1.烧鹅掌(2)
食材明细:
净鹅掌600克,熟火腿、笋、水发香菇各25克,葱段、姜片各10克,精盐3克,味精0.5克,鸭汤300克,鸭油15克。
烧鹅掌的做法步骤:
1、将净鹅掌下入水锅内炖至六成熟取出,剔去趾骨和掌骨,用鸭汤浸泡约1小时左右。火腿、笋,水发香菇均切片。
2、碗内放入葱段、姜片、将笋片,火腿片、水发香菇片依次摆好,再将鹅掌整齐摆好,加精盐、鸭汤、味精、入蒸锅蒸约15分钟,至熟取出。
3、将鹅掌翻扣在盘中,拣去葱、姜,淋上鸭油即成。
小贴士:
特点
皮细筋嫩,柔韧筋道,胶浓滋补。
操作提示
摆鹅掌时要将鹅掌腕部朝里,掌部向外。
2.雪魔芋烧鹅掌
食材明细:
鹅脚翼400克,魔芋150克,酸白菜50克,大葱10克,色拉油15克,盐8克,味精2克,豆瓣25克,姜5克,大蒜(白皮)10克
雪魔芋烧鹅掌的做法步骤:
1. 将鹅掌洗净,煮熟后改刀;
2. 锅里下油后炒香豆瓣、蒜姜、掺鲜汤;
3. 再放鹅掌、雪魔芋、酸菜条、葱节、色拉油、盐、味精、豆瓣,调好味,勾芡起锅。
小贴士:
1. 雪魔芋要发渗;2. 鹅掌要烧软,入味。1. 鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸等;2. 可益气补虚、和胃止渴、暖胃生津、利五脏;3. 雪魔芋含蛋白质、葡萄糖、果糖和多种矿物质、维生素等,是很好的减肥美容食品。酸白菜:酸菜不宜与柿子同食,会导致胃石症。
3.烧鹅
食材明细:
鹅1000克,桂皮3克,八角5克,虾酱5克,白砂糖10克,盐5克,大蒜(白皮)10克,麦芽糖10克,白醋3克,黄酒5克,白酒3克
烧鹅的做法步骤:
1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身,悬挂当风处吹干。
2.海鲜酱(虾酱),白糖,精盐,香料末等,同放入一盛器中,搅拌调匀。
3.蒜头去外衣捣烂成茸,连同玫瑰露酒(白酒)加入酱料中混合。
4.麦芽糖(饴糖),白醋,绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。
5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内,并将腔口用绳或草扎结封密,以防腹内汁液流出。
6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面,然后悬挂当风处吹干。
7.放入足够炭块,烧至炽红无烟,然后用长柄铁叉把鹅叉住,在离火焰上约33.3厘米左右烘烧,并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀,至皮现深红色内部熟透。
4.宁波烧鹅
食材明细:
鹅3000克,蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克
宁波烧鹅的做法步骤:
1. 八角、桂皮、花椒预先炒制,捣碎盛在碗内;
2. 再加入黄酒、姜末、葱段、味精,拌和调匀;
3. 净鹅用开水清洗两次,挂起晾干;
4. 再用精盐擦透鹅腹内壁,再放进拌和的调料,用铁丝缝合鹅的肛门,夹起两翅、头朝下吊在铁钩上;
5. 蜂蜜用清水25倍溶化,均匀地浇淋在鹅身上;
6. 接着送进炉内,用炭火烧烤;
7. 炉温控制在250℃,加盖烤30 分钟;
8. 闻到香味时启盖,将铁钩旋转一面,加盖再焖烤15分钟左右;
9. 出炉后,去掉铁丝和肚内调料,涂上芝麻油,斩成条片即成。
小贴士:
1. 鹅腹内装入调料汁,不但入味,且烧鹅易熟,若汁量不够,可加少许汤调和;2. 制作此菜,鹅要活杀,用炭炉烧烤,要认真掌握好火候,方能使成品皮色红润、油亮,肉质香酥、鲜嫩。
5.深井烧鹅
食材明细:
光黑棕鹅1只(净重约2500克)。调料A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)
深井烧鹅的做法步骤:
1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。
3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
更新时间:2023/11/03