珍珠鸡翅

食材明细：

珍珠鸡200克，冬笋10克，口蘑10克，鸡蛋清30克，淀粉(玉米)10克，料酒10克，姜10克，辣椒油10克，米醋5克，大葱5克，白砂糖5克，味精1克，大蒜(白皮)3克，香油2克，盐3克，猪油(炼制)50克

辣味珍珠鸡丁的做法步骤：

1. 取珍珠鸡脯漂洗两遍，去其红血浆，切成1厘米见方的丁装碗；

2. 加精盐、淀粉、蛋清抓匀；

3. 冬笋和发好的口蘑或者罐头口蘑均切小丁装盘；

4. 姜切末；

5. 蒜切片；

6. 葱切片备用；

7. 用碗加少许鲜汤，放精盐、米醋、味精、料酒、白糖、淀粉兑成混汁；

8. 炒锅上火，烧热擦净，加熟猪油，油烧至四成热；

9. 倒入煨口的珍珠鸡丁滑散，熟透时倒入漏勺滤去余油；

10. 原锅放蒜、葱片、姜末炒香，放入冬笋、口蘑煸炒；

11. 再放入滑过的珍珠鸡丁，倒入兑好的混汁一起烹炒；

12. 再加辣椒油、香油翻炒，装盘即成。

小贴士：

本品有滑油过程，需备熟猪油约400克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

珍珠鸡1只(约500克)，珍珠菜50克，红萝卜1根。葱2根，生姜2片。盐3克，料酒50毫升。

珍珠鸡菜汤的做法步骤：

(1)珍珠菜洗净后，加入适量清水，用一砂锅先熬出汤汁。除去菜渣，滤出汤汁，待用。

(2)将珍珠鸡斩成块，用沸水氽去血秽后，装入炖盅，加入盐。

(3)用红萝卜挖出8个球形圆粒，放于鸡块上面。

(4)倒入适量沸水和药汁，约炖1小时至肉熟烂即可。

食材明细：

a.荷叶5张，长糯米600公克，沙拉油1小匙，b.梅花肉200公克，虾仁100公克，香菇5朵，绿竹笋200公克，a.盐1/2小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1小匙，香油1小匙，b.盐1小匙，味精1小匙，糖1小匙，高汤200㏄，香油1大匙，c.太白粉1大匙，水1又1/2大匙

荷叶珍珠鸡的做法步骤：

1.荷叶用开水浸泡约30分钟，再分为二等份分别沥干水份。

2.取一汤锅烧水至滚沸，将所有材料B切丁后放入汆烫再沥干水份即成馅料。

3.长糯米泡水约40分钟后沥干，放入蒸笼以大火蒸1小时后取出，与调味料A一起拌匀备用。

4.热油锅，倒入作法3的长糯米下锅略炒，再加入调味料B一同拌炒，最后将调味料C调成太白粉浆，待锅内水滚即缓缓倒入勾芡，放凉备用。

5.取一张作法1的荷叶，将光滑面向上，依序放上约35公克作法4的糯米摊平、2大匙作法2的馅料，最后铺上约35公克的糯米，并将荷叶捲成长方形状，重复动作至材料用毕。

6.将作法4包好的荷叶捲依序放入蒸笼内，以大火蒸12分钟即可。

食材明细：

鸡胸脯肉200克，鸡蛋清60克，冬笋50克，香菇(鲜)50克，火腿50克，青豆30克，味精5克，盐5克

清汤珍珠鸡的做法步骤：

1. 鸡胸肉先切碎，剁成茸，盛在碗中；

2. 加入蛋清、味精、精盐和匀，再用力打上劲成鸡浆；

3. 鸡浆挤成若干个直径约2厘米的小丸子；

4. 一边做一边下锅，用微火煮熟即成珍珠鸡取出；

5. 火腿、笋、冬菇均切成同青豆相似的小丁；

6. 一起下开水锅焯一下捞起，放在汤碗内；

7. 锅内倒入煮沸的高汤，加入味精、精盐、下珍珠鸡再煮一下取出；

8. 放在冬菇等料上面即成。

小贴士：

本品需高汤约1000克，如果没有高汤可用清水代替。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

火鸡胸脯肉400克，面包150克，生菜(花叶)50克，番茄150克，鸡蛋150克，小麦面粉50克，料酒15克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，花生油100克，白兰地10克

珍珠鸡排的做法步骤：

1. 先剔净鸡脯肉筋膜，并切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片；

2. 用刀背将鸡片轻轻拍松；

3. 将花叶生菜洗净消毒；

4. 西红柿洗净消毒后切成4个螃蟹形状国

5. 先在空盘中撒一层精盐，然后将鸡片铺在盘中；

6. 再往鸡片上撒匀精盐、胡椒粉、料酒、白兰地酒、味精，稍腌片刻；

7. 将面包去皮，切成0.3厘米大小的丁；

8. 将鸡片蘸匀面粉，再蘸匀打散的鸡蛋液，最后蘸匀面包丁；

9. 放在案板上用手掌按一按制成鸡排备用；

10. 炒锅上火，放入花生油，至六成热时，放入鸡排炸熟；

11. 呈金黄色时，捞出沥尽油；

12. 整齐地码在鱼盘中，围上花叶生菜和螃蟹形红柿即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备花生油约500克。番茄：西红柿忌与石榴同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。