糟熘鸭三白

食材明细：

鸭胸脯肉75克，鸭掌75克，鸭肝150克，淀粉(蚕豆)10克，味精3克，白砂糖7克，盐1克，小葱10克，姜10克，鸭油50克

糟熘三白的做法步骤：

1. 鸭脯肉洗净，煮熟，片成7 厘米长、3.5 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片；

2. 鸭掌洗净，煮熟，腕部切去，只用脱骨的掌部；

3. 选择白色的鸭肝片成0.2 厘米厚的薄片；

4. 将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水汆一下，鸭肝再用清水洗净；

5. 将鸡鸭汤100毫升、香糟卤50毫升、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，烧制；

6. 待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡；

7. 同时将鸭油50克烧热，加葱丝、姜片各10克熬成葱姜油；

8. 然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。

小贴士：

1. 必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味；3. 香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁；4. 勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

鸭肝300克，豌豆10克，冬笋25克，鸡油10克，盐4克，黄酒20克，猪油(炼制)25克，大葱10克，江米酒120克，味精2克，淀粉(豌豆)8克，姜5克

糟熘鸭肝的做法步骤：

1.将鸭肝摘洗干净，切成7厘米长，0.5厘米厚的末刀片，投入沸水锅中氽烫透后捞出，冬笋尖切柳叶形片，葱切5厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油烧热，放入葱段，姜片炸香，加鲜汤75克，精盐，味精，香糟汁，笋片，豌豆粒和鸭肚，入味后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油出锅装盘即成。

小贴士：

1.宜选用新鲜细嫩的鸭肝。2.鸭肝以水烫至断生为度。 3.辅料与调料在锅中调和烧沸后，再放入鸭肝，随即迅速勾芡出锅。

食材明细：

鸡胸脯肉100克，鳜鱼300克，竹笋100克，鸡蛋清40克，香糟75克，盐4克，白砂糖20克，味精8克，淀粉(豌豆)40克，猪油(炼制)75克

糟溜三白的做法步骤：

1.将鸡脯肉去皮，剔筋，批成4厘米宽的片；桂鱼肉批成4厘米长，3厘米宽的片，鲜笋尖肉削皮去筋皮切片，投入沸水锅中烫透，捞出沥去水。

2.用鸡蛋清，精盐2.5克，味精5克，湿淀粉50克调成蛋清浆。将鱼片，鸡片分别用蛋清浆拌和上劲。

3.炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至120度时，把鱼片，鸡片分别放入温油内拨散，滑透，倒入漏勺沥去油。

4.另起锅放入鸡汤，加入精盐，味精，白糖，调和口味后将滑好的鱼片，鸡片和笋片放入汤内，汤微沸时加入香精酒，改用旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盘中即成。

小贴士：

1.必须选用细嫩的三白料，且整理干净，刀工成形。2.鱼片，鸡片需上浆，滑油，以保证其细嫩的质感。 3.三白的熘制时，以入味县城细软，白嫩为佳。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

豆腐(北)250克，胡萝卜30克，青椒30克，花生油60克，香糟30克，盐3克，味精2克，白砂糖10克，醋5克，大葱5克，姜2克，淀粉(豌豆)15克

糟熘豆腐的做法步骤：

1.将豆腐洗净，切成2厘米见方的丁，放入碗里，加湿淀粉15克（淀粉10克加水）上浆，胡萝卜去皮，青椒去蒂和籽，洗净，均切成1.2厘米见方的丁，分别投入沸水锅中，焯烫断生，捞出晾凉。

2.取碗一个，放入鲜汤、香糟汁、盐、味精、糖、醋、湿淀粉10克（淀粉5克加水），兑成味汁。

3.锅架火上，放没烧至五成热，下入豆腐丁，划散，当油温升至七八成热，豆腐丁呈金黄色时，倒入漏勺，控去余油。

4.原锅留少许底油放回火上，放入葱（切花）花、姜（切丝）丝炝锅，爆出香味后下入胡萝卜丁、青椒丁煸炒片刻，随即投入豆腐丁，倒入味汁，开起，芡汁一转浓，淋入明油，即可出锅食用。

小贴士：

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

食材明细：

鳜鱼100克，鸡蛋清50克，大葱10克，姜汁2克，香糟25克，黄酒10克，盐9克，味精3克，淀粉(玉米)8克，猪油(炼制)30克

糟熘鱼白的做法步骤：

1. 将鳜鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，去头、骨，取肉用刀剁细成泥备用；

2. 将鱼泥放入碗内，加入盐（8克）、水（100克）搅拌至有粘性时，放入姜汁、鸡蛋清拌匀，再加入味精（2克）搅拌成鱼茸；

3. 炒锅中放入清水半锅，烧至30度时，先将手勺在水中浸一下（不用鱼茸粘匀），然后用手勺将鱼茸一片一片地舀在锅内，搁在小火上焖熟，即为“鱼白”；

4. 香糟加水（50克），用双层纱布滤取糟汁，加湿淀粉、盐（1克）、黄酒、味精（1克）调匀待用；

5. 炒锅在旺火上烧热，下猪油（20克），放入葱段煸至有香味；

6. 炒锅内放入调好的糟汁和水（25克），熘成芡汁，倒入“鱼白”，摇晃炒锅，浇上熟猪油（10克）起锅即成。

小贴士：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。