食材明细:
蕨菜500克,鱼翅(干)100克,金华火腿50克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)13克,香油15克,小葱20克,姜15克,盐3克,香菜10克,料酒25克,味精2克,猪油(炼制)10克
佛手鱼翅的做法步骤:
1. 干鱼翅先用温水泡软、洗净,放入锅内,加清水,以没过鱼翅为准,再加适量的碱,用大火烧开后再用小火微开40 分钟即可;
2. 捞出用开水洗二遍,以除去碱味,放入开水里浸泡待用;
3. 将水发的鱼翅淘洗干净,除去腥味,投入汤锅内烧开捞出,放入盘内;
4. 将火腿改成箭条,压在鱼翅上;
5. 再压上油菜心、香菜段,葱节、姜末,调食盐,加猪油、料酒,上笼蒸约1 小时;
6. 蕨菜洗净,投入开水锅中焯过,去其异味,沥干水分,放入大碗内;
7. 然后在碗内灌入鸡汤,加食盐,上笼略蒸,使其入味;
8. 然后将蕨菜捞入盘中,上压鱼翅、火腿,盘周围以油菜心;
9. 炒勺置火上,加入鸡汤250毫升烧开,调入食盐、姜末、味精,用淀粉勾芡,浇入盘内,淋上香油即可上桌。
小贴士:
1. 此菜勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于烧菜;2. 此菜要注意外形的整齐、美观,鱼翅要保持其完整的原形,火腿条和油菜心也要整齐,不可参差不齐,不得松散。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鱼翅(干)100克,鱼皮200克,鸡胸脯肉200克,淀粉(蚕豆)5克,鸡蛋清50克,番茄50克,樱桃50克,芥菜50克,盐2克,味精3克,胡椒粉2克,香油40克,鸡油30克
火把鱼翅的做法步骤:
1. 将水发鱼皮切成长粗丝;
2. 鸡胸肉切成大薄片,并加胡椒粉,味精、麻油及湿淀粉浆匀;
3. 鸡肉片摊开,将鱼翅、鱼皮包入卷起,用干瓢绑好成火把状,放入抹有麻油的蒸盘上;
4. 蛋清50克加味精、食盐、胡椒粉及清水约100毫升搅打,再加入剩余的鸡肉拌匀,入蒸锅用文火蒸熟,取出;
5. 火把鱼翅用大火蒸15分钟至熟,取出,铺在蒸熟之蛋白上;
6. 锅置旺火上,下入鸡油烧开,加入100毫升高汤及食盐、味精、麻油,烧开后加湿淀粉勾芡淋于鱼翅上;
7. 番茄、樱桃、芥菜茎组成彩盘即可。
小贴士:
1. 绑好的火把,放入抹有麻油的蒸盘上,这样蒸熟后,物料与盘底不至粘连;2. 蒸蛋白的火候不宜大,以免蒸出后质粗孔大。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。番茄:西红柿忌与石榴同食。
食材明细:
水,发,鱼,翅,500,克,火,腿,25,克,水,发,玉,兰,片,20,克,水,发,香,菇,20,克,油,菜,心,15,克,鸡,汤,1000,克,清,汤,150,克。
沙锅鱼翅的做法步骤:
火腿、玉兰片切片,香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后倒入砂锅,移微火炖20分钟,放油菜心上即可。
食材明细:
(1)大白皮,12张,(2)虾仁,150公克,猪后腿肉丁,150公克,肥肉丁,20公克,水发鱼翅,40公克,冬菇丁,20公克,木耳丁,10公克,红萝蔔丁,20公克,香菜末,10公克,太白粉,2小匙,盐,1/2小匙,鲜鸡粉,1/2小匙,糖,2小匙,胡椒粉,1小匙,麻油,1大匙,猪油,1大匙。
香菇鱼翅饺的做法步骤:
(1)虾仁洗净去除肠泥,加入猪后腿肉丁、肥肉丁、太白粉及盐,用手拌打至有黏性,再加入其他的调味料及剩下的材料(2)拌匀,即为馅料。
(2)取一张大白皮,包入适当的馅料,对折成饺子状,再用手折出花边,依序完成12个。放入蒸恢校?么蠡鹫?分钟即可。
食材明细:
水发整鱼翅(最好用吕宋黄翅)(500克),光母鸡(1只),鸡油9少许),猪蹄膀(1只),姜片,葱,盐,黄酒,菱粉,清汤(1200克)。
白烧鱼翅的做法步骤:
一、将鱼翅整只放入清汤锅里,加葱、姜、酒煮三次,取出鱼翅,挤干水分,以拔除海腥味。
二、将母鸡剖开,去内脏,洗净;将蹄膀也洗净理清,一起放入开水锅内川一下,以拔除血水。
三、用砂锅,锅底放竹垫,竹垫上放鱼翅,鱼翅上覆鸡和蹄膀,再加清汤,然后用温火焖酥。
食材明细:
主料::乌鸡1500克,干鱼翅6片,
辅料::料酒2茶匙,盐1.5茶匙,老姜50克,枸杞10粒,胡椒8粒,白醋少许,色拉油少许,
乌鸡炖鱼翅的做法步骤:
1.干鱼翅6片,放入冷水加料酒、姜片泡一夜;
2.放白醋几滳中火煮5分钟;
3.捞出,冲洗、清除鱼翅中的胶质和泥沙;
4.加盖,小火煮两小时、关火焖一小时。
5.乌鸡宰杀后,撕下肋油宰坨,冲洗血汁,沥干。
6.水烧开,倒入鸡肉放料酒、姜片大火淖火;
7.冷水沖洗尽血沬;
8.锅热放少许油,倒入鸡肉大火炒至水分干尽;
9.加入足量凉水;
10.水开后打去浮沬,倒入电炖锅,放入淘洗、拆细的鱼翅,放胡椒、姜粒;
11.炖两小时;
12.断电后,放盐、枸杞焖十分钟左右即可。
食材明细:
水发海翅400克,蟹柳2块,鸡蛋黄4个,碎瑶柱、银芽、葱花各适量。(1)盐、味精、黄酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量,(2)盐、味精、白糖、香油、胡椒粉、色拉油各适量。
桂花炒鱼翅的做法步骤:
1.水发海虎翅蒸软,冲凉,沥干;蟹柳撕成丝;银芽焯水。
2.鸡蛋黄调匀,加调料(1)炒熟,切成碎末。
3.碎瑶柱蒸发,撕成丝,油炸至金黄色。
4.原料加调料(2)一起炒制入味。
小贴士:
银芽可在炒制最后再放入,以免出水。
食材明细:
外皮澄粉,60公克,太白粉,120公克,沸水,180㏄,内馅(1)虾仁,200公克,(2)鱼翅,20公克,肥肉丁,40公克,西芹丁,20公克,韭黄丁,20公克,荸荠丁,20公克,冬菇丁,20公克,(1)盐,1/2小匙,太白粉,2小匙,(2)鲜鸡粉,1/2小匙,糖,2小匙,胡椒粉,1大匙,麻油,2大匙。
鱼翅水晶包的做法步骤:
(1)虾仁洗净去除肠泥,加入调味料(1),用手拌打至有黏性,再加入调味料(2)拌匀。
(2)将内馅材料(2)加入作法(1)中,一起搅拌均匀即为馅料,并分成12等份备用。
(3)将澄粉60公克及太白粉60公克拌匀,再沖入180㏄沸水,接着加入60公克太白粉,拌匀后用手揉成水晶皮面糰。
(4)将面糰分成12等份,用桿面棍桿成圆片状,中间包入1份馅料,慢慢收口成为包子状,放入蒸恢10分钟即可。
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