食材明细:
黄花菜(干)175克,香菇(干)7克,玉兰片10克,酱油20克,味精2克,料酒20克,小葱10克,鸡油20克,姜10克,盐5克,花椒5克,植物油40克
黄花素鱼翅的做法步骤:
1. 干黄花菜放盆内用温水泡20 分钟,发软后用凉水淘几次,挤干水分;
2. 挤干水分的黄花菜放案板上,将老叶去掉,择去菜心,用大针将黄花菜挑成细丝,掐掉老柄;
3. 每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上;
4. 用绿豆粉袋扑匀,反复抖几次;
5. 再用手拿住一把,用小擀杖槌,槌罢再抖,连续3 次,菜发散不粘时,放在盘内;
6. 炒锅置火上,添入清油,烧到五成热,逐把下锅炸制,炸成浅黄色捞出;
7. 倒出余油,换锅添入开水,将菜下锅,氽透捞出,沥去水分,放在盘内;
8. 将锅垫刷净,放在扒盘上,上衬冷湿布一块;
9. 香菇浸发,去蒂,洗净,刻成形,安放当中;
10. 玉兰片浸发,洗净,横搭三角;
11. 将黄花菜根朝里,由里向外,排成圆形,中间稍高,用盘扣住;
12. 将锅放火上,添入鸡油,油热时,将葱、姜下锅,炸黄涝出,下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料;
13. 将锅垫托入锅中,滚几滚,移到温火上,扒制20 分钟;
14. 待汁烂、菜烂、色黄时,调好味;
15. 去掉盘盖,用漏勺托住,合在扒盘内;
16. 余汁浇在菜上即成。
小贴士:
1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅,用手掂把,蘸炸定形,再入油锅中炸透;2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
食材明细:
鱼翅(干)450克,蟹黄150克,蟹肉75克,火腿10克,淀粉(玉米)25克,猪油(炼制)90克,黄酒25克,味精10克,盐3克,胡椒粉1克
蟹黄鱼翅的做法步骤:
1. 用瓦碗盛着蟹黄,再用汤羹把蟹黄磨烂,加上汤15克、胡椒粉、猪油再磨匀;
2. 火腿切成茸;
3. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;
4. 用武力火烧锅下猪油,加黄酒,加入上汤和鱼翅、蟹肉、味精、盐,滚后,下淀粉摔倒匀,端离火位,加蟹黄、香油上桌,撒火腿茸在鱼翅上便成;
小贴士:
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
食材明细:
鱼翅胶质丰富,极有营养;菊花明目清火,有养颜驻容之功。
菊花鱼翅羹的做法步骤:
主料
发好鱼翅
辅料
菊花
调料
高汤 精盐 味精 淀粉
制作过程
1.锅上火后,下高汤、鱼翅、菊花烧开成羹汤。
2.将羹汤用调料调味后勾芡,装在小盅内上桌。
注意事项
1.发好的鱼翅不能带腥味,否则成菜难咽。
2.菊花要选清洁无虫者入菜。
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