鸡汁鹿筋菜胆

食材明细：

用料主料：水发鹿筋750克、百灵菇10个配料：菜胆200克调料：鸡油100克、鸡汤300克、盐10克、味精5克、胡椒粉5克、葱100克、姜100克、料酒100克

鸡汁素鲍鹿筋的做法步骤：

1、将水发鹿筋解切成形，用葱、姜、料酒焯水待用。

2、将百灵菇剞花刀，解切成鲍鱼形状，用葱、姜、料酒焯水。

3、取砂煲一个，用竹箅子垫底，将解切好的鹿筋、素鲍放在竹垫上，加入鸡油、鸡汤和盐、味精等调料，用小火煨约3小时。

4、将入好味的菜胆和煨好的鹿筋、素鲍收汁装盘即成。

小贴士：

制作关键

发制鹿筋要到位。

素鲍解刀要均匀。

食材明细：

干冬菇50克，青梗小白菜400克，姜末1汤匙，鸡汤100ml，盐适量、生粉1汤匙

鸡汁冬菇菜胆的做法步骤：

1.将冬菇冲洗然后用温水发开（泡冬菇的水不要倒掉），小白菜对切开洗净晾干。

2.将炒锅加油烧热，加入菜胆炒熟，出锅码放盘内。

3.炒锅内再加少许油烧热，姜末和冬菇炒匀。

4.加入鸡汤，少许盐和一部分泡冬菇的水，和冬菇一起小火烧5分钟。

5.将冬菇取出码在菜胆之上。

6.将国内汤汁大火烧开，用冷水调生粉勾芡，收汁浇在菜上即可。

食材明细：

五花肉，盐，葱末，鸡精，酱油，鸡蛋2只，山芋粉

鸡汁菜胆扒肉丸的做法步骤：

1.五花肉搅碎，加盐·葱末·鸡精·酱油·鸡蛋2粒·山芋粉少许，搅上劲。

2.支上油锅，用汤匙舀起肉馅在手中刮圆，放入油锅炸，见金黄。

3.菜胆加盐过水后，加鸡汤2勺，或其它高汤，山芋粉勾芡成汁，倒入肉丸稍煮片刻，入味后关火，摆盘。

食材明细：

鸡肉150克，冬笋50克，鹿筋100克，料酒15克，盐2克，大葱5克，姜5克，味精1克，胡椒粉1克

鸡肉鹿筋的做法步骤：

1. 鸡肉切成肉酱；

2. 鸡肉放在碗内加蛋清、盐拌匀；

3. 鹿筋洗净，发好；

4. 冬笋洗净，切片；

5. 起油锅，分别把鹿筋、料酒、盐、胡椒粉、冬笋，煸炒；

6. 再加水适量，烧开用湿淀粉勾芡；

7. 倒入已炒好的鸡肉酱，加味精，炒匀即成。

小贴士：

1. 补血益精，强筋壮骨；2. 适用于血虎和精气亏虚所致之筋骨萎弱、四肢无力、风湿痹痛等症。

食材明细：

鹿肉250克，鸡胸脯肉50克，冬笋50克，鸡蛋清50克，淀粉(蚕豆)8克，大蒜(白皮)10克，胡椒粉1克，碱3克，盐2克，黄酒5克，小葱10克

鸡米鹿筋的做法步骤：

1. 用火燎去干鹿筋上的鹿毛，洗净后，剁成长16.5 厘米的段；

2. 将炒锅置于微火上，倒入花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸15 分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油；

3. 将炸过的鹿筋放在热碱水（开水1000毫升加碱1.5 克）盆里，盖盖儿，泡1 小时后洗去油污，将水滗出；

4. 再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡10 分钟取出；

5. 将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里汆一下，再浸泡在凉水里待用；

6. 将鸡里脊肉剔去筋，切成0.33 厘米见方的鸡米，放在碗里；

7. 鸡米内加入鸡蛋清、精盐、味精搅拌均匀；

8. 净冬笋切成长4.95 厘米、宽1.65 厘米的片；

9. 葱竖着破开，切成长3.3 厘米的段；

10. 将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸1 分钟，捞出放在盘里；

11. 炒锅内留熟猪油，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约1 分钟，然后倒入漏勺中沥去油；

12. 将炒锅再置于旺火上，舀入熟猪油烧热，下入葱段、姜末、蒜片，煸出香味，随即放入鹿筋、鸡汤250毫升、精盐、黄酒、味精、胡椒粉及冬笋片，烧制；

13. 待汤烧开后，边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。

小贴士：

1. 鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅；2. 勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。鹿筋味甘，性平。含有蛋白质、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。