鱼翅羹

食材明细：

红萝卜半条，太白粉适量，冬粉1只，金针菇罐头，桶笋1条，素火腿80公克，香菇，素虾仁，香菜少许，盐1/3匙，味素1匙，酱油1匙/糖3匙，黑醋3匙，胡椒粉少许。

素鱼翅羹的做法步骤：

Ａ、发菜泡水洗净、香菇泡软切丝、火腿、红萝卜切丝、冬粉泡软、桶笋切丝、其余洗净备用。

Ｂ、锅中放入素高汤、金针菇、桶笋丝、红萝卜丝香菇丝、素虾仁煮开。

Ｃ、再加入调料、冬粉煮熟后，勾芡，洒上火腿丝香菜即可。

贴士：发菜和冬粉泡到变软即可。

食材明细：

泡发鱿鱼1条，鱼浆150公克，瘦猪绞肉100公克，肥膘50公克，鱼翅羹汤适量，九层塔叶少许，A.盐1/4小匙，白砂糖1/2小匙，胡椒粉1/4小匙，香油1/4小匙，B.太白粉3公克，C.沙茶酱2大匙

鱿鱼鱼翅羹的做法步骤：

1.鱿鱼撕去薄膜洗净后对半直切，再横切成1公分寛的条状，并以厨房纸巾吸干水分。

2.肥膘洗净，以刀剁成茸状。

3.将瘦猪绞肉放入盆中，先加入盐拌匀后，再用力摔打约10分钟，并加入其他的调味料A继续摔打约1分钟。

4.将作法2加入作法3中拌匀，摔打约3分钟后加入鱼浆拌匀，再加入调味料B充分搅拌均匀，封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。

5.锅中加水至约6分满，烧热至约85℃∼90℃，将作法1表面抹上少许太白粉（份量外），再沾裹上作法4肉泥，放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。

6.将鱼翅羹汤先以中大火煮滚，再加入作法5及调味料C拌匀，盛入碗中后趁热撒上一点九层塔即可。

食材明细：

用料主料：水发牙拣翅250g。配料：水发竹荪丝100g。调料：姜汁50g，料酒40g，二汤300g，上汤650g，精盐4g，味精2g，鸡粉5g，生粉25g，胡椒粉1／3g。

竹荪鱼翅羹的做法步骤：

(1)水发牙拣翅250g，加姜汁20g焯水，再加二汤200g，鸡粉3g，料酒20g，上笼蒸30分钟，至鱼翅软糯，水发竹荪加15g姜汁焯水，再用二汤100g，鸡粉1g，姜汁10g，上笼蒸30分钟待甩；

(2)起锅放上汤650g，料酒20g，加鱼翅，竹荪，放精盐4g、味精2g、鸡粉1g，试味后勾芡，撒胡椒粉即成。

操作要求

竹荪冷水发时应多漂洗，去掉不好的味道，再用二汤增味。

勾芡时，温度控制在90摄氏度，芡液分散均匀。

食材明细：

山东白菜600g，肉丝50g，鱼皮100g，香菇3朵，鱼翅20g，葱段10g，蒜头5颗，姜片10g，高汤400cc，盐1/2小匙，鸡粉1/2小匙，糖1/2小匙，蚝油1大匙，乌醋1/2大匙，香油1小匙，胡椒粉少许

白菜鱼翅羹的做法步骤：

1.将山东白菜去头将其叶片剥下洗净，再切成条状后以滚水汆烫捞起备用。

2.鱼皮切段后泡水；香菇泡软后切细丝备用。

3.热锅，倒入2大匙油烧热，放入葱段、蒜头和姜片先爆香，再放入作法1的香菇丝一起炒香。

4.于作法3锅内加入肉丝拌炒至变白后，加入鱼皮段、作法1的白菜、高汤和除香油外的其余调味料一起拌炒至白菜软。

5.作法4锅内加入太白粉水勾芡，最后滴入香油拌匀即可。

食材明细：

膏蟹600克，水发鱼翅、火腿、鸡柳肉各适量。(1)葱、姜、黄酒各适量，(2)色拉油、高汤、盐、味精、姜丝、水淀粉各适量。

蟹肉鱼翅羹的做法步骤：

1.膏蟹加葱、姜、黄酒蒸熟，拆肉成丝，留蟹黄。

2.火腿、鸡柳肉切丝。

3.原料入锅，加入调料（2），调味制羹。

小贴士：

先将鱼翅、蟹肉、鸡丝加高汤文火熬制，再加火腿、蟹黄烧开勾芡。