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1.蟹黄玉米
食材明细:
主料::玉米1棵,咸蛋黄2个,
辅料::糖适量,盐适量,鸡精适量,料酒适量,水适量,
蟹黄玉米的做法步骤:
1.1.新鲜玉米一根,把粒扳下来,开水煮一下,控干水分。均匀沾上淀粉。2.咸蛋黄用勺子摙成碎末。3.加入糖,盐,鸡精,料酒和水搅拌均匀备用
2.玉米下油锅中火炸至脆黄厨房纸吸干浮油留少许油,倒入调好的蛋黄液,炒至起泡
3.把玉米粒倒入炒好的蛋黄
4.炒几下就可以出盘了,咸香可口,你也试试!
2.蟹黄鱼翅
食材明细:
鱼翅(干)100克,螃蟹200克,白菜200克,淀粉(蚕豆)13克,咸鸭蛋120克,盐4克,味精1克,酱油5克,小葱8克,姜3克,胡椒粉1克,猪油(炼制)50克
蟹黄鱼翅的做法步骤:
1. 剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开;
2. 待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍;
3. 再用开水焖煮4~5 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部
分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味;
4. 然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用;
5. 活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉;
6. 碗中盛鸡汤150毫升,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄;
7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用;
8. 咸鸭蛋入锅煮熟,取其黄在碗内搅散;
9. 将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出;
10. 白菜心洗净,焯水上味待用;
11. 炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。
小贴士:
1. 翅沙要去净,翅身保持完整;2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水;3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。咸鸭蛋:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
3.鱼翅松茸扇
食材明细:
新鲜松茸菌、海虎翅、芦笋、甘笋、香菇各适量
鱼翅松茸扇的做法步骤:
1、将松茸菌用滚筒刀法片成一片。
2、海虎翅治净,煨制入味,放入松茸菌内卷成筒状,入蒸箱蒸熟,与芦笋拼摆入盘。
3、用甘笋、香菇炼制成油,勾芡,淋入拼摆好的盘中即成。
小贴士:
特点
咸鲜香浓,造型美观。
杜毅文(云南)
4.蟹黄扒鱼翅
食材明细:
鱼翅(干)200克,鸡1000克,猪肉(瘦)750克,鸡油15克,胡椒粉2克,淀粉(蚕豆)10克,黄酒175克,姜45克,白酱油40克,大葱5克,小葱50克,盐10克,白砂糖25克,香菜30克,猪油(炼制)250克
蟹黄扒鱼翅的做法步骤:
1. 将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油100 克,放人瘦肉(切丝),加黄酒50克略炒,放人鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用;
2. 大葱、小葱分别洗净,大葱切成丝,小葱挽成结;
3. 姜洗净,40克姜切成块,剩余切成丝;
4. 香菜择洗干净,切成段;
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块,铺放在垫有竹箅的锅中;
6. 将鱼翅提前用水浸泡好,放入沸水锅中略氽,捞出用清水漂洗,沥干水分,排放在鸡块上;
7. 另取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油l00 克,烧至七成热时放人葱结、姜块炸香,即连油倒人鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透;
8. 揭去盖,将肉丝和汤倒人,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约2 小时左右;
9. 至翅糯软汁稠,淋上熟猪油25 克离火;
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克,扣人碗中,再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用);
11. 取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油25 克,倒人200克蟹黄油,加黄酒25 克及姜末炒和,用水淀粉勾芡;
12. 取出笼中鱼翅,将原汁倒入锅中,烧至稠浓,待用;
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放人大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油;
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般24 小时即成,鱼翅泡发过程:1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡3~4小时;2. 然后根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙;3. 再换新米汤,上小火慢煮1小时;4. 离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物;5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜;6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净;7. 再换清水上火煮开,捞出洗一遍;8. 最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短);9. 待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙;10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分;11. 阳面朝下,均分放在4 个大碗内。12. 将老母鸡1 只2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净;13. 猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净;14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内,加清水上火煮烂;15. 撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用);16. 锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内;17. 放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克,上屉蒸;18. 蒸40分钟取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤;19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克;20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上屉继续蒸30分钟;21. 蒸烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。
5.蟹黄玉米粒
食材明细:
主料::玉米粒200g,咸蛋黄4个,
辅料::小葱一颗,淀粉少许,油适量,
蟹黄玉米粒的做法步骤:
1.咸蛋黄压碎成泥。
2.玉米粒焯水后捞出沥干水份。
3.撒上适量淀粉使玉米粒均匀裹上淀粉。
4.锅热倒入油,放入玉米粒炒至表面微黄。
5.捞出控油。
6.锅中留少许底油放入咸蛋黄翻炒。
7.炒至起泡放入玉米粒迅速翻炒均匀关火。
8.装盘。
9.撒上葱花即可食用。
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更新时间:2023/11/04