麻辣大涮肉

食材品类非常的丰富，食材好，方能食得好！只有结合食材美食文化才能发扬光大，你对食材有一定研究吗？小编花时间特意编辑了麻辣大涮肉，供大家借鉴和使用，希望大家分享！

食材明细：

蜗牛300克，水发牛百叶500克，牛后腿肉150克，猪通脊肉150克，鲜鸡脯肉150克。，生菜叶150克，鲜凤尾蘑150克，北豆腐150克，水发粉丝150克，大葱白150克，青蒜段150克，鲜红尖椒丝50克，食碱)适量，煵郫县豆辩酱125克，红油辣椒25克(见香辣味型)，油酥豆豉40克(见豉香味型)，酱油30克，醪糟汁100克，绍酒15克，顶汤2500克，味精5克，湿淀粉35克，食粉(小苏打)5克，白酒20克。

麻辣大涮肉的做法步骤：

1.将乌梢蛇斩去头，手提尾，将蛇血控入一酒盅内与10克白酒调匀。腹开去皮，去内脏，将蛇胆囊冲洗净放入另一酒盅内加入白酒（将蛇皮飞水撕去鳞，用食碱水泡2小时至软冲洗干净，飞水去碱味，斩成6厘米的段。将蛇肉斩成4厘米的段。将蛇头、尾码在木制"拱桥"最上层，将发好的蛇皮围在头尾周围，蛇肉段码在拱桥两端的木梯上。蜗牛用盐水刷洗干净，分别放入盘中。发牛百叶飞水后沥尽水，入盘。牛后腿肉，猪通脊肉顶肉纹切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片码入盘中，鲜鸡胸肉片成大片码入盘中。将湿淀粉、食粉调匀，刷在牛、猪、鸡肉表面。在每盘原料上撒上香菜。将生菜叶、凤尾蘑择洗干净，沥尽水分入盘，豆腐切6厘米长、3厘来宽、0.5厘米厚的片，与水发粉丝分码入两盘中，将大葱白切6厘米长的段码入盘，青蒜斜切成5厘米的段码入盘中，围上鲜红尖椒丝。

2.将麻辣油、煵郫县豆瓣酱、红油辣椒、油酥豆豉、酱油、醪糟汁、绍酒、顶汤、味精、牛油入锅烧开，煮出香味，用细箅分别滤入单食用的10个酒精炉锅内。

3.将码好的蛇的"拱桥"放入大银盘，将备好的干冰从冰柜内密封的小桶中取出，放在桥拱下，用两生菜叶盖上。上桌放在中央。将六菜碟围在周围，禽畜肉料盘架在每两碟的空隙间。将桌上10只单食酒精炉点燃，架上炉锅，锅内汤烧开，边涮边食。桌上有白气从拱桥下冒出，雾气缭绕，若入仙境。

小贴士：

可根据条件及就餐档次变更主料。如：野味中可选用兔肉、狗肉等；禽类中可选其下货鸡、鸭、鹅之胗、肝、肠等；畜类中可选其下货心、肝、腰、肚及油发猪响皮、猪环喉、猪天梯（上腭）、牛脊髓等；蛋类及其制品中可选用鸽蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋以及蒸蛋糕等，此外还可选用各种食用菌等等。麻辣涮肉与咖喱涮肉、沙茶涮肉在运用中，在原料上可相互借鉴。

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麻辣涮（串串香）

食材明细：

主料：：辣椒50克，蔬菜类若干，丸子类若干，酱油2匙，

辅料：：水500ml，

麻辣涮（串串香）的做法步骤：

1.架方盘 托盘也可以，加入穿好的香菇串 加入酱油 汤就ok了

2.不用等水开就把所有的串码齐加入辣椒即可

3.待水开 拿出熟串蘸喜欢的蘸料即可食用

咖喱河鲜涮肉

食材明细：

活河青虾200克，鲜原壳蚶200克，鲜原壳田螺200克，鲜鳜鱼肉150克，鲜黑鱼(生鱼)肉150克，鲜黄鳝鱼肉150克。，生菜叶150克，白菜心150克，莴笋叶150克，西洋菜150克，鲜香菇150克，鲜韭王(蒜黄)段150克，鲜红尖椒丝50克，油咖喱200克，椰浆25克，三花牌植物奶50克，白糖10克，精盐7克，味精5克，熟鸡油100克，顶汤1050克，湿淀粉20克，食粉(小苏打)5克，过锰酸钙1克，清水500克。

咖喱河鲜涮肉的做法步骤：

1.将活江蟹背壳起下，去鳃，尾鳍涮洗干净，从中央斩开将两边蟹脯分开，将蟹腿尖斩去，沿蟹腿根将蟹脯共斩成8 块，将蟹腿拍松，蟹钳拍裂，码成原蟹形扣上蟹壳，码放在木制"四角平台"一端的木梯上。另外三只蟹斩好，同法分别码在另外三个方面的木梯上，在平台上放一个以粗胡萝卜雕成的整龙（或以大芋头雕成，用香港3505或3507橙黄色素水着色，也可用柠檬黄色素水着色），周围用西洋菜叶围好。将活青虾、鲜蚶、田螺分别放入清水中养1天，使之吐净肚中泥。用过锰酸钙加清水调成消毒水，将洗净的虾、蚶、螺在消毒水中浸漂5分钟，用清水洗净沥尽水，入盘。将黑鱼、鳜鱼去皮起净肉，片成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，码入盘中。将湿淀粉、食粉（小苏打）加精盐2克调匀刷在鱼肉上。将活鳝鱼起肉洗净血污，斩成6厘米长的段码入盘中。在每盘原料上撒上香菜叶，将生菜叶、白菜心、莴笋叶、西洋菜、鲜香菇、鲜韭王（蒜黄）择洗于净，沥尽水，韭王改成6厘米长的段。将其分别码入盘中，鲜红尖椒丝围在韭王段两侧。

2.将油咖喱、椰浆、三花牌植物奶、白糖、精盐、味精，熟鸡油调匀分成两碗，其中一碗内调入顶汤50克，分盛入10个小碟。另一碗与顶汤入锅烧开出香味，用细滗分别滤入单食用的10个酒精炉锅内。盖好盖。

3.将码好蟹块的四角平台放入大银盘，将备好的干冰从冰柜内密封的小桶中取出，放在四角平台下，上桌放在中央。将六菜碟围在周围，将河鲜原料碟架在每两碟的空隙间，将桌上10只单食酒精炉点燃，架上炉锅，锅内汤烧开，咖喱料碟放在每只炉边，边涮边食，食时可蘸咖喱料佐之。桌上有白气从平台下冒出，雾气缭绕，若入仙境。

小贴士：

如无羔蟹可用活肉蟹（雄江蟹），并可根据条件，变更主料，运用其他河鲜，如小鲫鱼、河蚌肉等。咖喱涮肉，与沙茶涮肉、麻辣涮肉在原料上，可相互借鉴。

沙茶海鲜涮肉

食材明细：

原壳鲜鲍12枚，原壳小海蚌200克，原壳鲜竹蛏200克，鲜响螺肉150克，鲜三文鱼肉150克，水发趸皮150克。，生菜叶150克，木耳菜150克，豌豆苗150克，空心菜150克，鲜口蘑15 克，青蒜150克，鲜红尖椒丝50克，沙茶酱200克，芝麻酱75克，红油辣椒15克，白糖30克，精盐7克，味精5克，熟鸡油100克，顶汤1050克。

沙茶海鲜涮肉的做法步骤：

1.将龙虾洗净外壳，拧下头，用刀斩下尾，虾身用刀从背部劈开，取出虾肉（腹甲相连），将身甲去小鳍，刷洗干净。将龙虾头码入木制"龙虾船"头，顶着围杆，虾尾码在船尾，虾身甲扣置在船甲板上。将虾肉按肉纹改成虾肉瓣，将每瓣肉用刀片开成大薄片儿，依次码在身甲上，将小鱼网中央挂在围杆上，渔网四周浮漂围在虾身上，使渔网罩住虾肉。将鲍鱼肉起出，去杂，用苏打水刷尽肉皮上黑膜，洗净，放入刷洗干净的原壳中，码入盘内。将原壳鲜竹蛏、海蚌刷净外壳，分码入盘。将螺肉用刀片大薄片，将三文鱼肉、水发趸皮改成6厘米长、3厘米宽的片，分别码入盘内。在每盘原料上撒上香菜叶。将生菜叶、白菜心、豌豆苗、空心菜、鲜口蘑择洗干净，沥尽水分入盘中，青蒜斜切成5厘米的段码入盘中，围上鲜红尖椒丝。

2.将沙茶酱、芝麻酱、红油辣椒、白糖、精盐、味精、熟鸡油调匀分成两碗，其中一碗内调入顶汤50克，分盛入10个小碟内。另一碗与顶汤入锅烧开出香味，用细箅分别滤入单食用的10个酒精炉锅内，盖好盖。

3.将备好的干冰从冰柜密封小桶中取出，下入龙虾船甲板下。将龙虾船上桌放在中央，六菜碟围在周围。海鲜原料碟架在每两盘的空隙间。将桌上10只单食酒精炉点燃，架上炉锅，锅内汤烧开，沙茶酱料碟放在一边，边涮边食，食时可蘸沙茶酱调料佐之。桌上有白气从船内冒出，雾气缭绕，若入仙境。

．附方．

主料

活皇帝蟹1只（约重1000克，如无皇帝蟹，可改用象拔蚌），活基围虾200克，原壳鲜蚝200克，原壳沙蛤200克，鲜银鱼150克，白鳝片150克，油发鱼肚150克（可根据需要，改用鲜墨鱼肉片、鲳鱼肉片等海鲜原料）。

注：沙茶涮肉与咖喱涮肉、麻辣涮肉在运用中，在原料上可相互借鉴。

冷涮肉的做法

是在一家日本料理店吃到这道菜的，和我们平时吃的热乎乎的涮肉不同，它是冷的，却别有一番风味！

材料：

羊肉片，洋葱，日式沙拉汁，醋，

冷涮肉的做法的做法步骤：

步骤1，洋葱切丝开水焯熟铺在盘底。

步骤2，羊肉片煮熟盛出放在洋葱丝上。

步骤3，日式沙拉汁加少许醋调成料碟，蘸食即可！

涮牛肚

牛肚果然还是涮起来比较好吃啊，但是外面那些涮的感觉不是太好啊，那水煮了那么多次，总感觉不是太干净，所以今天分享下在家涮牛肚的方法。

食材：牛肚

调料：辣椒油芝麻酱鲜贝露白糖味精韭花酱豆腐乳凉白开

制作过程：

1.取芝麻酱和凉开水拌匀，比例为1:1.

2.另取小碗，取一块腐乳用勺子碾碎，碾碎之后，加适量的腐乳汁拌匀。

3.加入韭花酱。

4.再放入鲜贝露、芝麻油、味精和白糖，调制均匀。

5.加入到已经调和好的芝麻酱里，调制均匀，即可成为涮牛肚的酱料。

6.取牛肚，按叶片逐个片开。

7.切成2公分的长条。并准备竹签，洗净备用。

8.将切好的牛肚片，逐个穿在竹签上。

9.放到高汤里煮一下加热。

10.取一个钵，装入高汤。

11.将加热后的牛肚放入钵里，上桌食用。

12.吃的时候，蘸上调好的酱料，即可食用。

小贴士：

1.调制的酱料，也可用作涮羊肉调料。

2.喜欢吃辣的，可以配食一碟辣椒油食用更佳。

牛肉怎么做好吃只需一招教你挑选新鲜牛肉

牛肉肉质细嫩、鲜美多汁，是人们餐桌的常客。如今，市面上牛肉品种多样，如何挑选新鲜牛肉呢?小编给你支招，只需一招教你挑选新鲜牛肉。

新鲜牛肉：

呈均匀的鲜红色，有光泽，脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜牛肉：

色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽，稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

变质牛肉：

色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。其表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能恢复。

总有人问，潮汕哪里的牛肉火锅最好，答案是永远没有答案的，因为吃上好的牛肉火锅，需要这些条件：

其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。膀同样也有部位的考究，最好的部位有叫龙虾须，别名叫膀仔，是指吊菱膀中那两小吊菱，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东西。

嗜仁是音译，新民老师写成匙仁，但这块肉整体感觉不像汤匙，因为喜欢，因为嗜好，所以暂叫嗜仁。

嗜仁是肉眼排，吃牛肉火锅时，一般记菜的问要几盘嫩的，指的就是嗜柄了，嗜柄中最好的部位，当然就是嗜仁，特点是无比的甜嫩。

最弹牙的部位首选正五花：

属于牛的趾屈腱肌，而脚只是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，正五花比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客，因新鲜度不够，反而没有脚只感觉好，何况脚只的甜度超过正五花。

神户牛肉炖牛肉添加一物好吃又营养

牛肉一向都被人们当作最滋补的肉类食用，虽然营养价值很高，对于老人来说，炖烂了才容易食用，但牛肉却不易煮烂。下面，小编教你一招，让牛肉瞬间软烂，还好吃不油腻。

牛肉美味可口，能补脾胃、益气血，但牛肉好吃不好做，怎样才能使牛肉快速炖烂呢?

李时珍曾指出，煮老鸡肉硬，入山楂数颗即易烂，对于牛肉，山楂也有相同的效果。

山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。

具体做法：

1、先把洗干净的牛肉切成小块，再放入开水中焯一下，去掉浮沫。

2、然后把焯好的牛肉取出来，加入山楂和其他佐料后，放入清水中小火慢炖。

3、但山楂的量不要过多，一般半斤牛肉配上2~3颗山楂就比较美味，这样不仅可以使牛肉口感嫩，而且不会影响其他佐料的效果，更不会破坏牛肉的营养。

结语：喜欢吃炖牛肉的朋友们，下次炖牛肉的时候记得加点山楂，牛肉更容易炖烂哦。

涮菜火锅

食材明细：

主料：：白菜适量，西葫适量，鱼丸适量，虾适量，肥牛片适量，冻豆腐适量，粉丝适量，

辅料：：香菜适量，

配料：：涮菜料适量，芝麻酱适量，

涮菜火锅的做法步骤：

1.看看原料吧

2.香菜切碎。

3.冻豆腐切片。

4.西葫切片。

5.大白菜切块。

6.涮材料挤入芝麻酱中调匀，用作蘸料。（也可以用涮菜料直接蘸食）

7.香菜放入调好的蘸料中，用来蘸食各种食材。

8.锅中码好白菜，冻豆腐，鱼丸。

9.放入清汤。

10.开过后，放入虾，西葫，肥牛片，蘸涮菜料食用。

涮野鸡肉

食材明细：

野鸡500克，虾米35克，干贝100克，姜25克，大葱25克，盐6克

涮野鸡肉的做法步骤：

1. 野鸡宰杀，洗净切薄片；

2. 先在锅内放水，加入虾米、干贝、姜、葱、盐水烧沸；

3. 放入切好的鸡片，边吃边下锅。

麻辣肉螺

食材明细：

主料：：肉螺4量，

辅料：：花椒适量，姜片适量，干辣椒适量，葱段适量，

配料：：料酒少许，生抽少许，盐少许，鸡精少许，

麻辣肉螺的做法步骤：

1.材料：肉螺（已清洗）

2.配料：花椒

3.姜片、干辣椒、葱段

4.将干辣椒用剪刀剪开，待用。

5.将肉螺下入清水锅中，搁入姜片。

6.焯开1分钟后，捞出。

7.烧锅倒油烧热，下入花椒和干辣椒炝锅。

8.接着，下入焯好的肉螺，加点料酒翻炒一下。

9.然后，加点生抽、盐、鸡精。

10.调味炒匀。

11.最后，搁入葱段，即成。

12.出锅，装盘。

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