食材明细:
鹅1000克,桂皮3克,八角5克,虾酱5克,白砂糖10克,盐5克,大蒜(白皮)10克,麦芽糖10克,白醋3克,黄酒5克,白酒3克
烧鹅的做法步骤:
1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身,悬挂当风处吹干。
2.海鲜酱(虾酱),白糖,精盐,香料末等,同放入一盛器中,搅拌调匀。
3.蒜头去外衣捣烂成茸,连同玫瑰露酒(白酒)加入酱料中混合。
4.麦芽糖(饴糖),白醋,绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。
5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内,并将腔口用绳或草扎结封密,以防腹内汁液流出。
6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面,然后悬挂当风处吹干。
7.放入足够炭块,烧至炽红无烟,然后用长柄铁叉把鹅叉住,在离火焰上约33.3厘米左右烘烧,并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀,至皮现深红色内部熟透。
食材明细:
光黑棕鹅1只(净重约2500克)。调料A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)
深井烧鹅的做法步骤:
1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。
3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
食材明细:
鹅肝500克,白砂糖40克,盐10克,酱油20克,五香粉2克,八角1克,料酒10克
烧鹅肝的做法步骤:
1.把上列除糖粉以外的全部味料拌匀,放入鹅肝腌一小时。
2.用叉穿起鹅肝入炉烧25-30分钟,滴出清油便熟,出炉上淋上糖浆便成。
食材明细:
仔鹅(约3500g)1只,白糖30g,酸梅酱味碟4个,姜末10g,料酒30ml,蒜蓉20g,玫瑰露酒20ml,葱末30g,精盐10g,五香粉5g,二汤,蜂蜜,白醋,枧水各适量
广东烧鹅的做法步骤:
仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖。
用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。
将味汁灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用手将颈部和气嘴一起捏住,按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
取出气嘴,用手将鹅的颈部捏住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅用烤架手柄送入CVR900烤箱中,用慢烤至鹅肉熟透时,改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
小贴士:
应选用鹅龄为90天左右、体重为3500g左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及凹痕。
调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一部以味汁灌至腹腔至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下痕。
刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉火中转,使之受热均匀。
为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。
食材明细:
鹅胸肉,1/2斤,姜丝,1/2杯,辣椒丝,1/4杯,芹菜段,1/2杯,淡酱油,1又1/2大匙,绍兴酒,1大匙,糖(或柴鱼味精),1/2大匙。
凉拌鹅肉的做法步骤:
(1)将鹅胸肉洗净后抹上少许盐,加水用大火煮沸,再改中火煮至血水放出即可熄火,盖上锅盖将鹅肉焖熟,捞起待凉后再切成薄片备用。
(2)将芹菜段用热水汆烫后沖冷水,再沥干水份备用。
(3)将调味料与鹅肉片拌均匀,腌入味后再将其他材料放入拌匀,盛盘时,可用筷子先将鹅肉片排好,再将其他材料铺上,最后淋上酱汁即可。
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