波特蛋糕卷

前两天天气冷得要命，便鼓捣着做些面包。不到十度的天气做面包真是一件折磨人的事，单是发酵便是一个漫长的过程，而面包都要经过基础发酵，中间松驰和最后发酵三个阶段。基础发酵我是放在室温发酵的，头天晚上合好面团就放在厨房的台面上，第二天早上也发好了。因为气温低，中间松驰了大概有四十分钟，最后发酵是借助的烤箱功能，40度发酵了大概一个半小时才勉强发到九分满，烤的时候面包便没有再长个子了。不过成品的口感和味道都还是很不错的。

《65度汤种面包》是我初学面包时买回家的第一本制作面包的书，里面的好多方子都试过，是一本不错的学习制作面包的书。

汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。汤的意思有开水、热水、泡温泉之意，种为种子、品种、材料、面肥之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在火上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

寒冷冬日也有自己的温暖，65度汤种面包波特吐司

波特吐司是65度汤种的最原始配方，适合切成厚片食用，也可以用手直接掰着吃。

汤种的制作：

在500克水中加入高筋面粉100克，搅拌均匀，放到火上加热，保持小火，不停搅拌，搅拌至有纹路出现的状态即可离火，在表面盖一层保鲜膜（防水分流失及表面结皮），晾至室温，即可使用。用不完的可以放冰箱冷藏2天左右。

材料：（两个450吐司模的量）

高筋粉475克，奶粉15克，细砂糖40克，盐9克，酵母粉10克，牛奶195克，汤种156克，黄油40克

波特吐司的做法

1.将除黄油外的所有材料放入搅拌桶内，搅拌成团后，加入黄油，继续搅拌至面团有弹性并可拉出薄膜；

2.基本发酵至两倍大；

3.将面团分割成四份，滚圆，松驰15分钟；

4.整形：采用一次擀卷法，将卷好的面团放入吐司盒，最后发酵至八分满；

5.烤箱预热，190度，倒数第二层，烤40分钟（表面上色合适后要加盖锡纸），取出，立即脱模即可。

食材明细：

高粉235克，牛奶97克，奶粉15克，细砂糖20克，盐4.5克，干酵母5克，汤种78克，黄油20克

波特土司的做法步骤：

1.汤种做法：250g水+高粉50g放入盆中，打蛋器搅拌均匀，放火上加热至65度呈糊状离火，盖上保险膜，待其自然冷却即可。

2.材料全部混合攪拌至完成階段。

3.基本發酵90分鐘

4.分割滾圓225g*2個，整型桿捲第一次

5.鬆弛10-15分鐘，桿捲第二次

6.入模，最後發酵約60分鐘至模子的9分滿，入爐180°C ， 烘烤30分鐘。

食材明细：

高筋面粉280克，奶粉9克，砂糖24克，盐5克，干酵母6克，牛奶115克，汤种72克，白油24克

波特土司 （汤种面包）的做法步骤：

1.另取25克高筋面粉兑125克水调匀，小火慢慢加热，不断搅拌，熬成面糊状即可离火即为汤种，取72克备用

2.干酵母溶于温牛奶，与除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团，再把黄油加入，慢慢揉进面团，至面团能拉出薄膜 (手工揉面尽量揉到面团光滑有弹性亦可)

3.揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来2.5到3倍大左右

4.发酵好的面团取出，分割成2等分，稍整理形状，用擀面杖擀成长面片，卷起

5.土司盒内壁事先抹上一层黄油，将卷好的两个面团排入土司盒，放到温暖湿润处进行第二次发酵至土司盒9分满，取出盖上土司盒盖 (土司盖内侧也事先抹上一层黄油)（可以面团放烤箱，里面同时放一杯热水，关上烤箱门就可以了，同样也可以在微波炉操作这一步）

6.烤箱预热165度，烤箱下层 40分钟左右

小贴士：

第一次发酵，用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成；可以在锅里放热水，或者微波炉,烤箱里放热水,将需要发酵的面团放到大小适合的容器，蒙保鲜膜，放到锅里，装面团的容器底部不要直接接触到热水，可以在下面垫一个碗或者蒸架,也可以在微波炉或者烤箱里操作第一次发酵

食材明细：

鸡蛋4个，油50毫升，牛奶40毫升，面粉80克，可可粉15克，鲜奶油80克，糖60克，醋五滴

蛋糕卷的做法步骤：

第1步蛋清蛋黄分离牛奶加色拉油搅拌均匀，形成乳化状态

第2步蛋黄面粉10克左右的糖一起加入乳化的牛奶里，搅拌均匀蛋白加醋打到大泡第一次加糖（蛋黄糊用省的糖）

第3步蛋白打到小泡时加第二次糖蛋白打到比较细腻时加第三次糖（三次把剩下的糖用完，不喜欢吃甜的用糖量可以随喜好添加）

第4步蛋白打到弯弯的倒三角就可以了打发的蛋白分三次加到蛋黄糊里

第5步烤盘铺烘培纸放入烤箱170℃预热（烘培纸不够大用了两张纸）留取一部分蛋糊加入可可粉搅拌均匀装入裱花袋或者保鲜袋中

第6步面糊倒入预热好的烤盘铺均匀，挤入家了可可粉的面糊，用竹签画出纹路，放入烤箱180℃烤十五到二十分钟烤好后取出在垫了毛巾的案板上震出热气，烘培纸和蛋糕一起从烤盘上取出反面取下烘培纸，把打好的淡奶油涂抹在蛋糕上

第7步从烘培纸一端开始卷起蛋糕用保鲜膜卷起放冰箱冷藏半小时左右

第8步冷藏成型切片

食材明细：

主料：：高筋面粉475g，糖20 g，盐1刀尖，新鲜酵母15 g，天然酵母80 g，牛奶约200 g，人造植物黄油30 g，食用竹炭粉适量，

被扮成奶牛的波特土司的做法步骤：

1.将新鲜酵母完全融入到温热的牛奶中。

2.所有材料，除了竹炭粉，按比例分成两份（比如1:1、2:3、4:5什么的）。将面粉、糖、融了酵母的牛奶粗略混合均匀。然后加入天然酵母，低速混合均匀。取其中一份（用分量大的面团，之后做出来的黑色“奶牛斑”便多；反之则少），加入竹炭粉，颜色够深就可以了。

3.人造植物黄油也按比例分成两份，分别加入到两个面团中去，低速混合均匀后，高速混合3分钟；加入盐，继续混合1分钟。

4.分别盖上保鲜膜，放在温暖的环境下发酵90分钟。

5.发酵好的面团体积增大非常多。

6.白色的面团用一般的白面做手粉；黑色的面团用竹炭粉做手粉。颜色不要交叉就可以了。

7.将两个面团排气、滚圆后，分割成任意大小的剂子，然后滚圆。醒15分钟。

8.取小面团，用手掌压成长椭圆形。

9.然后像做一般土司一样，卷起来。如此卷完所有的小面团。

10.取带盖750 g土司盒一个，刷上黄油。随意地取黑白两色面团，有间距地摆到土司盒里。最底下一层侧面朝侧面摆。

11.然后再在上面摆一层，侧面朝上下、竖着摆。轻轻搭上塑料袋，在温暖的环境下发酵。

12.待到面团体积涨到土司盒8、9成满，约90分钟。

13.面团发酵好后，盖上盖，放到预热好的烤箱里，180度，35分钟。此时表面并不好看。一时白色的面团表面烤出来是金黄色的。二是表面看得到接缝。

14.将所有表面切掉，里面就好看了。黑是黑，白是白，而且没有接缝了。

小贴士：

1. 我用的人造植物黄油，含水会比黄油多。如果用普通黄油的话，需要适量多加些牛奶。



2. 如果没有天然酵母，采用面粉：水=1:1的液种，加入少量干酵母，在室温下放置12小时+，到味道发酸，出现气泡，即可。