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1.广式腊肉
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)5000克,白砂糖200克,盐125克,酱油150克,白酒100克,八角10克,桂皮10克,花椒10克
广式腊肉的做法步骤:
1.选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。
4.贮存保管:(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
小贴士:
硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多危害人的健康。
2.广式粽子
食材明细:
主料::瘦猪肉0.5KG,广式腊肠8根,糯米2KG,咸蛋黄35个,去皮绿豆1KG,粽叶3扎,草绳1扎,
辅料::李锦记醇味鲜适量,水发干香菇20朵,橄榄菜1瓶,王守义十三香适量,姜适量,叉烧酱适量,食用纯碱微量,
广式粽子的做法步骤:
1.去皮绿豆用清水浸泡一夜。
2.因为女儿和我都讨厌肥肉,所以选用了瘦肉。用适量醇味鲜、鸡精、水发干香菇、王守义十三香、叉烧酱及姜提前一天放入冰箱冷藏腌制。
3.粽叶及草绳提前一天用热水浸泡,包前用清水洗净即可。
4.广式腊肠切成1CM左右厚片。
5.糯米提前洗净浸泡一夜,包前1小时用极少量的食用纯碱拌匀(切记不可放多,只要米色微变黄即可),再加入一瓶橄榄菜拌入(今年突发奇想在糯米里加入橄榄菜,没想味道很好哦)。若是不爱橄榄菜可不加入改成加盐或五香或十三香都可以的哈。
6.摆好包粽子所需用料就可以开始啦!
7.这咸蛋黄在淘宝网上找了好久,终于找到了现在这家成交量大又没差评的店。
8.用三张粽叶(光滑的一面)如品字形叠加。先铺一层糯米再加一勺去皮绿豆,接着放入内馅如肉、蛋、香菇之类,叠加顺序可随意。
9.用三张粽叶(光滑的一面)如品字形叠加。先铺一层糯米再加一勺去皮绿豆,接着放入内馅如肉、蛋、香菇之类,叠加顺序可随意。(腌制用的姜不可放入)
10.叠加完内馅后在上面覆盖一勺去皮绿豆,最后再覆盖一层糯米。
11.包法如图,先将一端尾叶交插按压对折,折往下。
12.接着将另一端如法炮制。
13.用草绳系好两端就成了。
14.草绳要系得紧些但又不可太紧哦!
小贴士:
新手包粽子,粽叶可多放些以免不熟悉导致叶子爆裂。糯米拌入食用纯碱是为了让米起糊化做用。
3.广式腊肠
食材明细:
猪肉适量,高度酒适量,白糖适量,盐适量,猪小肠适量,红曲粉(选用)适量,鸡精适量,草果适量,胡椒粉适量,肉桂粉适量,丁香适量,花椒适量
广式腊肠的做法步骤:
第1步清洗猪小肠。除去肠衣多余的油脂,用清水将小肠外表清洗干净。将水灌进小肠内,边洗边将污物从小肠内挤出。将小肠内壁外翻过来,用清水搓洗。再将小肠翻回去,反复灌水直至清洗干净。猪肉切成条后切成碎块(看肠衣大小而定)。草果、丁香、花椒用料理机打成粉,和胡椒粉、肉桂粉混合,制成香料粉。
第2步将高度酒和食盐、白糖、红曲粉、鸡精、香料粉混合,搅拌均匀,制成腌料。将腌料和猪肉混合均匀,腌制一天。
第3步灌肠。用小漏斗或者塑料瓶口做辅助工具,把猪肉灌入小肠,撸啊撸,用牙签把有空气的地方刺破,用棉线扎紧。太阳下晾晒两三天,再放在阴凉通风处风干十天至十五天,冷冻保存。
4.广式香肠
食材明细:
腿肉加少量五花肉10斤,盐 100g ( 约80ml ), 糖 300g ( 约375ml ),白酒 100g。
广式香肠的做法步骤:
1、肉洗净切小块和所有配料充分搅拌均匀,灌到肠衣里分节扎好,用针在肠衣上扎眼放气。
2、做好的香肠挂通风处20 天左右。
5.广式年糕
小时候每逢过年,家里都会蒸一些年糕,感觉吃到了年糕,也就有了过年的味道~这款广式年糕,做法相当简单,蒸一会儿,美味就出炉~
材料:
250g年糕粉,190g红糖,220g清水,
广式年糕的做法步骤:
1,清水倒入锅中,煮开。
2,加入红糖,搅拌溶解。
3,将糖水煮开,充分搅拌溶解。
4,加入花生油,搅拌均匀。
5,将糖水冷却至40度左右,加入年糕粉搅拌匀匀。
6,充分搅拌成流动的糊状。
7,将面糊倒入模具中,最好是不粘的模具哦~
8,锅中放水烧开,然后放入模具,30分钟左右蒸熟即可。
9,蒸熟的年糕晾凉后脱模即可。
![广式泡菜](http://static.97msw.com/pc/img/meishi.png)
更新时间:2023/11/03