老北京门钉肉饼

发布时间 : 2019-10-08

“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”我们到餐馆，首先找的是菜单，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你对哪些美食感兴趣呢？经过搜索和整理，小编为大家呈上老北京门钉肉饼，供您参考，并请收藏本页！

食材明细：

牛肉500g，大葱160g，姜末30g，盐15g，黄酱30g，香油30ml，鸡精2g适量，高粉500g，水350ml，盐2g适量

老北京门钉肉饼的做法步骤：

第1步1，牛肉切成小块，然后放到搅碎机打成肉馅，装到盆里顺时针搅拌到上劲2，姜、葱切碎，一次再肉馅内加入盐，黄酱，香油，鸡精和姜末，再搅拌3，最后包之前加入葱，搅拌（切记！包之前再加葱~）4，40g一个，搓成小肉丸子1，高粉过筛，加入盐和水，揉面团到滋润，然后静置30分钟，让面团彻底松弛2，分割成30g一个面团，千万不要揉，切成啥样就啥样3，把面团擀成中间厚四边薄的皮，包好肉丸子4，平底锅烧热，小火，加入肉饼，正面6分钟，反面5-6分钟，翻面加油5，基本烤到面皮变色，就来回翻3-4次，让肉饼更均匀的受热，翻的时候小心碰破

小贴士：

多翻几次面~这样受热均匀

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老北京门墩鱼

门墩鱼是老北京的一道家常菜。因把鱼肉切成大块貌似老北京四合院的门墩而得名，其实也就是家常跨炖鱼。年菜上鱼是少不了的，“鱼”和“余”、富裕的“裕”谐音，象征吉

食材配方

主料：

草鱼

1000g

五花肉

50g辅料：

油

适量

盐

适量

大料

3个

花椒

3个

红辣椒

1个

葱姜

适量

老抽

20ml

生抽

20ml

香醋

15ml

白糖

料酒

30ml

甜面酱

15g

胡椒粉

香油

适量

做法共19个步骤

1.草鱼洗净切宽块，五花肉洗净。

2.锅中放油炸香大料和花椒。

3.放入五花肉片翻炒。

4.淋入料酒炒香。

5.加入老抽。

6.加入生抽。

7.加入甜面酱炒出香味。

8.炒至五花肉上色。

9.加入适量的清水。

10.放入鱼块。

11.淋入香醋。

12.大火煮开后撇去浮沫。

13.然后加入葱姜和红辣椒。

14.加少许白糖。

15.在加一些胡椒粉。

16.加盖中小火炖煮20分钟。

17.然后开大火收汁加少许鸡精。

18.淋入香油。

19.汤汁收浓关火。

老北京涮锅

老北京铜锅涮肉之锅的讲究，出现于清朝时期，历史悠久。每逢天气转凉，北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致，细腰身，小烟口，胖胖的肚子，底部有火门，内部放炭，利用空气冷降热升的简单原理循环，使火烧得旺而不灭，而底汤则环绕锅边，大家涮得自在。

【原料】

冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜

1.这肉，最好的是上脑，或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。

2.豆皮也适合涮，放锅里没一会就变色能吃了。

3.冻豆腐，把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻，就会有丝窝，拿来涮不碎，还可以吸收汤汁，香

4.水发粉皮，半透明的。不是那种特别厚的宽粉，那种不好煮。

5.涮菠菜，好吃。裹上麻酱，啧啧，超有味。

6.不能少的香菜末。我就好这口啊。

7.白皮糖蒜，吃着脆甜，基本没啥蒜味，所以比喜欢。和涮肉一块吃，清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜，那种我没吃过。有时候对传统的东西，我还是有点固执的。

【辅料】

葱段3-4段，姜片2-3片（做汤底，就这么简单）

【调料】

麻酱5汤勺，韭菜花1汤勺，酱豆腐1块，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙

1.我个人口味习惯是：芝麻酱约5勺，六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花

2.一点一点的加入清水，顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。

3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。

4.酱豆腐1块，用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中，顺时针搅拌均匀。

5.麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。调入韭菜花搅拌均匀。

6.最后放入盐调味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放。

7.也可以加入少许香油搅拌

【做法】

老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好，汤底就那么简单的放点葱姜，把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。

烹饪技巧：

1、韭菜花很咸，注意用的量。

2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。

3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。

【北京】粉色老北京奶酪

食材明细：

主料：牛奶300g，红曲米酒100g

辅料：白糖适量

【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤：

1，纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟，让牛奶中的水分蒸发一部分，这样牛奶更浓，更易成功

2，煮过的牛奶会有奶皮，把奶皮挑出来

3，自制的红曲米米酒，我曾发过菜谱，有兴趣的可以参考一下：http://home.meishichina.com/recipe-252977.html

4，过滤出米酒液，不要米，取需要的量

5，锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起

6，搅拌均匀

7，喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖，我喜欢原味的。

8，倒入碗里，表面用保鲜膜覆盖，并在保鲜膜上扎几个小孔

9，放入已经上汽的锅中，盖上盖子中小火蒸20分钟，蒸好后不要急着拿出来，待自然冷却后再打开盖子取出。

10，蒸好的奶酪，粉粉的颜色

11，我做的是原味的，搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了，稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏，奶酪看上去不是很浓稠

12，另一碗冰箱冷藏了半天，明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。

小贴士：

1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合，否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够，最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶，还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可，不要用大火，大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1，米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒，刚刚做好的米酒浓度不够，也不易成功。

老北京烧麦

食材明细：

牛肉馅100克，胡萝卜一根，干木耳（黑木耳泡发备用）5朵，面粉300克，热水200克，白胡椒粉半茶匙，蚝油1汤匙，盐1茶匙，鸡汁1茶匙，香油1茶匙

老北京烧麦的做法步骤：

第1步牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油，盐，鸡汁拌匀。调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀。

第2步边搅拌边少量加水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅。泡发的黑木耳切成碎。

第3步胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎。把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味。

第4步面粉中慢慢加入热水。边加热水，边搅拌成图中的样子。

第5步揉成面团，倒扣面碗，稍微饧15分钟左右。饧好的面团，揉成长条，切好等大的剂子。

第6步擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮），放入适量的馅料。把余下的面皮拢起，在半腰处捏一下，挤出一点馅来，更漂亮，包成石榴状

第7步取一个剂子，擀成圆形。然后按照图中的位置，用擀面杖的头，斜着擀面皮的边，一点一点捻开便是菊花皮。擀好的菊花皮，周围很薄，基本透明，这样包起来似花瓣，而且皮薄，吃起来口感也好。

第8步捏好的生胚。看挤出来的馅在外，非常漂亮，似花蕊。

第9步蒸锅到水烧开，上汽后放入生胚。盖上盖子，中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦，过5分钟后在揭开盖子食用。

小贴士：

1.没有鸡汁可以用鸡精代替。2.香油就是芝麻油。3.一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。4.方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。5.揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。

老北京奶酪

食材明细：

牛奶500ml，米酒汁150ml，樱桃30克，糖适量

老北京奶酪的做法步骤：

第1步将牛奶倒入锅中，煮5分钟左右牛奶晾凉，去掉奶皮，将米酒汁，加入到牛奶里面，搅拌均匀倒入烤碗中，放入烤箱，150度烤30分钟左右

第2步取出放凉后，再放入冰箱，冷藏2-3小时即可

小贴士：

厨房小语：1、做奶酪的牛奶要用全脂纯牛奶，煮好后要把奶皮去掉 2、米酒汁和牛奶的比例大概是1：3，米酒汁太少不好凝固 3、若是没有烤箱，可放入蒸锅中，蒸20分钟也可

老北京炸酱

食材明细：

去皮五花肉300克，王致和干黄酱1盒，王致和甜面酱1袋/125克，葱花适量，糖少许，料酒少许，蚝油少许，老抽少许

老北京炸酱的做法步骤：

第1步干黄酱+甜面酱加水搅拌致稀稠五花肉切小块

第2步葱花我家的大铁锅^_^由于炸酱蹦酱我用了大锅，多放油

第3步放葱花爆香，再放五花肉+料酒+蚝油+老抽肉炒变色放酱！开锅后熬制最少半小时

第4步熬制中不停搅拌！出锅加少许糖我做的比较多放盒子里备用……吃的时候盛碗里微波炉加热一下！伴面和菜码就行啦……

老北京木须肉

木须肉想必是餐桌上的一道家常菜，老北京木须肉比起一般的木须肉更为特别，因为老北京木须肉做好后没有汤汁，尝一口甘香鲜咸，甘松爽脆，下锅装盘只用2分钟，可是非常考验火候的哟!赶紧跟我一起学做名菜木须肉吧!

材料：猪里脊肉200克、木耳、黄花菜适量、鸡蛋4个、酱油、盐适量。

做法：

1、猪肉切肉丝，放入适量的蛋清、淀粉、料酒、盐、胡椒粉腌制片刻。

2、葱姜切丝。

3、木耳用清水泡发后洗净，撕成大小适中的块。

4、黄花菜用清水泡发后洗净，切掉两边硬的头。

5、鸡蛋打散。

6、放入油锅中炒熟，盛出备用。

7、大火将锅烧热，放入适量的色拉油，放入肉丝翻炒至变色。

8、放入葱姜丝炒香。

9、放入适量酱油翻炒均匀。

10、放入黄花菜、木耳翻炒片刻。

11、放入适量盐调味。

12、放入鸡蛋翻炒均匀即可关火。

温馨小贴士：

1、炒鸡蛋的时候不要把鸡蛋炒太熟，炒至鸡蛋成块即可关火盛出，让鸡蛋嫩嫩的更美味。

2、从始至终都大火爆炒这道菜，总共用时2分钟。

【精彩推荐】预防骨质疏松吃什么？专家建议多食白肉预防骨质疏松吃什么？专家建议多食白肉

据悉，我国骨质疏松的人数一直呈上升阶段，而更可怕的是，许多年轻人都没有意识到自己的骨密度正在悄悄降低。骨质疏松，会引发一系列恶果，尤其是老年骨折，痛苦不堪。所以，预防骨质疏松宜趁早，下面就为你推荐国内外公认的壮骨食物，一起来看看吧。

1、补白肉

与脂肪含量相对偏高的红肉相比，白肉不仅营养均衡，而且鱼骨中还含有大量的钙。

其中，沙丁鱼骨是非常丰富的钙源。1个中等大小的沙丁鱼罐头(约80克)，相当于一杯200毫升的牛奶所含钙量。另外，鲑鱼和其他富含脂肪的鱼有许多强壮骨骼的营养成分，包括能够帮助吸收钙的维生素D。其中的欧米茄-3脂肪酸，也有助于骨骼健康。

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2、喝牛奶或者吃奶酪

不可否认，牛奶的确是补钙佳品。钙是骨骼的基石，50岁以前的人每天应该摄入1000毫克的钙。补钙理想来源之一就是牛奶，200毫升的牛奶中约含300毫克的钙。

但是有些对乳糖不耐受的人来说，酸奶和奶酪也是不错的选择。一杯酸奶与牛奶含钙量相当，30克奶酪中也含这么多钙。

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3、多吃菜和豆

你也许想像不到，许多蔬菜中也含有丰富的钙，比如油菜、大白菜、甘蓝、萝卜等。

豆制品中富含钙，一杯豆奶中通常含有300毫克的钙。此外，大豆中还含有其他强健骨骼的元素，如异黄酮。

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4、吃坚果，减食盐

坚果中的欧米茄-3脂肪酸和钾，能防止钙通过尿流失。坚果中的蛋白质和其他营养成分也有助于骨骼强壮。

很多人知道，盐吃多了会引起高血压。可多数人并没有意识到，吃的盐越多，通过尿液流失的钙越多。因此，减盐也是养骨关键。

当然不能光依赖饮食保养，平时也要勤于锻炼，晒太阳可帮助人体产生维生素D，预防骨质疏松。话说中国家庭大多数会喝牛奶补钙，不过喝牛奶不对头就会起反作用哦》》》牛奶巧克力致腹泻9种喝奶方式有害牛奶巧克力致腹泻9种喝奶方式有害

牛奶是我们日常生活中最常喝的营养食品，而且牛奶的营养非常丰富，具有着较高的养生保健功效。但是你知道吗?有一些喝牛奶的方式是严重错误的，这样喝牛奶就相当于在喝砒霜毒药。

1、牛奶+巧克力

有人以为，既然牛奶属高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同时吃一定大有益处。事实并非如此。液体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生化学反应，生成草酸钙。于是，本来具有营养价值的钙，变成了对人体有害的物质，从而导致缺钙、腹泻、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病率等。

2、牛奶+鸡蛋

专家指出，牛奶加鸡蛋的早餐并不科学，蛋白质难以提供能量。现在有超过9%的人早上只吃牛奶加鸡蛋，粮食长期在早餐中缺位。大多数的人以为这样的早餐就是与国际接轨，殊不知这是非常错误的观念。牛奶鸡蛋是好东西，但是用错了地方。经过一夜十多个小时的能量消耗，早晨的人体急需靠含有丰富碳水化合物的早餐来重新补充能量，而牛奶和鸡蛋不能提供足够的能量。

3、牛奶+米汤、稀饭

有人认为，这样做可以使营养互补。其实这种做法很不科学。牛奶中含有维生素A，而米汤和稀饭主要以淀粉为主，它们中含有脂肪氧化酶，会破坏维生素A。孩子特别是婴幼儿，如果摄取维生素A不足，会引起眼部疾病，还会导致皮肤粗糙，毛发干、脆，易脱落，指甲多纹等。所以，即便是为了补充营养，也要将两者分开食用。

4、牛奶越浓越好

有人认为牛奶越浓，身体得到的营养就越多，这是不科学的。所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。也有人惟恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。如果胃功能不佳的人过多饮用浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。这是因为胃部受不起过重的负担与压力。

5、牛奶+橘汁或柠檬汁

有些人建议在牛奶中加点橘汁或柠檬汁，这看上去是个好办法，但实际上，橘汁和柠檬均属于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低蛋白质的营养价值。

6、牛奶+药

有人认为，用有营养的东西送服药物肯定有好处，其实这是极端错误的。牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收速度，使血液中药物的浓度较相同的时间内非牛奶服药者明显偏低。用牛奶服药还容易使药物表明形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成非水溶性物质，这不仅降低了药效，还可能对身体造成危害。所以，在服药前后各1、2小时内最好不要喝牛奶。