虎皮肉

食材明细：

猪肉(瘦)300克，肥膘肉200克，油皮10克，干豆腐20克，姜10克，辣椒(红、尖、干)10克，酱油30克，盐3克，香油20克，料酒20克，植物油100克，淀粉(豌豆)10克

素虎皮肉的做法步骤：

1.把猪瘦肉与肥膘肉洗净分别剁成肉馅；姜和干辣椒分别洗净放在一起剁成姜椒泥；淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克。

2.先用干豆腐一张，切成长方形的大片，随即抹上一层瘦肉馅，再覆上一层肥肉馅，直至抹成三瘦两肥的肉坯料，待用。

3.另将豆腐皮用沸水泡过，覆在肉坯料上，作肉皮，随即抹酱油，上笼中蒸透拿出，四面修齐略压，冷却后，待用。

3.火上置锅，待油温七成，把肉坯料皮向下放锅中，要不停地晃锅，炸至皮色红起泡捞出，切厚长片，皮朝下码碗中，另把姜椒泥加酱油、食盐、香油10克、料酒10克，调开浇在码好的肉中、待用。

4.把浇好的调料扣肉放笼中蒸半小时拿出翻扣平盘中，原汁回锅，加鲜汤200毫升，着水粉上芡，溜香油10克、料酒10克，出锅浇在形似虎皮的肉上即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油1500克左右。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

食材明细：

主料：带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。植物油1公斤(实耗约100克)，料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油20克，葱20克，姜20克，大料2枚。

虎皮肉的做法步骤：

(1)将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。

(2)把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。

(3)在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。

软烂醇香的虎皮肉

虎皮肉是一道传统的浙菜。又名董肉，董小宛所创。皮呈皱纹状，肥而不腻。此菜特点是 油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香。 五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的

食材配方

主料：

五花肉

腌制雪里红梗

料酒

糖

盐

酱油

葱

姜

八角

油

做法 共18个步骤

1.把五花肉清洗干净，擦去水分

2.将肉在火上熏烤。

3.烤制焦黄。

4.放在温水中泡软。

5.用刀刮去黄焦皮及脏物。

6.切成粗条状。【也可不切】

7.锅里放些清水，烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐。

8.放入肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫。

9.小火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时关火。

10.把腌雪里红梗除去根梢，洗净切成丁。

11.控干水分，用油煸炒至干黄。

12.把焖至好的肉皮朝下码放在碗中

13.加上炒好的雪里红梗后浇入汤汁。

14.上屉再蒸40分钟.

15.倒出汤汁

16.把肉皮朝上扣入盘里。

17.汤汁烧开芶入薄芡。

18.把汤汁浇在肉上即可。

食材明细：

肉馅500g，豆皮两张

豆皮肉卷的做法步骤：

第1步豆皮两张，改刀切为长方形，宽度和手掌宽度相约，长度为宽度一倍左右。调味肉馅，拌入葱末后，平铺在豆皮上。留意，为了更好地卷严实，首尾不要铺肉馅。

第2步卷成两指左右宽的肉卷，收尾部分粘一点水，让口收得更严实。放入锅中，隔水蒸熟。

第3步蒸熟后，倒掉碟子中多余的水分。在表面淋上蚝油，即成！

小贴士：

肉馅的调味：黄酒、白胡椒末、盐、糖、蚝油、姜末。

食材明细：

猪肉(肥瘦)200克，土豆(黄皮)250克，鸡蛋250克，香肠15克，虾米25克，淀粉(蚕豆)50克，面包150克，洋葱(白皮)25克，白砂糖1克，味精2克，小葱10克，胡椒粉1克，芝麻10克，花生油50克，葱汁10克，姜汁5克，料酒5克，辣酱油10克，盐4克，番茄酱20克

酥皮肉饺的做法步骤：

1. 面包100克削去外皮，切成约0.15 厘米小粒，摊在盘里；

2. 土豆清水煮熟，趁热剥皮，擦成细泥；

3. 将另一块面包50克削去外皮，用水浸潮后挤干，把它同海米末、精盐、味精、胡椒粉等一起放在土豆泥里拌匀；

4. 香肠切成约0.3 厘米的小粒；

5. 辣酱油、番茄酱分别装碟；

6. 炒锅上火，倒入花生油烧热，下洋葱末煸香，倒入士豆泥里炒成土豆馅；

7. 猪肉末加葱末、葱姜酒汁、精盐、白糖、味精、香肠、芝麻、鸡蛋拌匀上劲；

8. 把鸡蛋搅打成蛋液，摊一张直径约20厘米的大蛋皮；

9. 余下的蛋液加干淀粉调成稀蛋糊；

10. 取直径约5 厘米的锯齿圆形刻模，按取皮子12张；

11. 饺皮内放上肉馅，包成饺子，接口处用蛋糊粘住；

12. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至六成热，将土豆馅挤捏成直径约1.5厘米的丸子；

13. 土豆丸子挂上蛋糊，再滚粘面包粒，放入热油里炸黄炸香，捞出，装入圆盘中间；

14. 将肉饺也挂上蛋糊，粘上面包粒，放入油锅里炸熟，捞出，放在上豆球周边排圆；

15. 上菜时配辣酱油、番茄酱各1 碟，供蘸食。

小贴士：

1. 番茄酱指番茄沙司，与辣酱油同为西餐调料，蘸食油炸制品，风味尤佳；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。