常熟泡菜

食材明细：

母鸡1500克，猪网油400克，猪肉(瘦)100克，鸡肫50克，虾仁50克，香菇(鲜)25克，火腿25克，大葱50克，香油50克，姜10克，酱油250克，小葱25克，丁香5克，黄酒50克，盐5克，肉豆蔻1克，白砂糖20克，甜面酱50克，八角3克，猪油(炼制)50克

常熟叫化鸡的做法步骤：

1.猪瘦肉洗净，切成丁；

2. 鸡肫洗净；

3. 姜洗净，切末；

4. 葱去根须，洗净，切成葱花；

5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；

6. 熟火腿切成丁；

7. 肉豆蔻切成末；

8. 虾仁洗净，沥干水分；

9. 鸡肫洗净，切成丁；

8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；

10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；

12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；

13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；

16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；

18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

小贴士：

1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

食材明细：

主料： 鸡肉 10只，

辅料： 虾仁 250克， 猪肉 1500克， 火腿 250克， 干香菇 250克，

调料： 食盐 适量， 酱油 1500克， 味精 适量， 葱 适量， 姜 适量， 八角 适量， 料酒 适量， 香油 适量， 甜面酱 适量， 白糖 250克， 丁香 适量，

常熟叫化鸡的做法步骤：

1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料。

2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。

3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。

4.烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。

5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约1.5厘米，两头可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。

6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4～5小时。

小贴士：

食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。此食应现制现吃，趁热食用方有特色。

食材明细：

主料：：三黄鸡一只，香菇适量，青辣椒适量，牡蛎适量，荷叶一张，面粉适量，

辅料：：白砂糖适量，姜适量，生抽适量，料酒适量，五香粉适量，干辣椒适量，蚝油适量，胡椒粉适量，

常熟叫花鸡的做法步骤：

1.三黄鸡一只，清洗干净。

2.准备腌制调料：白砂糖、姜、生抽、料酒、五香粉、干辣椒、蚝油、胡椒粉。

3.将三黄鸡去爪和屁股，置入腌料中，将腌料均匀的涂抹鸡的内外。腌制过夜。腌制过程翻身一次。

4.准备适量香菇、青辣椒、牡蛎。

5.炒熟，装入三黄鸡的肚子内。

6.用棉线将三黄鸡的肚子部分多扎几圈，以免肚子里的食物漏出。将三黄鸡浑身涂上适量的花生油；取干荷叶一张，清洗干净。

7.用荷叶将三黄鸡包裹起来。用棉线多扎几圈，扎牢。

8.准备适量面粉。

9.面粉中加入适量的料酒和水，揉成面团。

10.将面团擀开，摊成比较厚的面饼。将荷叶鸡置入面饼中；用面饼，将荷叶鸡包裹起来。

11.烤盘上放一张锡箔纸，将包裹好的鸡放入烤盘中。

12.烤制时间：200度，1.5个钟头。

13.打开看看吧！

14.请原谅我的没有形象！拔腿，开吃！

食材明细：

主料：：五花肉1块，冬笋1只，

辅料：：姜丝适量，料酒适量，植物油少许，茴香2朵，大葱1小段，盐适量，老抽适量，冰糖适量，

【常熟】冬笋肉夹的做法步骤：

1.准备一块四方的五花肉，洗净。

2.锅中加入清水，放入五花肉、茴香、大葱、料酒，大火煮开，撇去浮沫。

3.转小火煮30分钟，至五花肉内部断生。然后加入盐，关火。不要取出五花肉，让其浸泡在水中1小时，使其入味。

4.取出五花肉，用厨房纸吸干肉皮上的水分，然后涂抹上老抽上色，待其风干。

5.锅中加入少许油，放入五花肉，将五花肉的肉皮朝下，煎至肉皮起泡。

6.将煎好的五花肉切成7mm左右的片状。

7.7.冬笋去皮，洗净，也切成片状。

8.准备好碗汁：老抽、盐、冰糖粉、料酒，调匀。

9.取一片五花肉放入碗中，表面裹上料汁。

10.然后将裹好料汁的肉片，肉皮朝下放入容器中，一片五花肉隔一片冬笋。上锅蒸1.5小时即可。

小贴士：

因为焯五花肉时，已经加入了盐，并且浸泡了1小时，所以不必担心会没味道。
五花肉一定要蒸至足够软烂，口感才好，味道更好。用高压锅也行。

食材明细：

主料：母鸡1500克，猪网油400克，

辅料：瘦猪肉100克，鸡肫50克，虾仁50克，鲜香菇25克，火腿25克，

调料：大葱50克，香油50克，姜10克，酱油250克，小葱25克，丁香5克，黄酒50克，盐5克，肉豆蔻1克，白砂糖20克，甜面酱50克，八角3克，猪油50克

常熟叫化鸡的做法步骤：

1.猪瘦肉洗净，切成丁；

2.鸡肫洗净；

3.姜洗净，切末；

4.葱去根须，洗净，切成葱花；

5.香菇去蒂，洗净，切成丁；

6.熟火腿切成丁；

7.肉豆蔻切成末；

8.虾仁洗净，沥干水分；

9.鸡肫洗净，切成丁；

8.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；

10.将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；

12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；

13.待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

14.先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

15.将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹；

16.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

17.再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；

18.取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。