1.虾仁鱼翅
食材明细:
水发鱼翅500克,熟虾仁150克,葱、姜各25克,料酒25克,高汤800克,精盐3克,味精2克,鸡油、葱油各15克,湿淀粉10克。
虾仁鱼翅的做法步骤:
1、将锅内加入高汤400克烧开,下入鱼翅,葱、姜各10克,料酒10克略煮后捞出。
2、鱼翅放入容器内,加入高汤200克、葱、姜各15克、料酒5克,入锅内蒸烂取出。
3、另将锅内加入料酒及余下高汤、精盐,下入鱼翅,撒上胡椒粉,旺火烧开,小火焯透,撒上熟虾仁,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,装盘,再淋上热鸡油即成。
小贴士:
特点
软糯香滑,鲜嫩醇香。
操作提示
虾仁要用蛋清、淀粉上浆后滑熟。
2.鱼翅羹
食材明细:
水发鱼翅50克,虾仁150克,金针菇(或银针,即豆芽)25克,竹笋l/2支,香菇3朵,乌醋1小匙,胡椒粉,糖,生粉各少许。
鱼翅羹的做法步骤:
①将虾仁、鱼翅洗净,竹笋去壳切丝,香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉,用滚水略烫捞起备用。
②烧热油锅,爆香香菇,然后把金针菇、竹笋加入后,再放2杯清水煮滚,加入鱼翅,再煮滚。
③依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内,用生粉水勾芡,最后洒上胡椒粉即可。
3.鱼翅鸡羹
食材明细:
水发鱼翅(散翅)500克,鸡胸肉(或鸡里脊肉)150克,猪油3汤匙,酒0.5汤匙,上汤6杯,蛋清4个,生粉3汤匙,葱姜少许,鸡油1汤匙。
鱼翅鸡羹的做法步骤:
①将鸡肉用刀轻轻刮下后用刀背斩剁片刻,成为细绒状,放在大碗中加酒、盐及1个蛋白轻轻顺一方向搅拌,见已十分均匀时再放进另一个蛋白再搅,如此逐个将4个蛋白放完搅好为止,即成鸡绒。
②鱼翅放在锅里加水5杯,与葱姜用小火煮15分钟,捞出鱼翅,倒掉水另加入上汤2杯到锅内,放下鱼翅再以小火煮20分钟左右,至鱼翅够烂为止。
③将猪油(或其他油也可)烧热,淋下酒爆香,随即倒下上汤4杯,并将鱼翅下锅煮滚,加入盐调味后,用生粉水勾芡。
④将鸡绒慢慢淋下锅内(用汤勺速加调动以免鸡绒结块),然后马上将火熄去,即可盛入大碟内淋下鸡油(可将熟蟹黄或火腿切碎洒下)。
4.素鱼翅羹
食材明细:
红萝卜半条,太白粉适量,冬粉1只,金针菇罐头,桶笋1条,素火腿80公克,香菇,素虾仁,香菜少许,盐1/3匙,味素1匙,酱油1匙/糖3匙,黑醋3匙,胡椒粉少许。
素鱼翅羹的做法步骤:
A、发菜泡水洗净、香菇泡软切丝、火腿、红萝卜切丝、冬粉泡软、桶笋切丝、其余洗净备用。
B、锅中放入素高汤、金针菇、桶笋丝、红萝卜丝香菇丝、素虾仁煮开。
C、再加入调料、冬粉煮熟后,勾芡,洒上火腿丝香菜即可。
贴士:发菜和冬粉泡到变软即可。
5.鱿鱼鱼翅羹
食材明细:
泡发鱿鱼1条,鱼浆150公克,瘦猪绞肉100公克,肥膘50公克,鱼翅羹汤适量,九层塔叶少许,A.盐1/4小匙,白砂糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油1/4小匙,B.太白粉3公克,C.沙茶酱2大匙
鱿鱼鱼翅羹的做法步骤:
1.鱿鱼撕去薄膜洗净后对半直切,再横切成1公分寛的条状,并以厨房纸巾吸干水分。
2.肥膘洗净,以刀剁成茸状。
3.将瘦猪绞肉放入盆中,先加入盐拌匀后,再用力摔打约10分钟,并加入其他的调味料A继续摔打约1分钟。
4.将作法2加入作法3中拌匀,摔打约3分钟后加入鱼浆拌匀,再加入调味料B充分搅拌均匀,封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。
5.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1表面抹上少许太白粉(份量外),再沾裹上作法4肉泥,放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。
6.将鱼翅羹汤先以中大火煮滚,再加入作法5及调味料C拌匀,盛入碗中后趁热撒上一点九层塔即可。
更新时间:2023/11/04