食材明细:
猪腿肉5000克,盐120克,味精5克,花椒5克,八角8克,桂皮15克,大葱20克,姜15克,料酒10克,白砂糖50克,红曲10克
北京熏肉的做法步骤:
1.选料、切块、腌制:最好是选用体重50千克左右,皮薄肉嫩的生猪,取其前后腿的新鲜瘦肉,用刀去毛刮净杂质,切成肉块,用清水泡洗干净,或者入冷库中用食盐腌一夜。
2.煮制:将肉块放入开水锅中煮1小时,捞出后用清水洗净。原汤中加盐,撇去血沫。清汽后再把肉块放入锅中,加进花椒、大料、桂皮、葱、姜,同大火烧开后加料酒、红曲粉,煮1小时后加白糖。改用小火,煮至肉烂汤黏出锅。这时添加味精拌匀。
3.熏制:把煮好的肉块放入熏屉中,用锯末熏制10分钟左右,出屉即为“熏肉”。
食材明细:
主料: 草鱼 适量,
辅料: 鸡蛋 适量, 芝麻 (粉)适量, 泡打粉 适量,
调料: 食盐 适量, 味精 适量, 黄酒 适量, 胡椒粉 适量, 辣椒粉 适量, 猪油(板油) 适量,
松子鱼的做法步骤:
1.将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净,用干布吸干鱼身上水分,斩下鱼头,然后平刀朝头部批入,刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。
2.鱼皮朝下平卧砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果鱼扇肉薄,刀剞时斜度增大),入鱼深4/5,边要剞开,深度要一致,炸时刀纹会爆出,卷起来。
3.用刀斩开鱼头至嘴,然后掰开,用刀面拍打1--2次,使头扁平,中间呈凸形。
4.把剞了形的鱼扇放在盘中,加黄酒,食盐、味精,胡椒腌渍入味备用。
5.制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊,将面粉放在盆中,倒入清水,加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉,鸡蛋打成蛋液倒入盆中,一起搅匀,搅时先慢后快,先轻后重,使其稠粘,不能让糊中有小粉粒,但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉,搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存,应随拌随用。
6.挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉,每片两面洒均匀,使鱼外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起鱼尾抖几抖,使刀口张开,抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过,每条纹都要拖上糊,抖干净多余的糊。
7.烹调:起油锅,放入2.5--3千克新鲜猪油,待热时,双手将上糊的鱼扇平放油面,待鱼扇浮起基本成形时,双手各向相反方向旋转,使鱼扇卷成松子花纹,鱼头沾上糊入油炸至浮上油面,呈金黄色时,与鱼扇一起捞出,晾凉后备用。油锅坐旺火上,烧至八成,又投入鱼扇、鱼头复炸,边炸边用漏勺拨转、翻动,炸至金黄色,外表脆硬,捞出装盘。C炒锅内加猪油22克,加入葱、姜、松子、豆瓣酱,爆出香味,随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒,倒入清汤,黄酒,撒入食盐,味精,胡椒粉,加入番茄酱、白糖、白醋,淋入湿淀粉拌匀成二流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,复推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出锅浇在鱼身上即成。
菜品特色
制作精细,造型美观。外表松脆,里面嫩脆,口味甜酸适度,咸 辣鲜香兼备。
食材明细:
主料: 糯米 1000克,
辅料: 松子仁 150克,
调料: 白砂糖 1000克, 芝麻油 少量,
松子糕的做法步骤:
1.制粉:先将糯米过筛,筛去碎粒,淘洗干净,将水沥干,然后将砂用旺火炒热,放入糯米,不时炒动。炒到糯米成圆形,不要开花,即可。炒完后过筛,拣去焦白,经冷却后,用400型粉碎机碾成细粉。
2.熔糖:将白砂糖加水溶化成糖浆水,至糖全部溶解后,冷却使用。
3.和糖成型:先在案板上涂上麻油,将糕粉和入糖浆水,糖浆水宜分次逐步放入,边放边折,至质地软糯,有光泽即可切成薄长方条形。
菜品特色
有松子香,无酸味。
饮食小常识
松子糕是绍兴市樊江品祥南货茶食店创制的,有100多年生产历史,制品粉质细腻,柔软可口,有清香的松子味,是理想的旅游食品。
食材明细:
花生,核桃,松子,栗子。
松子茶的做法步骤:
1.花生、核桃、松子、栗子(也可加薏仁粉)四种核果类等量磨粉。
2.饮用时用热开水冲泡,70cc水中可放入2茶匙的松子茶粉,并可依个人喜好加入砂糖。
食材明细:
去骨肋条肉一块2000克,虾仁50克,松子仁75克,豌豆苗150克,虾子15克,精盐10克)酱油25克,绍酒40克,八角5克,味精10克,白糖30克,葱姜各10克。
松子肉的做法步骤:
1.将肋条肉放在砧板上,用刀将其修成长方形,肉面批平,将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸,加调料搅匀成虾肉茸。
2.将肉块上烤叉,放在炭火上烤至肉皮焦黑时,取出放入冷水中刮去焦屑洗净,在肉的一面剞小方格,在皮的一面剞斜方格,然后在肉面上抹一层蛋糊,再把虾肉茸均匀铺在上面,用刀轻排几下。
3.松子仁下油锅划油后,均匀地铺在肉茸上,再轻轻排斩,表面再抹一层蛋糊,然后肉皮朝上放入锅中煎至金黄色。取砂锅一只,内垫竹血型,将肉块皮朝下放入,加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水,上中火烧沸,撇去浮沫,加盖移小火上焖2小时至酥烂,待汤汁稠浓时离火,再将豌豆苗加料炒熟装在盘于四周,然后将砂锅中的内块取出,皮朝上装入盘中间,浇上卤汁即成。
食材明细:
平鱼400克,松子仁40克,荸荠50克,香菇(鲜)5克,豌豆15克,大葱2克,大蒜(白皮)2克,姜1克,料酒15克,白砂糖50克,醋25克,酱油20克,淀粉(玉米)50克,花椒油15克,花生油80克,盐2克
松子平鱼的做法步骤:
1. 将鱼去鳃、去内脏、刮净腹内黑膜,用刀修齐鱼鳍、洗净;
2. 两侧锲直刀,深0.2厘米,刀距0.7厘米,由头锲到尾;
3. 鱼放盘内用适量的盐、料酒腌渍入味;
4. 将南荠洗净去皮切成0.2厘米见方的丁;
5. 冬菇切丁;
6. 将南荠、冬菇、豌豆均用沸水焯一下,捞出控水;
7. 油勺上火,放入油烧至八成热,将鱼抓匀水淀粉糊;
8. 下入热油勺内炸至外部硬脆,改用小火炸透;
9. 再上旺火炸至外脆并呈金黄色时白捞出,放入鱼盘内;
10. 松子炸一下捞出,待用;
11. 原勺留少许底油、葱、姜、蒜炝勺;
12. 烹料酒、醋、白糖、高汤、酱油、少许精盐,再放入配料烧沸;
13. 用水淀粉勾芡,淋花椒面,将汁浇在鱼身上撒松子仁即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
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