食材明细:
雏鸽600克,桂圆50克,荔枝50克,枣(干)70克,冰糖25克,盐2克,鸡蛋120克,味精1克
三圆蒸鸽的做法步骤:
1.先将乳鸽宰杀去毛,洗净,放沸水中烫泡去腥后装入蒸钵内。
2.将桂圆、荔枝去壳,与红枣一并洗净放入钵内,加冰糖、精盐、味精和清水100克,入蒸笼蒸煮10分钟。
3.再加鸡蛋清40克,继续蒸到熟酥即成。
食材明细:
猪腰子750克,肥膘肉100克,醋30克,小葱15克,冰糖20克,姜25克,味精1克,黄酒30克,盐2克,酱油30克,香油30克
软酥猪腰的做法步骤:
1. 猪腰去膜洗净,片开剔去腰臊,每一半切成4 片,入锅在沸水中汆一下,除去杂味;
2. 肥膘肉切成4 大片;
3. 取大瓦钵1 只,用竹箅子垫底,先将肥膘肉铺在竹箅子上,再放猪腰、葱结、姜片,加入冰糖、醋、酱油、黄酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤,上面压盖1 只瓷盘,置旺火上烧开后移中火上煨烂;
4. 再移在小火上煨出浓汁后离火,去掉葱结、姜片,将竹箅子提出放在瓷盘中;
5. 再将猪腰整齐排放在小瓦钵内,去掉肥膘肉,原汤倒入小瓦钵内,入笼蒸热;
6. 吃时翻扣在盘中即成;
7. 此菜煨好后不入蒸笼,晾凉亦当凉菜。
小贴士:
“煨”法;通过微火长时间炖煮,一般约需3~4 小时,使之软烂香酥,原汤已大部耗尽,成品带有浓汁,口味醇厚,别具风味。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
雏鸽800克,猪肉(肥瘦)500克,口蘑15克,海参(水浸)250克,小白菜300克,料酒50克,盐10克,味精3克,胡椒粉1克,鸡油15克,大葱15克,姜15克
海参原蒸三鸽的做法步骤:
1.鸽子宰杀去净毛,开膛去骨脏洗净;猪肉刮洗干净切成块,一起放入开水锅内煮过捞出,洗净后放入绿釉钵内,加入盐、料酒、拍破的葱、姜以及水(水以没过鸽子为准),用棉纸封上好上笼蒸约3小时(蒸烂为止)。
2.口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉到呈白色,片成片,用清水泡上。将海参清洗干净后切成薄片,放入冷水锅内烧开氽过,再用开水泡上。小白菜摘去边叶留苞洗净,用开水氽过,用冷水过凉。
3.食用时,将汤放入锅内加入盐和料酒,下入海参并氽过,捞出后沥干水分。再将清鸡汤500毫升、口蘑、白菜苞、盐和味精放入锅内,调好味后放入海参和胡椒粉。另外,取出装有鸽子的绿釉钵,揭开纸,去掉猪肉、葱姜,然后将口蘑、海参、菜苞汤加进去,盖上原纸,用盘托上即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
鹌鹑肉2000克,猪肋条肉(五花肉)500克,香菜100克,花生油100克,料酒70克,江米酒50克,盐10克,酱油5克,冰糖150克,醋100克,大葱30克,姜30克,香油25克
软酥整鹌鹑的做法步骤:
1.葱切成6厘米长的段,姜切成中指甲大的片;五花肉切成厚片,下入开水锅氽过捞出,洗净血沫,都放入底篾的沙锅内。香菜摘洗干净。
2.鹌鹑宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫,抹干水分,抹上江米酒,下入油锅炸成浅黄色捞出,放入垫有底篾的配料的沙锅内,加入料酒、酱油、冰糖、香醋和水(水以没过鹌鹑为准),盖上盖放在旺火烧开,移用小火煨至酥烂为止。
3.食用时,将软酥鹌鹑内五花肉去掉,上火将汁收至浓香,放香油,将葱姜和鹌鹑都装入盘内,浇上浓汁,边上拼香菜叶即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
鸽脯肉450克,蛋清20克,葱丝25克,红大椒丝5克,酱瓜丝25克,姜丝20克,精盐5克,绍酒25克,干淀粉15克,芝麻油20克,酱油20克,白糖5克,水淀粉15克,醋3克,花生油500克(实耗油75克)。
三丝炒鸽松的做法步骤:
将鸽脯肉放入清水中浸漂去血水,捞出沥干,切成米粒大的粒,放入碗内,加精盐、绍酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆,再放入芝麻油拌匀。炒锅上火烧热,放油烧至四成热(约100℃)时,放入鸽松划油,待变色时捞起沥油。炒锅再上火,放油,投入配料丝煽炒,再放入绍酒、酱油、白糖烧沸、用水淀粉勾芡、放入鸽肉松,烹醋,淋芝麻油,翻锅装盘即成。
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