“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，很多都应该见过这样的菜谱，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你记得哪些菜谱呢？以下“上海炒酱”由小编为大家收集整理，供你参考，希望能够帮助到大家。
食材明细：
去皮花生米适量，香干适量，甜面酱适量，豆瓣酱适量，料酒适量，干淀粉适量，白糖适量
上海炒酱的做法步骤：
第1步冬笋丁放在清水中煮5分钟后捞出滤干；锅中入油,放入去皮花生米,冷锅冷油小火汆熟,捞出滤油,放凉使其变脆.；
第2步猪肉丁加料酒、盐、干淀粉拌匀；热锅入油, 油温后入猪肉丁煸炒至颜色变白盛出.
第3步另起油锅放入甜面酱、豆瓣酱小火煸香，加少许白糖调味；放入猪肉丁、香干丁、冬笋丁一起混合煸炒入味；
第4步把凉透的熟花生米放入,炒匀即可。
小贴士：
1.汆花生米要冷锅冷油小火,小心不要焦了. 2.花生米汆熟后一定要凉透再炒,否则花生米会不脆的.
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上海酱猪肉
食材明细：
猪肋条肉(五花肉)500克，酱油10克，盐4克，大葱5克，姜3克，丁香2克，砂仁2克，草果2克，白芷3克，八角1克，茴香2克，肉桂2克
上海酱猪肉的做法步骤：
1. 将猪肉刮洗干净，切成块，下入锅内添水烧开，捞出过凉洗净；
2. 葱切段，姜去皮切薄片；
3. 药料（丁香、沙仁、草果、白芷、小茴香、肉桂）磨成末，装入布袋。
4. 锅内添水，放入肉、酱油、精盐、葱段、姜片、药料袋，用竹箅子将肉压住，大火烧开，撇去浮沫；
5. 小火焖煮至肉熟透，捞出皮朝下盛在盘内晾凉；
6. 锅内原汤烧开，撇净浮油晾凉，食用时将肉捞出，切成薄片即可。
上海炒粗面
食材明细：
A.拉面150公克，葱2根，B.肉丝50公克，高丽菜丝60公克，胡萝卜丝20公克，香菇丝20公克，A.高汤120㏄，老抽2小匙，盐1小匙，鸡精粉1小匙，细砂糖1小匙，白胡椒粉少许，B.香油少许
上海炒粗面的做法步骤：
1拉面放入沸水中煮熟后捞起沥干；葱切丝备用。
2热油锅，以小火爆香葱丝，转中火，加入材料B翻炒均匀，再加入作法1的拉面及调味料A以大火炒至汤汁收干，起锅前滴入香油拌匀即可。
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味
食材明细：
主料：毛蟹适量，毛豆适量，姜片适量，面粉适量
辅料：老抽适量，盐适量，香醋适量，糖适量
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法步骤：
1，小蟹，不要太大的，大螃蟹这样做不划算，我这个十元三只。
2，面粉炒香，加入生粉成蘸粉和芡粉。
3，螃蟹洗净切开蘸上粉。
4，开口朝下放油锅里煎一下。
5，放姜末
6，加入料酒后倒入酱油，干煮出酱香味，倒入水和毛豆煮熟。
7，汤汁浓郁的时候用芡粉勾芡，加点香醋淋点明油。
8，摆盘可以全部放上去，也可以和我一样放一只螃蟹一盘，撒点煮好的毛豆几片菊花瓣。
上海青炒海米(1)
食材明细：
主料：上海青150g，海米20g
辅料：葱5g，姜3g，盐3g，花生油20ml，水淀粉适量
上海青炒海米的做法步骤：
1，上海青洗净控水备用。
2，海米洗净加少许温水泡软。
3，热锅下油，放入葱姜炝锅。
4，加入上海青翻炒至断生。
5，加入海米以及泡还米的水和盐。
6，旺火翻炒均匀。
7，加入适量水淀粉。
8，翻炒均匀出锅即可。
小贴士：
海米本身是鲜咸的，因此盐不要多加。
泡海米的水不要倒掉，味道很鲜，用来炒菜很好。
上海式粗炒意面
食材明细：
细扁面（linguine）340克，无骨猪里脊肉（枚头肉）340克，逆纹切成0.5厘米厚薄片，再切成小片，不甜的雪莉酒或米酒1汤匙，酱油1汤匙，糖2茶匙，蔬菜油1汤匙（约3茶匙），大蒜2瓣，切末，削皮的姜2茶匙末，切块的大白菜（黄芽白）350克，冷冻豌豆（青豆）450克，室温下解冻，青葱6根，切成5厘米长葱段，再切丝，低钠零脂肪鸡汤180毫升，蚝油（蚝酱）2汤匙，太白粉（粟粉）11/2茶匙，混合2茶匙水，新鲜豆芽70克（可汆烫一下），黑麻油1茶匙
上海式粗炒意面的做法步骤：
1.沸水内加入少许盐，按包装说明煮熟细扁面。沥干后，用冷水冲洗。放置一旁备用。
2.取一中碗，拌合雪莉酒、酱油和糖。放入猪肉，拌匀，室温下腌渍15分钟。
3.锅中下2茶匙油，以中大火加热。放入蒜末和姜末，煸炒15秒。加入猪肉，拌炒3至4分钟，至猪肉烧熟。盛盘待用。
4.剩余的1茶匙油下锅加热，放入白菜，以中大火炒2分钟。加入豌豆和葱丝，续炒1分钟。再加入鸡汤和蚝油，煮沸后拌入太白粉水。转小火煮30秒，至汤汁浓稠。接着放入猪肉和面条，煮1至2分钟，热透即可。拌入豆芽和麻油上桌。
上海泡菜
食材明细：
白菜500克，干辣椒15克，糖50克，白醋20毫升，盐25克，水25毫升
上海泡菜的做法步骤：
1.将白菜切成4厘米长的条。
2.把辣椒干切成1厘米长的段。
3.把白菜放在一个大的可密封的玻璃缸里，放盐，腌制一天。
4.把炒锅放在炉子上，加水，开小火，放辣椒干，烧至变软。加糖，关火。待其冷却后，加白醋成汁。
5.检查白菜是否已经明显变软。去掉腌出的白水，加入做好的汁水，盖好盖子。再腌制一天，即可食用
上海肉粽
食材明细：
圆粒江米1000g，五花肉500g，干粽叶1包，棉线绳适量，生抽150g，老抽20g，盐适量，料酒50g，白胡椒粉适量，糖适量，姜8片
上海肉粽的做法步骤：
第1步准备工作：1.江米加清水浸泡8h；2.放入锅中加足清水煮0.5h，换清水浸泡着；3.提前2天将五花肉腌一下入味，五花肉切2寸见方的块+生抽+老抽+盐+料酒+白胡椒粉+糖+姜片，拌匀，放入保鲜盒中冷藏1-2天腌入味。准备包时将泡好的糯米进行调味，糯米里再加入适量的生抽和老抽及盐。准备工作全部就绪，开始包吧，粽叶折成锥形底层加2勺糯米，糯米上放一块腌好的五花肉，再加两勺糯米盖上五花肉，折叠粽叶将材料全部包裹严实，用棉线绳捆扎结实。
第2步准备上锅煮完成
上海白斩鸡
食材明细：
主料：鸡1200g
辅料：小葱5g，芝麻油适量，大蒜5g，姜10g，鲜酱油适量
上海白斩鸡的做法步骤：
1，鸡洗净后沥干水分
2，小葱打结，生姜切片
3，先把鸡冷水下锅焯水后捞起冲洗干净
4，再把鸡放入汤锅注入开水倒入料酒
5，盖上大火煮开后转中小火，等40分钟后打开用筷子戳鸡腿的最厚部位，渗透出白色的油水说明熟了，如果是血水还要继续煮
6，煮熟的鸡捞起放入准备好的冰水里等鸡身凉透
7，准备香油
8，把凉透后的鸡拎起沥干水分刷上香油
9，准备葱花，蒜末和姜末
10，把葱姜蒜末放入碗中加入鲜酱油
11，再滴入少许香油
12，斩块上桌
小贴士：
1.煮的时间要看鸡身的大小而定，阉鸡最大优点就是久煮不老，所以不必担心鸡肉的口感。
2.家里吃调味料可以依照自家的口味而定
上海炒面
食材明细：
面条，洗净的小青菜(叶片大的可以切碎)，切好的肉丝。
上海炒面的做法步骤：
肉丝加少许盐和生粉腌渍片刻；然后下锅滑炒到断生盛出备用；
面条煮熟后过凉水，沥干，加少许植物油拌匀；
平底锅烧热加油，（油可以适当多些，这样才能把面条炒干炒香），下面条，用筷子拌炒，（边炒边拨散，以免粘成一团），加酱油、胡椒粉、鸡精，把颜色炒均匀；
炒到面条比较干的时候，加入小青菜和炒过的肉丝，继续拌炒；青菜炒熟后撒上葱花，即可。
完成。
上海熏鱼怎么做好吃 上海熏鱼
上海熏鱼
熏鱼以它醇香鲜甜的口感，一直深得我家孩子的喜爱，他从小知道南方可以天天吃米饭的时候，就说要去上海上大学，那么，以他喜欢甜的口感，他还真的适宜去南方发展，这也是为
食材配方
主料：
草鱼
葱
油
盐
十三香
酱油
老抽
红糖
白糖
橄榄油
卤料
玖顺生姜汁
做法 共19个步骤
1.草鱼一条，去头、尾、内脏及鱼鳍整理干净备用。
2.准备两大块红糖和卤料备用。卤料：青红花椒、香叶、白芷、大茴、小茴香、丁香、良姜、草果、草蔻。
3.大葱洗净，准备玖顺生姜汁备用。
4.将洗净的大葱切长段。
5.将整理干净的鱼剁大块备用。
6.将鱼放入调料盆，加入食盐、十三香、酱油、橄榄油。
7.放入玖顺生姜汁。
8.将加入调料的鱼块，抖动调料盆，让鱼块相互碰撞，使调料入味，拌匀后，蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制。
9.炒锅加入食用油，放入红糖块和白糖一起翻炒。
10.将红糖和白糖化成糖汁。
11.放入准备好的卤汁料翻炒出香味。
12.炒好的料汁里，加入适量的水，倒入玖顺生姜汁、鱼露、老抽、酱油和浓缩鸡汁，然后将大葱段放入，大火煮开汤汁。
13.煮好的料汁晾凉备用。
14.腌制好的鱼块，去除腌料，稍微风干一下备用。
15.油炸锅放入足量的油，逐块下入鱼块油炸至金黄色。
16.将炸好的鱼块静置晾凉备用。
17.晾凉后的鱼块，投入油锅中，进行第二次油炸，使鱼肉变的紧实。
18.第二次油炸的鱼块，用笊篱捞出沥干油。
19.将沥油的鱼块，立即投入料汁里浸泡入味后，即可食用。
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