凤吞翅

食材明细：

鱼翅(干)120克，母鸡1250克，淀粉(蚕豆)3克，盐4克，味精3克，黄酒10克，姜10克，香油1克，小葱10克，猪油(炼制)15克

粤式凤吞翅的做法步骤：

1. 将嫩母鸡宰杀，去毛，起全鸡；

2. 猪肉切块，每块约重10克；

3. 火腿（25克）切成5 粒，余下的切细丝；

4. 洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100毫升）、精盐、香油；

5. 再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30 秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中；

6. 鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧；

7. 猪肉放入沸水锅氽约30 秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内；

8. 将鸡放回锅内氽约1 分钟，取出洗净；

9. 用铁针在鸡脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内；

10. 接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升，加盅盖；

11. 盖好盖入蒸笼用中火炖约1 小时30 分钟；

12. 取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用；

13. 把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖；

14. 再入蒸笼用中火再蒸30 分钟，最后加味精调匀便成。

小贴士：

1. 肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”；2. 上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小时，起汤15000毫升，即成淡二汤；3. 需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

母鸡1300克，花菇75克，火腿50克，豌豆苗30克，黄酒15克，小葱10克，姜5克，枣(干)15克，盐10克，鸡油2克

凤吞花菇的做法步骤：

1. 将活母鸡宰杀，去皮，洗净，在颈间当中，沿着颈骨用刀剖开六七厘米左右长的口，拉出鸡颈，斩断头骨，再将鸡骨全部剔出，用清水洗净；

2. 洗净的母鸡放在八成热的水中烫一烫，使鸡皮略为紧缩；

3. 花菇用水浸发，擦洗干净，控干水；

4. 沥干水分的花菇与熟火腿均匀切成0.3 厘米厚的片；

5. 将花片、火腿片一起塞入鸡腹内；

6. 将鸡颈开口处用小竹签封住，背朝上放在盛器内，加入葱结、姜片、黄酒、红枣、精盐5克和清水500毫升；

7. 各料放好后上笼用旺火蒸2 小时左右，至鸡酥烂，取出；

8. 将鸡放在汤碗里，拔去鸡颈上小竹签，拣去葱结、姜片；

9. 再将原汤用汤筛过滤后，倒入炒锅里，再加鸡清汤在旺火上烧开，随即加入豆苗、精盐15克，撇去浮沫，倒入盛鸡的碗里，淋上熟鸡油即成。

小贴士：

整鸡脱骨：1. 将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3 厘米的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口扩大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋骨割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）；3. 将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将皮戳彼。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥；4. 翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撕破鸡片），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥；5. 翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净，接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。

食材明细：

用料主料：土鸡750克配料：水发鱼肚、冬菇、冬笋、水发干贝、姜、葱调料：精盐、味精、熟猪油、鸡汤、绍兴酒

凤吞鱼肚的做法步骤：

1、将鸡宰杀煺毛，脱骨，将表皮洗净揩干，用精盐、味精、绍兴酒对成汁，抹匀鸡身，稍腌待用。

2、水发鱼肚、冬笋、冬菇切成骨排片。炒锅置旺火上，下熟猪油，将以上配料及干贝一并下锅速炒，加适量鸡汤、精盐、味精、绍兴酒，颠炒至熟，取出稍冷后，从鸡背颈扦口处填入鸡腹内，开门处用竹签封口。整鸡焯水，用清水洗净。

3、将伞鸡盛入鸡盅加鸡汤、精盐、姜、葱，加盖后卜笼屉蒸2小时取出，去除口处的竹签、姜、葱，调入味精即可。

小贴士：

制作关键

整鸡脱骨时，要注意手法，不能破皮。

水发鱼肚须涨发得恰到好处。

食材明细：

煨大散翅300克(见原料半成品制作)，净嫩仔鸡1250克。，熟瘦火腿丝15克，冬笋丝15克，葱段10克，姜片10克，煨鱼翅原汤100克，上汤750克。，绍酒10克，盐3克，味粉6克，白胡椒粉2克，湿淀粉、香油、熟猪油各适量。适量

凤吞鱼翅的做法步骤：

1.将嫩仔鸡从颈部进行整鸡脱骨。将锅炙好，下入熟猪油，油热下入冬笋丝、火腿丝略炒，烹入绍酒，加入盐、味精各少许，下入煨散翅及煨翅原汤，稍火靠，淋香油勾芡盛入碗中。

2.将烧好的鱼翅用小白瓷勺从鸡颈开口处填入鸡肚内，用鸡颈皮把颈开口处系好。

3.另起一锅将水烧开，将鸡下入锅，用手勺将开水不断地淋在鸡身上，1分钟后，待鸡皮绷紧，起出，放入汤盅（注意不要把鸡皮弄破）。

4.将葱段、姜片用牙签穿好入汤盅，将上汤加盐、胡椒粉调味盛入汤盅内，上笼旺火蒸2小时，取出撇去浮油，将鸡轻轻取出入另一汤盅，将原汤滤去血渣及葱段、姜片，倒入盛鸡的汤盅内，入蒸笼再蒸30分钟，起出尝口调入味粉即成。

食材明细：

中鲍鱼、乳鸽各10只，酥皮、味精、鲍汁、蚝油、老抽各适量

酥皮凤吞鲍的做法步骤：

将乳鸽颈部开刀，整鸽去骨备用。

鲍鱼宰杀、治净，装入乳鸽腹内，汆水后用老抽上色，入加热至120℃的油中炸至乳鸽皮呈金黄色。

将炸好的乳鸽放入煲内，调入味精、鲍汁、蚝油、老抽，煲酥后装入炖盅内，淋入少许原汁，封上酥皮，入烤箱烤至酥皮起皮即成。

小贴士：

特点

鲜香味美，营养搭配合理。

刘建平 (福建)