鱼翅瓜汤

食材明细：

用料主料：湿发鱼翅针500g。配料：去皮去瓤冬瓜2000g。调料：姜汁25g，料酒40g，二汤200g，上汤400g，鲍鱼汁150g，鲍鱼酱1g，盐1g，味精1g，鸡粉3g，生粉15g，色拉油75g。

鲍汁瓜茸鱼翅的做法步骤：

(1)湿发鱼翅针加姜汁25g焯水，再用料酒15g、二汤200g、加鸡粉2g上笼蒸40分钟，鱼翅软糯即可；

(2)冬瓜2000g改刀成块上笼蒸30分钟，取出放入粉碎机打至成泥，倒出，用过滤纸将水分沥干；

(3)起锅放色拉油75g，烧热至5成，放入冬瓜茸，炒至香味出，入上汤400g，鲍鱼汁150g，鲍鱼酱15g，料酒25g，试味后，再放盐、味精、鸡粉调好味，加入滤去汁的鱼翅汁，少许湿生粉勾芡即可。

操作要求

瓜茸必须滤干水，这样容易炒香，并且能吃入上汤，鲍鱼汁。

勾芡要少，否则不易吃出瓜茸的细腻。

食材明细：

干鱼翅300g，野鸡一只

野鸡鱼翅汤的做法步骤：

1.鱼翅泡二小时

2.煮半小时后，把骨头挑出，只取肉

3.加入野鸡块，用紫砂锅煲三小时

食材明细：

鱼翅(干)900克，鸡肉1000克，猪肋条肉(五花肉)1000克，干贝50克，小白菜2000克，料酒150克，盐15克，味精3克，胡椒粉1克，鸡油25克，大葱50克，姜50克

奶汤鱼翅的做法步骤：

1.将肥母鸡肉和五花肉剁成大块，下入开水锅内煮一下捞出，用清水洗净血沫；干贝剥去边上老筋，洗一遍，放入拍破的葱、姜、料酒和适量的水，上笼蒸发。

2.将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地洗2次，清洗干净后把鱼翅排扣在盘内，再推入竹底篾上，上面再盖底篾，放入沙锅内用重物压紧(以免冲动鱼翅，否则影响质量)，加入料酒和清水，在旺火上烧开，再把开水倒掉，换上冷水，至鱼翅冷透后，将冷水倒掉使海腥味吐出，再换冷水上火烧开(连续2次，到无异味时为止)。然后，将汤1000毫升、料酒和拍破的葱姜放进去，上火氽煮后，连底篾取出鱼翅，这道汤倒掉不要。

3.沙锅内放底篾，加入拍破的葱姜和五花肉，将盛有鱼翅的底篾放在五花肉上，再把鸡肉放在鱼翅上，然后用重物压紧，加放料酒、清水(水以没过鱼翅为准)，在旺火上烧开后撇去泡沫，盖上盖，移用小火煨三四小时(煨至用筷子夹住鱼翅中间，两头便下垂时即可)。煨好后，取出鸡肉、五花肉(作其他用途)，去掉葱、姜，将原汤过罗筛，再加入奶汤1000毫升、干贝汤和适量的盐，在旺火上烧开，使鱼翅入味。

4.小白菜摘去边叶留小苞，下入开水锅氽过，用冷水过凉。

5.食用时，将鱼翅放在火上收成浓汤，然后连底篾一起取出，将鱼翅翻扑在盘中，奶汤内加入味精和胡椒粉，调好味再下入白菜苞烧开，装入汤盅内，然后将鱼翅下入奶汤内，放鸡油即成。

食材明细：

水发鱼翅50克，蟹肉25克，精盐2克，料酒4毫升，味精1克，姜汁1克，淀粉6克，葱姜油10克，高汤200克。

蟹肉鱼翅汤的做法步骤：

1、将鱼在翅放碗中加适量高汤上屉蒸透，取出滤净汤水。蟹肉撕成丝。

2、汤勺上火，注入高汤，随入鱼翅、蟹肉，加料酒、味精、盐、姜汁调好味，烧开撇去浮沫，用水淀粉勾玻璃芡，淋上姜油，盛入大汤碗中即成。

食材明细：

鱼翅(干)500克，金华火腿100克，油菜心200克，色拉油15克，鸡油5克，料酒20克，盐15克，味精4克，白砂糖2克，牛奶10克，大葱25克，姜25克

砂锅鱼翅汤的做法步骤：

1. 水发鱼翅滗去碗内原汤，放入开水中烫1～2遍捞出沥干水分；

2. 熟金华火腿切成骨牌片；

3. 油菜心洗净；

4. 葱切段、姜片切，均拍松备用；

5. 炒锅放在火上，倒入色拉油，油热后放入葱段、姜片，炸成金黄色；

6. 倒入鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱段、姜片，加入料酒、精盐5克，白糖，开锅后，倒入在一个砂锅内；

7. 坐在火上，放入已烫过的鱼翅，移到微火上焖，待鱼翅软烂；

8. 加鲜牛奶调匀，再加入味精调好口味；

9. 把油菜心放入沙锅内，继续烧开；

10. 上菜时淋上熟鸡油5克，砂锅垫盘底上餐桌。

小贴士：

本品需鸡清汤约750克，如果没有鸡汤可用清水代替。