![](http://static.97msw.com/wap/img/feixiang_msg.png)
![](http://static.97msw.com/wap/img/feixiang.png)
1.基础酸菜鱼
多图详解片鱼片,攻克水煮鱼酸菜鱼第一步基础酸菜鱼
新手做水产系列今天继续挑战鱼肉菜啦~这一回选来练手的菜是酸菜鱼。研究了一下做法,包括水煮鱼在内,感觉片鱼片对我来说是这道菜的主要难点,后面不管是炒是煮,还是调味,有一定炒菜经验的都不会弄得太糟,何况为了保险,第一次制作我使用了成品酸菜鱼料包,方便也保证味道,所以我把所有火力集中在片鱼肉上,心想只要攻克了这道难关,以后做更加地道的酸菜鱼和水煮鱼还是难事么。
第一次尝试没有选择水煮鱼练手,主要考虑到酸菜鱼可能更适合大众,尤其是不太能吃辣的人,如果是自己调味,鱼汤也是可以放开了喝的,吃肉喝汤过暖冬,不要太滋润哦。
基础酸菜鱼材料:草鱼一条(第一次买草鱼没经验,说练手买条小的,结果长度没变瘦死了,经验是还是得买肥一点的),
酸菜鱼料包一包(包括了淀粉、盐、酸菜等),
葱姜蒜辣椒花椒各适量
酸菜鱼的做法
1、沿着鱼鳃的部位下刀,感觉到明显阻力即是割到鱼脊骨处了,暂停,将刀慢慢侧平,然后贴着鱼脊骨水平的割过去,(这个过程如果是新手第一次会有一点困惑,鱼刺的关系会感觉往哪个方向割阻力都很大,都有点走不动,会怀疑第一刀的深度有没有问题,但放轻松,慢慢活动刀刃,寻找肉感,最后会找到阻力相对较小的路径,平行切割时依然会有部分鱼刺阻碍,没有那么顺利,但是可以片下最大最完整的鱼腹肉);
2、一面片完后给鱼翻面,同样的手法片下背面的鱼肉;
3、两面片好后,我们把头尾斩断,脊骨也切割成几段备用,开始准备片鱼片;
4、鱼片是我从鱼尾开始往鱼头方向依次片,先尝试了从左向右片,把鱼尾那头放在左边,鱼皮向下,下刀和鱼肉纹路类似的方向,斜着片,第一刀剩几毫米不切到底,第二刀彻底切断。如此反复,下刀厚薄均匀,切完第一条鱼肉(这个过程中也会感觉到鱼刺的阻力,不要担心,放心的把造成阻力的鱼刺斩断);
切第二条时我换了个方向,还是从鱼尾往鱼头片,刀的方向顺着鱼肉的纹理,但是从右往左片,区别是对我来说这个方向反而更顺手,你也可以根据你的习惯选择最顺的方法。
5、片好的鱼片要用手翻开才会有平铺的效果,不去拨开两片就还是闭合状,不是图上的样子;
6、接下来该腌鱼了,一般是淀粉和少许盐,我用了酸菜鱼的料包,包括了一包酸菜,一包腌料,一包汤料,直接打开腌料把鱼骨和鱼片分别拌匀放置15分钟即可;
7、锅底下油,油热后煎鱼头和鱼骨,两面都煎,接下来可以是盛出鱼肉,另下油炒酸菜,我偷懒,把鱼骨扒到四周,中间的余油里爆香酸菜;
8、再加入葱姜蒜辣椒继续和酸菜一起翻炒,鱼骨一直在一边乘凉;
9、加入没过鱼骨的水,热水更佳;
10、大火煮沸,如果想出白汤可以保持大火滚一会儿,汤色会白一些,但开始的水要加够;
11、滚到汤色渐白,或者小火炖了15分钟左右,可以把腌过的鱼片一片一片夹到汤里;
12、不要几分钟,鱼肉变白成熟撒一把葱花即可关火。更加麻辣的做法是,盛到碗里,加葱蒜辣椒花椒在表面,一勺热油烧热了淋在香料上,滋喇一声。我为了减少油量省略了。这个味道已经足够家人品尝了。
2.浆水鱼鱼
食材明细:
主料:玉米面300克
辅料:面粉30克
配料:浆水菜1包,芹菜一把,韭菜一把,香葱3根,姜一小块,酱油2克,盐适量,味精3克,干红椒丝适量,花椒十几粒,辣子油适量
浆水鱼鱼的做法步骤:
1,原料
2,备玉米粉、面粉
3,将洗净的韭菜、芹菜切段,香葱切碎姜切末,浆水菜倒入小碗
4,坐锅热油,下韭菜炒香,放酱油
5,放盐,炒熟盛出
6,原锅洗净,加少许油烧至五成热炝入干红椒和花椒
7,干红椒和花椒煸出香味后(中小火)放香葱碎和姜末
8,倒入浆水菜炒香出味
9,放芹菜
10,倒入两碗水大火烧开
11,调入盐煮几分钟
12,放味精,关火
13,将面粉搅拌成稀糊状
14,煮锅入水,大火烧开后倒入面糊
15,面糊烧开后转小火,一遍用长筷(或擀面杖)搅,一边撒入玉米粉,边撒边搅
16,面糊烧开后转小火,一边用长筷(或擀面杖)搅,一边撒入玉米粉,边撒边搅
17,要搅均匀光洁细腻,直到搅成糊状,即成搅团
18,用勺将搅团舀入漏子中
19,用勺将搅团舀入箩漏中,搅团顺箩漏孔漏入凉开水盆中
20,漏出大量的鱼鱼
21,鱼鱼合影
22,用漏勺舀出鱼鱼,浇上浆水汤和韭菜,食用时调辣子油
小贴士:
1、打搅团时,要顺一个方向搅,切不可来回搅,否则搅团不上劲。2、要用擀杖或长筷搅,因为打搅团时会一直冒泡以免烫手,要保持小火,搅团不易糊。
3.椰浆咖喱鱼
食材明细:
主料::鲜鱼片500G,
辅料::洋葱2只,葱段适量,卷心菜半颗,土豆2只,番茄2只,椰浆汁200G,油适量,
配料::咖喱鱼调料1盒,盐适量,糖适量,
椰浆咖喱鱼的做法步骤:
1.少许油爆香葱段和洋葱。
2.将土豆番茄和卷心菜放入爆炒片刻。
3.把预先购买的咖喱鱼调料倒入爆炒 加入少许水煮开。
4.把预先购买的咖喱鱼调料倒入爆炒 加入少许水煮开。
5.放入鱼片,和适量盐 糖 味精,加盖焖煮15分钟。
6.倒入椰浆汁搅拌均匀,关火即可。
小贴士:
鱼片也可以换成鱼头噢~~
4.基础寿司
食材明细:
主料::米饭一杯,出饭大约半斤,海苔2张,
辅料::鸡蛋1个,牛油果1个,熟虾仁5——6只,墨鱼5——6只,芝麻适量,
配料::醋适量,糖5/6平调羹,盐3/4勺,沙拉酱适量,
基础寿司的做法步骤:
1.鸡蛋打匀摊成蛋饼(蛋皮)。牛油果切细条。也可使用胡萝卜和黄瓜等。胡萝卜要焯水。
2.墨鱼焯水切丝。深盘中放入醋1勺(似乎寿司醋比较好)或稍多点,加入糖、盐,加入半杯生米约二两米饭,再加少许芝麻,拌匀。
3.蛋皮、牛油果、虾、墨鱼丝等铺放在米饭上面。也是铺一横道。尽量将各种原料分散开铺,否则到最后容易卷不起来,导致一切就散。
4.寿司卷起来,一定要保证不只围一圈,如果料放得少,米饭铺得薄,可以卷好几层。用寿司帘在外面握紧。切成段装盘即可。刀尽量快些,据说切一下蘸一下清水也有利于切齐。
5.基础面包
食材明细:
主料::高筋面粉400g,鸡蛋1个(60g),牛奶190g,
辅料::糖40g,盐4g,酵母6g,黄油40g,
基础面包的做法步骤:
1.面包机内打入一个鸡蛋,倒入牛奶,总重量250根。然后再加上糖,盐。
2.加入高筋面粉,倒入酵母粉。
3.设定面包机和面功能,走两遍,约40分钟左右。面团和成比较光滑的状态,用手抓起会觉得有点粘手,但一搓就掉,能适度撑开一点膜,破洞边缘锯齿状,属于扩展阶段。
4.加入软化的黄油,再走一遍和面功能,20分钟左右。
5.取出面团,可以用手撑开比较薄的膜,属于完全阶段。
6.取出面团,30度左右发酵。
7.40分钟左右,发到两倍大,沾面粉的手指插进去,洞不回缩,即可。
8.排气,整形,包肉松或豆沙,或者直接滚圆做小餐包,或编麻花。
9.继续发酵到2倍大,刷上蛋液,撒点芝麻,放到180度烤箱烤15-20分钟,或表面金黄。
10.拉丝效果还是很明显的。但是面包表面还是比较硬。
![基础鱼浆](http://static.97msw.com/pc/img/meishi.png)
更新时间:2023/11/03