1.明炉烧鸭
食材明细:
鸭2000克,龙虾片15克,虾酱40克,白砂糖10克,大葱25克,盐15克,麦芽糖25克,植物油100克,八角2克
明炉烧鸭的做法步骤:
1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮,如拔破皮烧好时会有花斑,把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔,在小孔内弄断3条肋骨,控出食道,气管,肛门外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜,取出内脏。最后斩去双脚不要过膝,斩去下翼。 2.用一根12毫米,长6.45厘米的竹子,一端削平,另一端两面斜削成叉形,在鸭腔第五节脊骨处,平的一端顶着鸭腹,叉的一端顶着脊背,把鸭撑着。
3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干。
4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮,再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。
5.用两条小竹竿将两翼撑开,用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开,使鸭腔内水发流清,把鸭吊在阴凉通风处晾干,或用微火焙干。
6.将姜块,葱条用刀拍扁,把淮盐,八角一起由翼底开口处放入鸭腔内,拔出肛门翼毛,改换一个木塞塞紧肛门,防止上淮盐水流出,用大铁叉从两腿内侧插入,由两膊中穿出,把鸭颈顺着铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颔。
7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄,使叉尖略向上倾斜,用中火先才鸭头,颈部,烤至浅红色,最后烤鸭胸,使全只鸭呈深红色即熟。
8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆,把虾片倒下铁爪篱滤清油,取出盛在大碟中。
9.片皮,把烧烤好的鸭即时放在砧板上,除去铁叉,把鸭胸向上,先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮,再从嗦囊下开始,斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转,背向上,在两翼膊部位片出两块皮,再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件,然后将两翼掀起,从翼下起下刀,顺向尾端连同腿外侧至尾部,各片出一块,每块切成五片,最后从胸下尾部的肚皮,片出二块,整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面,迅速送上席上,这是上头席,片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件),葱球2碟,海鲜酱2碟。
10.把已片皮的烤鸭切下头,翼,尾巴,腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀,再在锁喉骨处向两侧横割一刀,即可撕出胸肉)。用中火烧热铁,下油500克,烧至五成热。放入鸭头,翼,尾,腿及胸肉,炸约1分钟至熟,取出切块盛碟上。按鸭头,尾,腿,翼等砌成鸭的原形,不规则次上桌,叫二次上席。
小贴士:
将25克饴糖与25克清水混合成糖水50克。
2.明炉桂鱼
大体做法:将桂鱼宰杀洗净,用刀在背上片开,将两扇鱼肉翻过来,打上十字花刀,用5克盐、姜块、葱段、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟待用,豆腐改刀成正方块,野山椒剁碎。将鱼身上的姜、葱去掉,在鱼身上抹上薄薄一层化猪油,入笼大火蒸3分钟,同时净锅上火,将豆腐入沸水中,加3克盐中火汆1分钟,出锅待用。净锅重置火上,放色拉油烧至四成热时,下小米辣小火炒2分钟,待鲜辣味出来后加泡辣椒末、野山椒末、泡姜末、蒜米慢火炒3分钟,加入鲜汤烧开,下豆腐,随即下25克盐、胡椒粉、料酒烧开,下白糖、醋、味精、香油调味,出锅装入玻璃明炉中,将蒸好的桂鱼小心地装入明炉中,撒上葱花,点火上桌即成。
技术关键:1、放血要彻底。宰杀桂鱼时,左手拿一条毛巾,抓住桂鱼,用刀猛击桂鱼的头部,将桂鱼击昏后刮净鱼鳞,从颈部开口放血,剖腹,去内脏,挖尽鱼鳃。鱼鳃帮及周围的鳞非常腥,一定要刮净。要放尽血,否则鱼肉颜色发灰,有腥味。
2、抹猪油。蒸制桂鱼的时候,将猪油均匀地抹在桂鱼身上,抹猪油的目的是在鱼肉表面形成一层“保护膜”,保持鱼肉的水分不被蒸掉,这样蒸出来的鱼肉细嫩光滑,而且有香味,成形不散。
3、豆腐要最好选用胆水豆腐(味道类似老豆腐,可用老豆腐代替),胆水豆腐口感绵韧,有豆香味,石膏豆腐虽然细嫩,光滑,但吃起来没有筋力,且不易入味;醋要选用山西老陈醋。
4、盐的用量要比其他菜肴多一半,因为辣、甜、酸都压咸味,所以如果咸味不够,此菜的辣、甜、酸味无法和谐统一。
5、上桌的时候,明炉底下要点酒精灯,大约5分钟即可熄火,否则桂鱼肉会变老。
3.明炉酸菜猪肚
食材明细:
猪肚200克,酸菜100克,香菇片100克,香菜适量。适量,葱段适量,姜片适量,盐适量,鸡精适量,花雕酒适量,色拉油各适量。适量
明炉酸菜猪肚的做法步骤:
1.猪肚、酸菜分别洗净、焯水后切片待用。
2.油锅烧热,入葱段、姜片煸锅,放入猪肚片、酸菜片、香菇片和清水烧1小时,加盐、鸡精、花雕酒调味,倒入明炉中,撒上香菜即可。
小贴士:
猪肚要烧烂。
4.明炉竹筒鱼
食材明细:
草鱼1000克,香菜20克,猪网油250克,姜5克,大葱15克,盐10克,香油8克,胡椒粉5克
明炉竹筒鱼的做法步骤:
1. 将鱼宰杀好洗净,晾干水分;
2. 在鱼背片一刀,深约2厘米,把姜、葱、盐、酒、酱油、味精、麻油、胡椒粉合在一起调匀,涂在鱼身内外,腌20分钟后拣去姜、葱,然后用猪网油将原条鱼包起;
3. 将新鲜青竹1段,长约25厘米,竖向开1个十字至中间,在十字内面除掉梯格,然后将整条鱼装入竹筒内,鱼头朝竹中间,用铁线分成3段把竹筒扎实;
4. 用木炭炉,旺火将鱼在炉面生烧,用手转动烧至15分钟时,用竹针在鱼的四周扎几下再烧5分钟至熟,把铁线拆开,把鱼轻力倒入碟,碟边伴香菜即成,用橘汁两碟供食。
小贴士:
1.备青竹1段备用;2.橘汁是用橘子压出来的汁,放糖制成。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
5.明炉烤乳猪
食材明细:
净乳猪1只(约5-6千克),大葱丝50克,薄饼500克,柱侯酱1/2瓶,海鲜酱1/2瓶,白芝麻酱、花生酱、沙茶酱各1/3瓶,南乳2小块,盐4茶匙,糖100克,五香粉1/5茶匙,蒜茸汁5茶匙,姜汁酒50克、米醋500克,大红浙醋100克,麦芽糖50克,高度白酒150克,植物油100克
明炉烤乳猪的做法步骤:
1、乳猪经刀工处理后,用海鲜酱、柱侯酱等调味料来腌渍猪内腔上;
2、定型后淋上糖浆水,小火烘干。
3、然后用明火烤制乳猪至皮色红润、酥脆即可。
更新时间:2023/11/03