食材可根据不同的特性分成不同的类别，如：素类食材、肉类食材，地方美食通过就是因为使用了地方食材。美食文化的根在食材文化，你对食材有一定研究吗？或许你正在查找类似"蟹黄扒鱼翅"这样的内容，相信能对大家有所帮助。
食材明细：
鱼翅(干)200克，鸡1000克，猪肉(瘦)750克，鸡油15克，胡椒粉2克，淀粉(蚕豆)10克，黄酒175克，姜45克，白酱油40克，大葱5克，小葱50克，盐10克，白砂糖25克，香菜30克，猪油(炼制)250克
蟹黄扒鱼翅的做法步骤：
1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；
2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；
3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；
4. 香菜择洗干净，切成段；
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；
6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；
7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；
8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；
9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；
11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；
12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。
小贴士：
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜；6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍；8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克；20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。
97msw.coM精选阅读
蟹黄扒芦笋
食材明细：
罐头芦笋500克，生蟹黄100克，蟹肉100克，火腿末10克，精盐3克，料酒10克，姜片5克，葱段10克，胡椒粉2克，水淀粉10克，猪油30克，鸡油5克，味精2克，鸡汤适量。
蟹黄扒芦笋的做法步骤：
1、芦笋切成6厘米长的段，放入汤盆内，上笼蒸熟取出，然后排放在另一盘中。
2、蟹肉放入碗内，加入葱、姜、料酒、胡椒粉，上笼蒸熟取出，拣出葱、姜，将蟹肉撤在芦笋面上；蟹黄下温油锅氽熟取出，排放在芦笋和蟹肉上面。
3、在热锅中放猪油、鸡汤、盐、味精及胡椒粉，待烧沸后用水淀粉勾稀芡，加入鸡油推匀，淋在芦笋盘中，撤上火腿末即成。
白扒通天鱼翅
食材明细：
水发鱼翅600克，鸡油40克，上汤l杯，料酒2茶匙，白糖3克，葱，姜，生粉各适量。
白扒通天鱼翅的做法步骤：
①大葱片两半切段，姜切片。将鱼翅放入滚水内烫一下，捞出滤干水分，整齐的摆在碟内，好面朝下，保持原形。
②烧热油锅，放入葱、姜爆出香味，加入上汤，去掉葱姜，下盐、料酒、白糖，再把摆好的鱼翅慢慢地推入勺内，用小火扒透，待勺内汤约剩1／2杯时，加上味精，用生粉水勾芡，淋下鸡油即可。
扒蟹黄鱼肚
食材明细：
黄鱼肚，冬笋，豌豆苗，蟹黄。
扒蟹黄鱼肚的做法步骤：
将鱼肚切成长方块，冬笋切成长薄片。豌豆苗入沸水一烫，再将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅，炝勺爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。另起锅，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。将鱼肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。然后，将姜末撒在蟹黄上，豌豆苗摆在鱼肚上即成。
扒三丝底鱼翅
食材明细：
鱼翅(干)100克，鸡胸脯肉100克，猪肉(瘦)100克，海参100克，火腿15克，淀粉(玉米)30克，玉兰片25克，鸡腿200克，猪肉(肥)100克，鸡蛋清25克，植物油30克，料酒15克，酱油30克，小葱10克，辣椒油5克，姜5克，花椒5克，味精2克，盐5克
扒三丝底鱼翅的做法步骤：
1. 熟火腿切丝；
2. 海参洗净，切丝；
3. 玉兰片泡发，洗净，切长5 厘米，粗0.33 厘米丝；
4. 猪瘦肉切长5 厘米、粗0.5 厘米丝；
5. 鸡肉切长5 厘米、粗0.5 厘米丝；
6. 葱姜洗净，姜切片，葱切段；
7. 鱼翅泡发，洗净，装碗内，加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤，上屉蒸；
8. 蒸1 小时左右取出，拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉，滗净汤；
9. 用蛋清、水淀粉、盐调浆；
10. 将猪、鸡肉丝放浆内抓均匀；
11. 起锅加油，油至四成熟，将猪、鸡肉丝投油中滑嫩，待浮起倒出，控净油；
12. 将海参、玉兰片用沸水一烫捞出，控净水分；
13. 再用勺加油起锅，油热，投锅中煸炒，加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸，调好口味，用水淀粉勾汁，淋明油，盛碗内；
14. 再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味，用水淀粉勾汁，加明油，将一部分浇在三丝底上，用筷子挑动一下，使其渗入其中，扣入盘内；
15. 再将剩余汤汁浇在翅面上，撒上火腿丝即成。
小贴士：
1. 保持鸡肉、瘦肉的洁白，不可污染；2. 煸炒三丝勾芡稍浓，或熘汁。浇在鱼翅上，勾成流芡。海参：海参不宜与甘草、醋同食。鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
芙蓉蟹黄
食材明细：
蟹黄250克，鸡蛋清80克，香菜20克，淀粉(豌豆)15克，盐2克，料酒15克，胡椒粉2克，味精2克，醋2克，白砂糖15克，大葱10克，姜10克，花生油20克，大葱10克，姜10克，花生油20克
芙蓉蟹黄的做法步骤：
1. 将鸡蛋清打入确定内，用筷子或打蛋器搅成泡沫状，加入精盐1克，湿淀粉调匀，另取一个碗，加入一手勺鲜汤。精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成汁。葱姜均切末，香菜切段；淀粉加水调成芡汁。
2. 炒勺内加入底油，烧至三成热时，倒入调好的蛋糊，用手勺推炒，待蛋糊外皮发硬结块时取出。
3. 炒勺内加入底油，烧至六成热时，放入葱末，姜末煸炒出香味，倒入兑好的芡汁，待汁浓稠时，再倒入炒好的蛋糊，翻炒几下，装在盘中，即成芙蓉。
4. 炒勺内再加入底油，烧至六成热时，放入剩余的葱末，姜末煸炒，倒入蟹黄再炒几下，烹入料酒，放入一手勺鱼汤、白糖、醋、味精、精盐，待开锅后，用淀粉勾芡，淋上明油，即可出勺装在“芙蓉上”，撒上胡椒粉，香菜段即好。
小贴士：
本品有过油炸过程，需备花生油约750克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
蟹黄盒子
食材明细：
海蟹400克，猪油(炼制)80克，盐5克，味精2克，料酒50克，大葱15克，姜15克，香油15克，胡椒粉1克，淀粉(豌豆)15克
蟹黄盒子的做法步骤：
1.将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节即可；蟹壳用温水洗净待用；姜切米；葱切花。
2.猪油烧沸，先下入姜米煸炒，再下入蟹肉加料酒炒几下，放入鸡汤1000毫升、盐、味精，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾芡，舀入10个蟹壳内，再将猪油烧沸，下入姜米、蟹黄、烹料酒，炒至呈金黄色，油汁烹起泡时，放入葱花，浇盖在蟹肉上，再用10个蟹壳盖好。
3.食用前15分钟，将蟹黄盒子笼蒸热取出，用小餐盘托上，每人一个，随上姜醋汁两小碗即成。
小贴士：
海蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
赛蟹黄
食材明细：
鸡蛋2个，生咸鸭蛋2个，料酒适量，姜蓉适量，白糖适量，香醋适量
赛蟹黄的做法步骤：
第1步咸鸭蛋打到大碗里，用叉子将蛋黄碾切成碎丁。再打入鸡蛋，混合打散成蛋液，加料酒和少许凉开水搅匀。
第2步热锅上油，油热后下姜蓉爆香，倒入蛋液，待稍稍凝固后用筷子搅散。转小火，加少许白糖，沿锅边喷上香醋，炒匀即可。
小贴士：
1.这里用到的鸭蛋是生的咸鸭蛋，而不是纯粹生的鸭蛋。生鸭蛋的蛋黄和鸡蛋一样是软的，而生咸鸭蛋因为腌过，蛋黄凝固且略有硬度。2.步骤2时加料酒是为了给蛋去腥，而凉白开能让炒好的蛋液更膨松。炒蛋液时，用筷子会比锅铲更方便划散，而且炒得更均匀。3.腌过的咸鸭蛋本身就会有咸味，一般不用另外加盐，不放心的话，起锅前先尝尝。
素蟹黄
食材明细：
胡萝卜350克，冬笋50克，香菇(鲜)50克，鸭蛋50克，姜3克，盐3克，鸡精2克，植物油20克
素蟹黄的做法步骤：
1. 将鸭蛋放入锅中蒸熟，取出蛋黄捣成茸；
2. 将胡萝卜去皮洗净切成末；
3. 冬菇、冬笋洗净也切成末；
4. 坐锅点火放油，油温六至七成热时放入鸭蛋茸、胡萝卜末，炒至变色时放入姜末、冬笋末、冬菇末翻炒，再加入少许精盐、鸡精，炒匀，出锅即可。
小贴士：
鸭蛋：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
“蟹黄”豆腐
食材明细：
主料：：内酯豆腐1盒，咸鸭蛋黄3个，蟹肉棒3根，
辅料：：虾仁4个，火腿一小块，香菇1个，口蘑2个，鸡汤适量，
配料：：料酒适量，盐适量，葱适量，淀粉适量，
“蟹黄”豆腐的做法步骤：
1.将咸鸭蛋的蛋黄取出，放入小碗，用勺子压碎，加少量料酒搅拌下。
2.火腿，虾仁，香菇，口蘑，切成小丁。
3.蟹肉棒切成小段（切成末更好啦）。
4.在豆腐盒子底部四个角上分别剪个小口。倒出豆腐，切成小丁。
5.炒锅内放油，锅热后倒入咸蛋黄，用小火翻炒。
6.倒入鸡汤，加入火腿，虾仁，香菇和口蘑，一起煮开1分钟。
7.放入豆腐，盖上锅盖，中火煮5分钟。
8.撒入蟹肉棒翻炒几下，加少量盐调味，淋入水淀粉勾芡，撒上葱末即可。
9.虽然没有饭店的颜色鲜亮，味道可一点都不打折哦。
小贴士：
如果没有鸡汤，用鸡汤味的浓汤宝也可以，半个就够了。
在豆腐盒子底部四个角上分别剪个小口，能更完整地倒出豆腐。
感谢您阅读“97美食网”的《蟹黄扒鱼翅》一文，希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了鱼翅做法专题，希望您能喜欢！
