香软粘牙的黄豆猪蹄面

发布时间 : 2019-10-08

“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，相信你对这些菜谱并不陌生，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你最难忘的菜谱是什么呢？推荐你看看以下的香软粘牙的黄豆猪蹄面，欢迎你收藏本站，并关注网站更新！

食材明细：

猪蹄适量，黄豆适量，五花肉适量，面适量，香叶2片，姜3片，桂皮1段，八角2个，干辣椒3个，干山楂2片，葱2根，酱油适量，料酒适量，糖适量

香软粘牙的黄豆猪蹄面的做法步骤：

第1步黄豆提前一夜泡发后沥水加入香叶2片，姜3片，桂皮1段，八角2个，干辣椒3个，干山楂2片

第2步葱打个结以后放进去。加入料酒，酱油和糖猪蹄去毛，洗净，焯水

第3步五花肉也焯水，切片猪蹄和五花肉都放入锅中，加水至没到一大半

第4步电高压锅上汽后30分钟~自然放气后再开盖将香料挑出不要~转入炒锅中大火收汁~

第5步收汁的同时煮面。捞出配上猪蹄黄豆即可~黄豆猪蹄特写~

第6步成品特写~

小贴士：

猪蹄烧黄豆是最爱的食物之一~黄豆一定要压得烂烂的才行~做法很早就写过不只一次了。这次换个形式写~当面浇头当然也不能就这么随便地换汤不换药~做法也有一点变化加入了五花肉片能让蒸锅肉更香~油脂的香~口感也更好~这个照片颜色比较尴尬哈~原因之一是拍照当天是阴雨天原因之二嘛~也许跟配色也有关系。这个得有机会重拍再验证一下平安夜紧接着圣诞节。本来我自己是没有什么过节的实感~倒是紧挨着的室友喊了几个人来玩通宵。说话声儿太大让人睡不着觉我是困得眼睛疼~但是意识清醒得一塌糊涂。真感叹这些年轻姑娘小伙儿的精神劲儿

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粘韧弹牙糯米小蛋糕

食材明细：

糯米粉110克，牛奶120克，淡奶油40克，小苏打1/8小勺，泡打粉1/4小勺，盐1克，细砂糖30克，蜂蜜10克，蜜豆15克，椰蓉5克，色拉油5ml

粘韧弹牙糯米小蛋糕的做法步骤：

第1步糯米粉和小苏打、泡打粉、盐混合过筛，加入糖，拌匀。将牛奶和淡奶油加入到上料中，混合均匀后，加入蜂蜜、椰蓉和蜜豆搅拌均匀。

第2步烤箱180度预热。模具刷油做防粘处理。将糯米牛奶面糊倒入模具8分满，放烤箱中层，上下火，烤25－30分钟至表面金黄即可。

黄豆猪蹄

食材明细：

猪蹄900g，黄豆适量，姜片适量，大葱适量，花椒适量，八角1个，桂皮1段，新鲜山楂2个，陈皮几片，冰糖70g，黄豆酱一大勺，生抽适量，老抽适量，料酒适量

黄豆猪蹄的做法步骤：

第1步黄豆提前用清水浸泡一夜，我泡了这么多，还有一部分是用来打豆浆的猪蹄洗净去毛

第2步锅内加冷水，放入猪蹄，加姜片、葱段、料酒（或白酒），不盖盖煮开捞去上面的浮沫

第3步倒出猪蹄，姜片和葱段扔掉不要准备好辅料，姜切片，山楂切开，大葱切段

第4步锅洗净，烧热后加入冷油，下葱姜爆香加入沥干水分的猪蹄炒一下

第5步转小火，中间挖一个坑倒入冰糖（我这是偷懒炒糖色）待冰糖融化变成褐色（这一步冰糖不动，但是猪蹄可以翻翻，免得焦了）

第6步炒猪蹄，让其裹上糖色倒入开水，水量基本没过肉

第7步加适量料酒、一大勺黄豆酱、老抽、生抽加入剩余的辅料

第8步加入沥干水分的黄豆大火烧开，转小火炖煮，中间可以试试味道咸淡

第9步炖1.5-2小时候，汤汁浓稠即可撒葱花

小贴士：

1、生抽和黄豆酱都带咸味，所以不用加盐了，生抽可以先少放点，试味的时候再看需不需要加2、我这个是懒人炒糖色，正宗的炒糖色请看红烧肉3、一般炖2小时就差不多了，如果汤汁还大可以大火收下汁4、山楂可以让肉质酥烂还能解腻，平时我炖肉都会放一些的，没有可以放干山楂，这次我还加了点陈皮，味道很好5、泡豆子的水就舍弃不要了，杂质太多6、调料可以放在纱布包里，这样吃的时候就不会吃到香料了，大家可以看下图，我后来都是包在纱布包里煮的

怎么把猪蹄做得软嫩，吃起来不费牙？

怎么把猪蹄做得软嫩，吃起来不费牙？猪蹄这这部位比较特殊，不太好下嘴，如果还做得硬邦邦的，吃的时候就像被猪往嘴里踹了一脚一样难受。所以，把猪蹄的韧劲卸掉，做得软嫩滑口的才对得起猪的素脚，也对得起自己的小馋嘴。下面开始吧。

主料：猪蹄

辅料：葱姜；八角；花椒

调料：生抽；料酒；鸡精；白糖；香油；水淀粉

炖好一锅软嫩的猪蹄不算难，但软嫩而不软烂，也就是不但软嫩，还要有一个好的外形和卖相，而不是软烂，不能一碰就夹不起来，就需要在烹制中做到三大纪律才行。

猪蹄好吃，但去除猪毛；砍劈分半不是轻而易举。不但要有耐心，还要有得心应手的五项工具才行。

具体操作如下：

1.五项工具的使用：猪蹄的工作量，全在猪蹄的初步处理上，其中猪蹄分半，肉贩处理的猪蹄形状不好看，肉贩是将猪蹄拦腰砍断，肉贩省事了，但猪蹄不便于入味。完成猪蹄的初步处理，家里需备用以下五种工具。

分别是：刮脸刀；小厨刀；镊子；生肉刀；砍刀

2.每种工具的使用方法如下:

刮脸刀：猪蹄洗净后，用它刮去猪蹄表面的猪毛。

小厨刀：剔除猪蹄的趾缝杂物。

镊子：猪蹄焯水后，表皮仍有残留的猪毛，其中的软猪毛是刮脸刀不能剔除干净的，需用镊子。

生肉刀：由猪蹄的趾缝处，将猪蹄从中间片开，砍刀切肉是不好使的。直到片不动遇到骨头为止，再交由砍刀处理。

砍刀：猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。

3.猪蹄的趾尖要去除

4.猪蹄的分解要科学，要在关节处，用砍刀沿缝隙处剁开

5.一只猪蹄可分解为三节

6.炖制猪蹄的第一大纪律：洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水！

大家在做五花肉焯水时，大多是凉水下锅，而猪蹄不能凉水下锅。开水能让猪蹄的骨肉皮更紧实，炖制时不易烂。水中放上葱姜块，焯水大约2分钟。捞出控干水份。要用镊子再摘一遍猪毛。

7.炖制猪蹄的第二大纪律：猪蹄一定要油炸，时间要够3分钟！

油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型，以保证长时间炖制时软嫩而不软烂。

焯水后的猪蹄，要控净水，加入料酒；生抽腌制10分钟。注意：生抽的量不要多，否则炸出的猪蹄发黑。腌后的猪蹄，也要控净水份再入油锅，避免溅伤。锅中放宽油，7成热时，放入猪蹄，中小火炸制3分钟。

8.炖制猪蹄的第三大纪律：为了软嫩只放生抽不放盐！

盐最容易使蛋白质凝固，所以不放一点盐。而且炖制的状态一定是最小火，似开不开的状态，时间要够三小时！

小火是保证猪蹄软嫩的关键，大火容易将猪蹄炖烂。3小时的时间是保证软嫩不用牙的关键，入口即化！

这一步包括以下步骤：

炒糖色：锅中放少油，每500克猪蹄，放一汤匙白糖，当锅中白糖冒烟时，倒入猪蹄迅速炒匀，然后并倒入生抽，每500克猪蹄，放三汤匙生抽，仍然炒匀。再依次加入料酒；八角；花椒料包；鸡精，一定加入开水没过猪蹄，大火一开，即转入小火。盖盖焖3小时。

3小时后，拣出猪蹄码到容器中，余汁勾芡淋香油，浇到猪蹄上即可。

我喜欢用一只大铁锅炖制，爱人多次提醒铁锅不上相的，但炖出的猪蹄很诱人啊！

家里买菜的一定要看看，别买有毒的菜害家人！

中国现在的食品行业根本就不是什么营养健康的问题，而是安全卫生的问题。所以我现在特别想把我们上课说的那些食品问题贴出来，很多外界不知道的内幕。请大家平时多多注意!

1、别买菜市上的活鱼!吃鱼的话最好买冰鲜的

新鲜鱼常温下高密度运输的存活时间是8小时。鱼市早上开市至少也得卖一天吧，怎么算都无法控制在8小时之内。怎么办呢只能加孔雀石绿。孔雀石绿是种工业染料，还可以用来炼铜，杀菌效果很好，又便宜。但对人体有致癌作用。这个东西基本上是行业的潜规则，没办法的。所以最好还是买冰鲜的吧。

2、不要喝除了纯鲜奶之外的任何产品。

UHT(高温杀菌奶，就是有6个月以上保质期的奶)牛奶不要喝，里面有防腐剂，而且高温杀菌会把牛奶中大部分的维生素破坏掉，牛乳蛋白在高温下也会变性，失去营养价值。还要注意有些奶：香奶味香精;浓增稠剂，淀粉或胶体。

3、别买原料再加工的酸奶

酸奶的原料是最容易以次充好的。有条件的话，注意一下标签，买配料表里没有复原乳、奶粉字样的。

4、少吃青蛙和黄鳝

少吃青蛙是因为现在农药使用得太厉害了，青蛙食量很大，体内富集的农药相应的也比其他动物多一些。体内很少有不残留的。黄鳝用避孕药催熟大家肯定都知道。上次有个厂家找到我们系主任说要一起研究避孕药催熟的代用方法。汗啊，避孕药催熟现在俨然成为养殖工艺流程的一部分了。

5、大排档用的肯定是潲水油(地沟油)，只是比例多少问题

现在物价涨得这么厉害，大排档只能在价格上有点优势听我们系的老师说基本上用的都是潲水油，而且有很完善的分销网络。有负责收的负责运的买的负责打点检验部门的检验部门的人自己私下都说，要查都有，谁让你自己去吃的。

6、我妈以前老是觉得菜上有农药的话，买回来泡一泡就没事了(错!)

事实上使用最广泛的有机磷农药根本就不是水溶性的，是脂溶性的，怎么可能泡一泡就没了呢~~有这种事，农民兄弟吃了自己的种的菜中毒的，原因是农村普遍认识，觉得喷了农药以后，下点雨，打点露水，农药就失效了，然后继续喷。导致蔬菜上农药严重超标，因为农药像油一样粘在叶片上，很难洗掉的。然后就有人在一场大雨后把昨天才喷完农药的菜，拿来自己吃或者去卖。然后中毒，去灌肠。那么怎么洗呢，有人说用盐水。我觉得效果应该不好，没听说过氯化钠能增加有机磷在水中的溶解度。教授他自己是用洗碗精，只要一点就好。可能有人会觉得洗碗精会残留在菜里，吃了不好。一滴洗碗精洗菜最后残留的真的只有痕迹量的成分，每天洗碗残留在碗上的绝对是这个的数量级。洗碗精的成分就是十二烷基磺酸钠，没有文献显示它对人体有什么毒害作用，只要你不把它当泡泡果奶喝。

还有一些农药采用滴灌的方式，会通过植物根系吸收，用洗的方式怎么都没办法清除掉。所以如果家里有老人和小孩，自己种菜或能买到可信的有机菜是最好的。

7、不要喝乳饮料

它们基本是水兑出来的，没什么营养。乳饮料一定会在标签上面标出来，尽管饮料两个字可能印刷得很小。

8、尽量吃比较干的食品或者糖度比较高易保存的

如果含水量高货架期又长的不要买，全是靠防腐剂而不是低水分活度保存的，有些产品会用复合防腐剂，就是几种联合抗腐败的，这种少吃。

9、贝类在海鲜中最应该少吃的

原来广州流行吃生蚝(现在也还蛮流行的)放在几十年年前，这是没有什么大问题。现在不一样了，江河湖海都受到了不同程度的污染，重金属元素是就是其中之一。什么汞啊，镍啊，铬啊。贝类大部分长在大陆架上，以水和泥沙中的浮游动植物为食。而那些重金属就全部沉在泥沙里。外加一些乱七八糟的微生物(包括病原微生物)贝类在加工过程中因为壳的缘故很难食品安全要求的温度。餐馆里大多随便颠两下就出锅了，吃了不仅可能拉肚子，搞不好吃进了不少重金属毒素。所以吃海鲜最好少吃贝类。

10、99%的蟹肉棒是香精+淀粉+色素+蛋白做的

11、烟熏的东西尽量少吃，还有肠类，有些肠为了颜色好看，除了色素问题，还有硝酸盐超标问题。

12、点心最好买不带奶油的，一定要吃奶油的话，就舍得点去买个用天然奶油的吧，我这里说的不是会不会长胖的问题。

而是人造奶油对人身体的影。人造奶油学名是氢化植物油。这个名字听上去蛮健康的(我妈就这么想的，只要有植物天然这样的字眼她就觉得蛮健康的)其它就是反式脂肪的一种。油炸食品被诟病为一般食品的主要原因之一就是它。这里我直接引用文献好了：研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性每天摄入反式脂肪5g，心脏病的发病几率会增加25%。美国为什么得血管病的那么多，跟他们的饮食习惯肯定有关系的。以前还没有这个概念，现在越来越多的蛋糕店以使用天然奶油为荣了。

2007年7月，纽约市规定所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否则将被罚款。国内现在出了极个别的高级品牌连锁店如breadtalk之类，有贵的要死的天然奶油蛋糕(其实也不值那个价)，其他的一律都是氢化奶油做的。所以老人过生日，别再弄两块硕大无比的奶油蛋糕给他吃。要吃的话，把奶油刮了吧~~远离反式脂肪绝对不是不吃奶油这么简单。

接着刚才的话题，反式脂肪现在已经渗透到食品的各个角落，油炸食品，蛋糕，甜甜圈，饼干几乎都是用的反式脂肪。因为它便宜啊，而且烹调特性，又好起酥又不容易变质。于是你用我用大家用。少吃点没关系，每天坚持不懈的吃的话呵呵呵

说到坚持不懈，现在上班族喝咖啡就挺坚持不懈的。我马上就要工作了，估计到时也差不多吧。咖啡是跟伴侣在一起的，袋装的配好了，瓶装的自己配。伴侣可以使咖啡变得细滑香浓，但很少人去探究伴侣到底使什么?是什么呢?椰丝?我在没上专业课之前也一直使这么想的。多像啊，白白的，香香的。事实上伴侣是油，去看那些小得不能再小的标签吧，成分那一栏写着氢化植物油伴侣的生产过程就是把氢化植物油喷雾，小液滴在空气中被裹上一层膜，然后干燥。每天一小匙，咖啡伴侣，就是一小匙反式脂肪。还不算上你蛋糕饼干油饼里的那些。记住每天5g反式脂肪，心脏病的发病几率会增加25%哦。

13、香精有天然来源的也有化工合成的，建议少吃，适量也无所谓。很多香精公司直接接触香精的调香师，应用工程师普遍过早出现白头发，就是频繁接触香精的结果。

14、冷冻的水饺之类要慎重

首先，一定不能买散装的，很可能是混有过期的解冻的坏包的拆开来卖的。第二，包装上的生产日期如果是黑色打印的，最好也不要买，要买就要买是凹凸版的。第三，解过冻的最明显的就是粘连，皮上有白霜，最简单的区分方法是皮上没白霜，一个一个独立的是一直保持在温度要求的。汤圆碎开的裂开的就是解冻过的，丸子上有霜也是解冻过的，鱼饺由于机器问题所以最后一道工序都是手工弯的，一定要买大品牌。

15、饭店里的海鲜问题也很多

最简单的就是福尔马林泡了看起来新鲜肉质又好又筋道。记得无锡有三白的特产，其中的银鱼，有些饭店里吃到的颜色好看到透明都是泡出来的。

16、再爆一个外面饭店红烧肉的问题

红烧肉出锅前加入乙基麦芽酚，加热后产生有光泽的铁锈红，并且会增加红烧肉醇厚的香气至于加热后乙基麦芽酚是否会产生有毒物质，我不了解反正饭店里红烧肉烧得比我老妈烧得好吃的，我就尽量克制不吃

黄豆烧猪蹄

食材明细：

猪蹄，适量，黄豆适量，葱适量，姜适量，八角适量，桂皮适量，干红辣椒适量，香叶适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，冰糖适量

黄豆烧猪蹄的做法步骤：

第1步黄豆洗净，提前泡发备用。猪蹄剁块清理干净，冷水下锅煮至出浮沫后，捞出洗净沥干水分备用。

第2步热锅上油，油热后，下葱姜片，八角，桂皮，干红辣椒，香叶炒香。倒入猪蹄，炒至表面微微发黄。

第3步加入料酒，生抽，老抽，冰糖炒至上色。倒入开水，加入泡好的黄豆，烧开后转小火，炖1.5小时至猪蹄酥软后，大火收汁即可。

小贴士：

1.猪蹄上总是会有些没有清理干净的猪毛。焯水后用毛夹很容易就能夹出来。另外，焯水的时候冷水入锅，才能把猪蹄的异味尽可能的去除。2.干黄豆提前泡涨需要4小时或以上。烧之前可以提前一夜浸泡。3.也可以把黄豆换成花生米，又会是另一种风味。4.冰糖碾碎成沫再用，操作起来更简单。

黄豆焖猪蹄

食材明细：

猪蹄1000克，黄豆50克，豆瓣酱1大勺，料酒1小勺，冰糖小许，酱油小许

黄豆焖猪蹄的做法步骤：

第1步把所有材料准备好。猪蹄洗干净剁成小块。

第2步放进煮开水的锅中大火煮开后继续煮5分钟，以便把猪蹄里的污血逼出。取出，冲洗浮沫后用凉水或冰水泡浸20分钟。

第3步取出沥干水备用。黄豆挑去坏豆后提前一个晚上泡浸好。

第4步用清水冲洗一下，沥干水分备用。热锅下油，油热时，放入冰糖。

第5步中小火熬至冰糖溶化冒泡并且呈现焦黄色。倒入猪蹄，不断地翻炒，炒至猪蹄均匀地裹上糖色。

第6步加入小许料酒。翻炒均匀后加入豆瓣酱、酱油。

第7步不断翻炒，炒至猪蹄与调料均匀，并且直到猪蹄变成棕红色后加入黄豆。倒入开水没过猪蹄约2/3左右，喜欢味道浓一点的亲还可以加入生姜、蒜瓣、八角、桂皮、香叶等同煮。

第8步盖上锅盖，中火焖至40分左右，煮至收汁，出锅前试试味，不够味的可按个人口味适当加点盐。我这个猪蹄中途用了电压锅，所以时间相对来说会短一点。

第9步焖的时间可按个人口味增减，喜欢绵一点，可以适当增长时间....没有放很多的调料和香料，但做出来的成品味道特香醇，非常的下饭，老爸还喜欢来点小酒，呵呵....

小贴士：

1、调料中的份量可按个人口味增减，喜欢味道浓一点的亲，还可以加点八角、桂皮等一下焖。2、在步骤4中，之所以用冰水泡浸20分钟，是为了增加成品的口感，用冰皮泡浸的猪蹄，口感会更爽，并且不会感觉肥腻。3、猪蹄一定要焯水哦，并且在焯水的时候，可以不用盖上锅盖，这样会更容易散发猪的腥气。4、用冰糖炒糖色成品会更有一种很红润的光泽，没有可以用白糖代替，不喜欢炒糖色的亲也可以不炒，直接爆炒也行。