清炒鳝糊

食材明细：

小鳝鱼500克，酱油3汤匙，熟火腿15克，绍酒1汤匙，肉汤1汤匙，香油，葱，姜，白糖，胡椒粉，生粉各适量。

清炒鳝糊的做法步骤：

①将鳝鱼剖好，洗净，切成5厘长的小段。姜一半切丝一半切茸。火腿切丝备用。

②烧热锅，下油，烧至五成熟时，下鳝鱼煸约30秒钟，加入酱油、盐、白糖、姜茸、绍酒和上汤，等鳝鱼丝烧上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻，见卤汁包住鳝丝时，淋上香油，拌匀后起锅装入碟中。随即将鳝鱼糊中处揪凹，周围洒胡椒粉，碟边缘分别照撈窋字形放上姜丝、火腿丝和葱花。置净锅大火上，放入香油烧至冒青烟时倒入鳝糊凹处迅速上桌即可。

食材明细：

香菇(干)100克，冬笋75克，淀粉(蚕豆)20克，酱油10克，味精1克，白砂糖8克，花生油30克，盐3克，香油10克，胡椒粉3克，姜3克，大蒜(白皮)20克，料酒5克，香菜25克

炒鳝糊的做法步骤：

1. 水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条，捏干水分；

2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉；

3. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用；

4. 原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸；

5. 再改用小火烧焖，待?至汤汁较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中；

6. 锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。

小贴士：

1. 炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；3. 烧焖“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

熟鳝丝500克，洋葱1个，大蒜泥4克，葱末少许，姜末2克，绍酒15克，酱油30克，白糖4克，鲜味王1克，胡椒粉少许，香麻油10克，水淀粉30克，熟清油70克。

洋葱炒鳝糊的做法步骤：

1、鳝丝洗净沥干水，切成4厘米左右长的段备用。　

2、洋葱剥去老皮，洗干净切成细丝备用。　

3、炒锅放旺火上烧热，下油25克烧热，放洋葱丝煸香，再下油25克，投入鳝丝煸炒，至外表水分煸干，再加绍酒、酱油、白糖、姜末，开水75克左右；烧至入味，加鲜味王，下水淀粉推匀，盛出装碗内，中间揿一个窝，放蒜泥、葱末，淋香麻油，再撒胡椒粉，然后用少许熟油烧热，浇在鳝糊碗窝内。　

操作关键：　

1、洋葱要煸香煸黄，制品才能达到酥香。　

2、鳝丝必须鲜活新鲜。　

3、鳝丝下锅煸炒时，必须把水分煸干，调味后要烧入味，但烧时也不宜过长，否则鳝丝咀嚼不酥软。

食材明细：

香菇100克韭黄100克生姜1小块地瓜粉适量食用油500克（实耗40克）香油1小匙蚝油1大匙沙茶酱1大匙胡椒粉小匙

炒素鳝糊的做法步骤：

1.韭黄洗净，切段；姜切丝备用；

2.香菇泡软，挤干水分，去蒂头，再用剪刀顺着香菇外缘，以螺旋状剪至中心成为香菇条后，均匀沾裹一层地瓜粉；

3.将裹好的香菇放入热油锅中，炸至表面酥黄熟透时捞出沥油，再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂；

4.锅内留底油，爆香姜丝，放入沙茶酱、蚝油拌匀，再放入香菇条、韭黄炒香，起锅前加入香油及胡椒粉拌匀即可。

注意

皮脆菇香，清淡适口。炸香菇时最好炸两次，这样才能将香菇的表面炸脆。

食材明细：

鳝鱼，酱油，料酒，白糖，味精，盐，高汤，湿淀粉。

素炒鳝糊的做法步骤：

①鳝鱼用热水焯一下，捞出过凉水取出肠和骨，然后切成6—8厘米长的段；

②取一只碗，放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁；

③炒锅上火，油烧至九成热，倒入鳝段，加胡椒粉煸炒熟，再把调好的味汁倒入，炒拌均匀起锅装盘。