡椒粉、油菜,开锅后淋入水淀粉,待汁浓时出锅即可。
食材明细:
鳝鱼1250克,猪肋条肉(五花肉)75克,黄酒30克,酱油75克,白砂糖9克,葱白5克,姜5克,大蒜(白皮)60克,花生油90克
炖鳝酥的做法步骤:
1. 将鳝鱼宰杀后,剖腹去内脏,洗净血水,脊背朝下,放在案板上,用刀沿着脊骨从颈部划至尾部,使骨肉分离;
2. 斩断颈骨,抓住鱼头劈去骨,再斩掉鱼头,切成长6厘米的斜块,洗净,用洁布吸去水;
3. 猪肉切成片,待用;
4. 姜切片,葱白切段;
5. 炒锅放在旺火上烧热,加入花生油,烧至八成热时,放入鳝块,炸至金黄色用漏勺捞出;
6. 将鳝块、肉片、姜片,葱白段、酱油同放沙锅中,舀入肉清汤(1000克),加黄酒,放在旺火上烧沸后加绵白糖,盖上锅盖,移至小火上炖至鳝肉酥烂;
7. 炒锅放在旺火上烧热,加入花生油,烧至五成热,放入蒜瓣炸香,倒入沙锅中即成。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
鲜猪脑子250克,猪脊髓250克,熟火腿片50克,笋片150克,香菇25克,精盐15克,味精12克,绍酒25克,熟鸡油20克。
氽脊脑的做法步骤:
将猪脑和脊髓放在盆中用清水浸泡,并轻轻去掉血衣、血筋,把猪脑切成四块,脊髓切成几段。炒锅上火,放入鸡清汤烧沸即投入脑、髓烧透,撇去浮油沫,移小火焖2分钟,再移至旺火,放入配料,加精盐、味精、绍酒,起锅装入碗内,淋上熟鸡油即成。
食材明细:
鳝鱼700克,火腿30克,薄荷50克,盐5克,小葱20克,豆瓣辣酱30克,草果10克,辣椒油20克,大蒜(白皮)50克,白砂糖10克,味精3克,香油10克,胡椒粉2克,姜10克,花椒5克,辣椒(红、尖、干)5克,猪油(炼制)70克,八角3克
酥炖鳝鱼的做法步骤:
1. 鳝鱼切段,加精盐捏匀;
2. 火腿(云腿)切片;
3. 薄荷洗净入盘;
4. 干辣椒剪成小段;
5. 草果用刀拍开;
6. 炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下鳝段炸至七成熟,控干油分;
7. 炒锅置中火,注入熟猪油,烧至十成热,下蒜瓣炸至黄色捞出;
8. 再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香;
9. 接着下葱、姜、昭通酱,火腿炒酥炒香;
10. 倒入鳝段,将锅翻颠几下,注入鸡汤、精盐、白糖、胡椒粉,烧制;
11. 沸后下蒜瓣,移至微火上炖5 分钟;
12. 再加入味精拌匀,淋上辣椒油、香油,起锅浇在薄荷上即成。
小贴士:
1. 本菜中的选用的酱为昭通酱,昭通酱是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳,鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好;2. 因有过油炸制过程,需准备离婚同1000克。中医认为,鳝鱼还用于气虚脱肛,内痔出血,常食之有补气固脱之功。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
猪腰子400克,鸡蛋70克,大葱5克,姜5克,淀粉(豌豆)5克,味精1克,盐2克,酱油5克,黄酒15克,花椒粉1克,花生油40克
核桃腰的做法步骤:
1.将腰子洗净,用刀批开,撒去外皮,挖去腰臊,光面朝上,用刀划成十字花核计,切成约5厘米见方的方块,洗净沥干,加盐水,绍酒,酱油,味精,葱段,姜片拌和,腌渍10分钟,取出沥干水分,加入鸡蛋,湿淀粉拌匀。
2.炒锅上火,下油烧至九成热,将腰块放入,炸至卷缩呈核桃形时捞出。待油温升至九成热时,下锅重炸,捞出装盘即成。随上花椒盐一碟上桌供蘸食。
小贴士:
因为需要炸制,所以要备油500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
羊腰子400克,生菜(团叶)25克,酱油20克,料酒15克,姜汁10克,椒盐20克,花生油100克
炸核桃腰的做法步骤:
1. 将羊腰子片两开,去内臊和外膜,在光面处剞成横竖花纹;
2. 羊腰子用酱油、料酒、姜汁拌匀腌渍;
3. 炒勺上火,倒入花生油烧热,将腰子下入炸挺捞出;
4. 等油温再升高时,再放入腰子炸透,捞出放入盘中;
5. 配以生菜围边,蘸花椒盐食用。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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