“枣圆仁子羹（早生贵子乐）、芦蒿香干（如意吉祥）、上汤时蔬（良辰美景）”，想必你在餐厅见过类似的菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你对烹饪美食感兴趣吗？你不妨看看花菇扣嫩鸭，相信你能从中找到需要的内容！
食材明细：
鸭1500克，花菇150克，香油5克，大蒜(白皮)3克，料酒30克，花椒10克，盐3克，醋30克，味精1克，大葱5克，姜4克，八角2克，淀粉(豌豆)10克
花菇扣嫩鸭的做法步骤：
1. 宰杀嫩鸭，水烫去毛，剖腹去内脏，用清水洗净；
2. 放入沸水锅中焯水，捞出；
3. 放入置火上的汤锅内加清水适量，八角、花椒、葱一根，精盐少许、醋15克、料酒20克烧至七成熟；
4. 捞出鸭子，剔去头、爪、鸭骨、留鸭肉，用刀斩成块，码在蒸碗内；
5. 将水发花菇洗净，去蒂，挤去水，放在蒸碗的鸭肉上；
6. 加葱、姜（拍松）、蒜瓣（拍松）、鲜汤、精盐适量、米醋15克、料酒10克、味精，入笼蒸至鸭肉酥烂；
7. 取出，拣去葱、姜、蒜，将汁滗入锅内，然后将鸭肉块扣入大盘内，揭开碗；
8. 汤锅置火上，待汤烧沸时，添鲜汤少许，下精盐调准味，用湿淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，出锅浇在鸭肉块上即成。
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海带扣鸭条
食材明细：
嫩光鸭1，只(约1500，克)，海带100，克，黄酒5，克，盐10，克，昧精5克，胡椒粉1，克，葱100，克，姜100，克，花椒20，粒，鸡油5，克，鲜汤250克。
海带扣鸭条的做法步骤：
1.将光鸭除净毛桩和绒毛，割净鸭膻，洗净，放人开水锅余一下捞起，
再放入冷水中洗净污秽，盛入盘内，加黄酒、盐、葱、姜、花椒，上笼蒸熟后取出，待其冷却待用。
2.海带用温水浸发后，刮洗干净，切成细丝，放入开水锅内氽两次水，
捞起，放在大扣碗内，加盐少许、鲜汤、胡椒粉、葱、姜，上笼用旺火蒸酥后取出。
3.鸭子拆净骨头，切成5厘米长的指条，排扣在碗内（皮朝碗底），放
上海带丝，加鲜汤、盐、昧精、胡椒份，上笼蒸烂后取出，复扣在汤盆内，淋上鸡油即成。
芽菜扣鸭
食材明细：
鸭300克，芽菜100克，襄荷30克，大葱50克，盐3克，泡椒30克，料酒10克，胡椒粉3克，味精1克，花椒5克，江米酒10克，糖色10克，猪油(炼制)20克
芽菜扣鸭的做法步骤：
1. 仔鸭治净，斩成长约8厘米、宽约2厘米的条；
2. 芽菜切细；
3. 老姜洗净，切成片；
4. 大葱洗净，取其葱白，切成葱段；
5. 泡辣椒去蒂与籽，切成段；
6. 净鸭条放入清水中漂净血水，捞出沥干水分，倒入盆中；
7. 加精盐、料酒、胡椒粉和匀，码味15分钟；
8. 将码味后的鸭条皮朝下，整齐的排列在蒸碗中；
9. 放上芽菜、姜片、葱段、花椒、泡辣、精盐、料酒、胡椒粉、味精、糖色、醪糟汁、化猪油调匀倒入蒸碗中；
10. 蒸锅置旺火上，烧水至沸，将鸭条放入蒸制40～50分钟内取出，反扣于盘中即成。
板栗扣红鸭
食材明细：
光老鸭1只1500克，板栗200克，姜块20克，料酒1茶匙，老抽1茶匙，红汤250克，生油2500克(实耗100克)，水淀粉2茶匙，香油1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙
板栗扣红鸭的做法步骤：
1、光老鸭上色，油炸后，斩块，皮朝下，整齐摆放扣碗中。
2、放入板栗，加入各种调料，蒸汽加热一小时，取出反扣于碟中。
3、原汁勾芡，淋在扣鸭上即可。
家烧嫩鸭
食材明细：
鸭1000克，植物油50克，白醋5克，大曲酒10克，老抽10克，白砂糖15克，麦芽糖5克，五香粉4克，盐4克，味精2克，八角3克，桂皮3克，大蒜(白皮)5克，大葱5克，姜3克
家烧嫩鸭的做法步骤：
1. 将鸭宰杀洗净后剁去头颈、翅膀、鸭掌，一剖两，切成四大块，用曲酒、精盐、五香粉、蒜茸、白糖拌匀，均匀地抹在鸭肉上腌入味；
2. 将鸭块上锅蒸熟，取出鸭皮朝上码在盘中；
3. 锅内添水，加麦芽糖、白醋烧开，浇在鸭肉上腌6小时；
4. 炒锅注油烧至七成热，放入鸭块炸至金黄色，取出晾凉，改刀装碗；
5. 炒锅放入葱段、姜块、蒜茸、桂皮、茴香、水、老抽、味精、白糖、曲酒、精盐烧开，浇在鸭肉上即可。
家庭烧嫩鸭
食材明细：
鸭2000克，盐60克，大曲酒25克，麦芽糖25克，五香粉1克，白砂糖5克，酱油5克，大蒜(白皮)5克，味精3克，醋10克，大葱20克，姜10克，八角5克，桂皮2克，植物油50克
家庭烧嫩鸭的做法步骤：
1.将净光鸭绒毛拔掉洗净，剁下头颈、翅膀、鸭脚，剔除屁股，一剖二片，切成4大块，盛入盆内。
2.将大曲酒、精盐、五香粉、白糖、蒜蓉盛入碗内，拌匀，均匀地涂擦在鸭肉上，腌2小时。
3.将鸭块上笼用大火蒸1小时，取出，鸭皮朝上摊在盘中，趁热用麦芽糖、清水200克、白醋调匀的糖水浇匀，浇透，再让其吹干4至6小时。
4.将炒锅置火上，倒入油，烧至七成热时，下入鸭块炸至上色，取出切成宽1.2厘米的长块，整齐装盘。
5.铁锅放入葱、姜、桂皮、茴香、清水100克、老抽酱油、味精、白糖、大曲酒、精盐，烧开后浇在鸭肉上即成。
小贴士：
饴糖又称麦芽糖；因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
糟腌嫩鸭
食材明细：
鸭2000克，香糟150克，盐15克，大葱10克，八角1克，味精1克，姜5克，花椒8克
糟腌嫩鸭的做法步骤：
1.嫩鸭经宰杀，放尽血后，投入70度左右的热水中充分烫，拔尽毛，开膛取内脏，洗净用洁净布擦干。然后将鸭身用精盐，香精汁50克，葱段5克，姜片2.5克擦匀(不要把鸭皮擦破)，加花椒，八角腌渍二三小时，再将鸭用清水洗一遍装在盆内，放入香糟汁，鲜汤(以浸没鸭身为度)，葱段，姜片和少许花椒。
2.将盆中鸭上笼，用旺火足气蒸1.5小时，熟烂后取出晾凉。
3.食用时，改切成6厘米长2厘米宽的条装盘即成。
小贴士：
1.光鸭必须是当年八月桂花开时的嫩鸭。2.鸭体肉厚，需经香糟汁等调味料腌渍入味。 3.以蒸至鸭肉熟烂为度。
瑶柱发菜扣火鸭
食材明细：
烤鸭小半只，干杯40克，发菜半小包，小棠菜心8棵
蚝油2大勺，糖一大勺，料酒半大勺，胡椒粉少许，水淀粉半大勺
瑶柱发菜扣火鸭的做法步骤：
1。发菜泡软，干贝泡软拆成丝加两片姜，半杯水和一点料酒，蒸15分钟待用
2．切块的烤鸭皮朝下排在大碗里，沥干的发菜和干贝摆在鸭肉上，汤汁和调味料一起调匀淋在鸭肉上，用保鲜膜封口蒸20分钟。
3．小棠菜心烫熟加盐炒一下，蒸好的鸭子倒出汤汁扣在熟豆苗上，蒸鸭子的汤汁勾芡淋在鸭肉上，炒好的菜心伴碟即可。
沙姜嫩仔鸭
食材明细：
嫩仔鸭300克。，鲜沙姜适量，八角适量，香叶适量，小茴香适量，葱适量，姜适量，黄酒适量，盐焗粉适量，清水适量，沙姜粉适量，蒜子油适量，盐适量，味精各适量。适量
沙姜嫩仔鸭的做法步骤：
仔鸭宰杀，洗净后焯水，加八角、香叶、小茴香、葱、姜、黄酒、盐焗粉、清水、沙姜粉、盐、味精卤熟，余下调料对汁后跟碟上桌即可。
小贴士：
卤水可作熟制用，也可作熟制后的泡汁用，但须定期调味，保持香味。
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