从古至今，人们一直都喜欢美食，正是因为有了美食，我们对人生有了更多期待，美食让生活对人更加具有吸引力，希望你也能通过美食让心情好起来。你对美食印象最深的是什么？经过搜索整理，小编为你呈现“教你掌握好火候 煮菜更美味”，更多信息请继续关注本网站。
在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
怎样掌握油(油食品)温
掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：
一、 旺火下料少，油温稍低一些;在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
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火候掌握是个大学问
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1.火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
控制好火候烹调出美味菜肴
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中如何运用和掌握好火候呢，要注意以下诸因素的关系。
1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
掌握烹调的小妙招 让你的料理更美味
烹调料理看起来很简单，却隐藏着许多小诀窍，妙用它除了可以帮你更方便料理外，还可以增添食物的风味，让料理变得更美味！下面《生活妙招网》小编就来分享这些小技巧，和本网站一起来看看吧！
1、想要煎出完美的牛排，必须等到锅子够热才下锅，观察平底锅开始冒烟时就是最好的时机。
2、在制作派的面团时，洒些可可粉来替代面粉，会带来意想不到的滋味且不影响口感。
3、想吃低热量的洋芋片很简单，只要把马铃薯裹粉后用烤的，就能享用香脆的洋芋片了。
4、害怕但高卡路里太高吗？在制作蛋糕时可以用3/4的蛋白来取代奶油。
5、用木筷子检查油温，如果筷子周围出现泡泡，那就是适合下锅的温度了。
6、制作完美糕点面团的方法就是：面粉的重量应该跟糖一样重，而鸡蛋的重量也跟奶油一样重。
7、搅拌蛋白时，将碗倒过来如果蛋白都不会掉下来，那就是可以了。
8、要煮出顺滑的薯泥，在刀尖上加点牛奶和小苏打，用来敲打2~3分钟。
9、在放色拉酱之前现在色拉上加盐，否则色拉酱的油会让盐无法完全溶解。
10、想要让肉丸更美味，可以在绞肉时加入一些用植物油炒过的洋葱丁，这样能够提升风味。
11、想让柑橘类水果吃起来更加有水分，可以将它们泡在热水里或用微波炉加热一下，再握紧使它们在手中稍微滚动。
12、用铝箔纸烤甜菜，比起水煮的甜菜还能够保留更多的营养、味道和色泽。
13、煮饭时想让米饭不沾在电饭锅上，可以在内层抹上一层植物油。
14、烹煮意大利麺时水中不要加油，它会让意大利麺和酱汁的味道不容易结合。
15、蔬菜要放进热水还是冷水处理呢？只要记住两个重点，那就是──生长在地底下的蔬菜用冷水，生长在地面上的用热水。
16、想让意大利麺不会黏在一起的方法很简单，就是用多点水来烹煮，例如100克的麺就用1公升的水。
17、想要将西红柿切片又不想让西红柿汁流光，可以轻切西红柿表面找出当中的脉络，顺着西红柿内壁来切就可以了。
18、喜欢吃辣椒又怕太辣，只要把辣椒内的种子去掉，再用冷水冲洗一下，辣味就会消失但口感保持不变！
变通法
家庭做菜毕竟不同于饭店，炉灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有许多环节稍加变通，便可取得极好的效果。这里介绍几种变通办法:
●以滑水代滑油:
饮食店做菜，一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以滑水代滑油，效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩质感并不输油滑。
●以煸代滑油:
为做一个菜，先要倒上锅油，既烦人又不易为大多数人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人们的心理。方法是把浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里，将原料炒散，再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。
●以煎代炸:
炸要开大油锅，煎的用油量却少得多，而且煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费事。
●以煮代蒸:
家里蒸笼一般不大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整鸭、整鱼，一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变。又如软熘鱼，水煮鱼至熟后再蒙汁，鱼肉比蒸出的还要嫩。
●以炸代烤:
家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味，不妨用炸代烤，味虽略逊，但亦得风味。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆;叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香风味很浓。
教你掌握扁豆正确烹制方法
扁豆虽好，却不是人人懂得怎样烹调，因此食用扁豆中毒的事件时有发生，甚至有高校食堂把扁豆划入了“黑名单”。怎么才能安全无毒地吃扁豆呢?第一，吃嫩扁豆能减少中毒的危险。
有资料指出，扁豆两端及荚丝或老扁豆的毒素最多，所以，烹调扁豆前一定要先去掉不易消化的扁豆尖及荚丝，购买时也要尽量选择生嫩、颜色翠绿的扁豆，并用开水焯一遍或浸泡15分钟。
扁豆，可以算是“上桌率”最高的家常菜之一，成菜后色泽美观、口感鲜嫩，一年四季都可食用。它所含的蛋白质多于其他蔬菜，可作为人们摄取植物蛋白的重要来源之一，称得上是蔬菜中的肉类。
然而，扁豆虽好，却不是人人懂得怎样烹调，因此食用扁豆中毒的事件时有发生，甚至有高校食堂把扁豆划入了“黑名单”。因为，扁豆含有红细胞凝聚素等天然毒素，如果这些毒素进入人体内，数分钟到2—4小时后，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便等症状，少数人还会出现头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。
怎么才能安全无毒地吃扁豆呢?第一，吃嫩扁豆能减少中毒的危险。有资料指出，扁豆两端及荚丝或老扁豆的毒素最多，所以，烹调扁豆前一定要先去掉不易消化的扁豆尖及荚丝，购买时也要尽量选择生嫩、颜色翠绿的扁豆，并用开水焯一遍或浸泡15分钟。
第二，炒扁豆时加点蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本来就有解毒作用，所含的硫化物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃中的有毒物质。其次，大蒜中的微量元素硒，能够促进肝脏解毒，增强抗毒功能。
另外，大蒜还有增香、调味的作用，能让菜肴更可口。具体做法是：在扁豆炒熟快出锅前，放入蒜蓉和盐一起翻炒。一般来说，半斤多的扁豆，加入约为三四瓣大蒜的蒜蓉即可。
第三，彻底加热能破坏毒素的活性，这也是防止食用扁豆中毒的重要方法。因此扁豆要炒到质地变蔫，颜色由鲜绿变为深绿，吃起来没豆腥味，才安全。
控制火候烹调出美味菜肴
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中如何运用和掌握好火候呢，要注意以下诸因素的关系。 1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
让番茄炒蛋更美味
番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃、营养好。
其实，番茄炒蛋的烹饪是很有讲究的。
要点之一：简单的配料
1、鸡蛋两个（少做一点，别人吃了不够，就不怕他不记得你。）
2、直径6CM的西红柿两个。如果美国的西红柿很大，比如直径达到12CM，那么就应该用2×6×6×6/12/12/12=0.25个；如果是用江南的娇嫩番茄，那么就应该用2×6×6×6/4/4/4=6.75个！
注意：
鸡蛋和西红柿的比例是个关键，如果番茄少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩;番茄多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。
错误观念：上顿饭炒菜剩下些××也一块加进去吧。为什么在那些扔了可惜而不扔又无用的东西面前，要选择把他扔进自己肚子里去呢？
要点之二：狠狠地打鸡蛋
这里强调的是打鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。具体是这样的：把鸡蛋壳敲破后 （如果你还不能熟练地敲破鸡蛋、并且不清楚详细要领，请务必首先向有关方面咨询。）倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体，质地和颜色有没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹：仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一个与碗口垂直的园，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。
注意：要用力多打一会鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。
错误观念：打鸡蛋只是为了得到均一的质地。事实上，这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。
要点之三：下油锅使鸡蛋升华
最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力强，使锅内受热均匀。
锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 （千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜有点凉时会很腻） ，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒入。
注意：
1、倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了。
2、油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。
3、不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入。
4、鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。
错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。
要点之四：番茄汁水的滋润
当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的番茄倒入锅中（倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗），用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已经成为 2～3CM的碎块，并且和番茄均匀混合在一起。
注意：
1、番茄要切得薄，但是片要大。
2、番茄的蒂要除去。
3、番茄不必要去皮。
4、切番茄时的汁水也加入。
错误观念：反正要下锅，番茄切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水煮鸡蛋和生吃番茄会更省事的。
要点之五：不要多此一举
当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，搅拌，盛盘。
注意：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，再去把BF叫来时，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水！
错误观念：在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全部，还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、让番茄熟透些！
掌握好鉴别优劣白酒的识别方法
中国人喝酒的文化比较有名，所以很多人都会喝酒，但是面对着市场上的白酒种类我们很多人感觉眼花缭乱，所以我们很多人都不知道哪些是好的白酒，哪些是不好的白酒，所以我们在购买白酒的时候要掌握好鉴别优劣白酒的识别方法。下面我们就给大家说说。
一、购买瓶装白酒，不可能打开盖先尝尝，所以在挑选时要认真观察识别
1、查看是什么酒厂生产的，什么牌子的酒，这也是识别瓶装酒的重要方面。
2、看包装封口是否整洁完好。现在，不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖”封口，这样比较保险;再查看酒瓶上的商标标识，一般真酒的商标标识，印制比较精美，颜色也十分鲜明，并有一定的光泽，而假冒的却非常粗糙。
3、看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒，装在瓶内，必须是无色透明。鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的那瓶酒质量好，气泡消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。
4、看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察，可以清楚地看出，如果瓶内有杂物、沉淀物，酒质就成问题。
二、在打开瓶饮用前，可采用以下方法：
1、将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且立即消失，并不明显的不匀匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒;若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液精澈，则为优质酒。
2、取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。
3、取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒;若气味发甜，则为中等酒;若气味臭苦，必为劣酒无疑。
以上这些都是我们购买白酒之前都是要看到的关于鉴别白酒的的方法，只有鉴别好这些方法，我们才能在众多的白酒中挑好属于自己的白酒。
减肥水煮菜
生菜、白菜和金针菇的热量含量比较低，同时含有丰富的膳食纤维和维生素C，有消除多余脂肪的作用
材料：
1棵生菜，1棵白菜，1把金针菇，1包榨菜，适量酱油，适量醋，适量香油，
减肥水煮菜的做法步骤：
1，适量清水入锅，大火煮开
2，把青菜洗干净，将金针菇、白菜放入煮开的锅中，快煮好时放入生菜
3，把煮好的蔬菜捞出，沥干水分，放入酱油、醋、香油和榨菜，拌匀就可以吃了
不同肉类烹调火候不同
1、炒肉的火候把握：肉类烹调火候的把握十分重要，因为肉类烹调的方法不同，其火候是不一样的。火候把握不好，就影响其营养，有时火候把握不好，还会产生对身体有害的物质，炒猪肉、牛肉时，可以切成丝、片后，加料酒、酱油等调料腌渍，加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油，随即捞出，这样，肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。 2、焦熘肉片的火候把握：烹调焦熘肉片时，首先，旺火，热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即可。
3、做鱼时的火候把握：活鱼应在宰杀后的两小时内烹调，假如时间过长，鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨，产生腥味，其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时，鱼下锅要保持鱼身干燥，油温要高，鱼的一面煎成金黄色后，再动锅，翻动另一面。在炒鳝鱼时，不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但据检验，鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片炒得半生不熟，这种寄生虫未死，进入人体半月后，会引起食物中毒，患者体温会忽然升高，厌食，同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。
4、腌腊肉类的火候把握：在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时，其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当，对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃，认为这样做出来香脆可口。其实，咸肉、香肠、火腿等，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎会产生致癌物质，食用后对人体有害。最好烹煮，并加点米醋，用醋来分解。
不同菜肴 不同火候控制
火候是烹制工艺的重要内容，是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。下面小编给您介绍日常生活中简单的掌握好火候的方法，当然要想精益求精还得多多练习。
1、适合小火烹调的菜肴
如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
2、适合中火烹调的菜肴
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
3、适合旺火烹调的菜肴
主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
燃气灶火不够旺怎么办？
一般家用燃气灶达不到旺火的要求，主要是利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴。
首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
炒菜时加对水可让菜色好味更好 炒菜的火候与烹调
一般在厨房炒菜的时候都要加点水，加水不干锅、会使菜更鲜亮而且味道更好！加水看似很简单，其实里面还有不少学问呢？今天本网站就来分享其中的技巧和窍门。
1．炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2．炒、煮蔬菜时加热开水，若加室温水或冷水会使菜变老变硬不好吃。
3．炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4．炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口
5．豆腐下锅前，先在热开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6．用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7．蒸鱼或蒸肉用热开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8．熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9．煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙凉开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10．熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。（没这样做过，因为怕油溅起来）。
11．炒青菜最好不要加水
很多人担心大火炒青菜，会把菜炒糊或者出现粘锅的现象，所以他们会在炒菜的过程中添加一些冷水来预防。也有些主妇在炒菜时放入冷水，是害怕菜炒不熟想焖一下，从而延长烹饪时间，让其熟透。
其实炒菜时加入凉水后，会使锅内的温度突然下降，导致菜在锅里烹饪的时间就需要延长。这样不仅会让菜变老变硬，口感不佳外，还会丢失菜所含的营养元素。建议加入少量的热开水，这不会使锅内的温度下降太多，不会影响烹饪的温度和时间。
12．冷水炖鱼汤更美
浓稠醇香的鱼汤，常常是我们饭桌上不可缺少的美味。可要做好一碗鱼汤，如何加水可是关键之一。炖鱼的时候加热水和冷水都可以，但加不同的水效果也不同。该怎么选择，主要还是看你注重鱼还是注重汤？
如果是想喝鱼汤的，在炖鱼的时候要加冷水，而且要一次性加足，否则中途加水容易冲淡鱼汤原有的鲜味。加水后的鱼汤先用大火煮开，再转小火慢炖，这样可以将鱼的鲜味全部溶进汤中。如果是想吃鱼的话，则要选择热水炖鱼。因为热水不会破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
13．炒蛋加水不粘锅
当一盘热腾腾的蕃茄炒蛋端上桌时，我们很少会看到其含有汤汁。虽然看着干，但在炒蛋的时候，可得湿炒。加水是在打蛋的时候，将清水和鸡蛋加到一起，打均匀，接着在放入锅中小火慢炒即可。这样炒出来的鸡蛋口感特别嫩滑蓬松，并且不容易粘锅。
一般情况下，炒两个鸡蛋，加水20克左右比较合适。如果是煎荷包蛋，在蛋黄即将凝固之际，可以浇上一小勺凉开水，这样会让煎好的荷包蛋变得又黄又嫩，色香味俱佳。
炒菜的火候与烹调
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。
肉类烹调如何把握火候
1、炒肉的火候把握：肉类烹调火候的把握十分重要，因为肉类烹调的方法不同，其火候是不一样的。火候把握不好，就影响其营养，有时火候把握不好，还会产生对身体有害的物质，炒猪肉、牛肉时，可以切成丝、片后，加料酒、酱油等调料腌渍，加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油，随即捞出，这样，肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。 2、焦熘肉片的火候把握：烹调焦熘肉片时，首先，旺火，热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即可。
3、做鱼时的火候把握：活鱼应在宰杀后的两小时内烹调，如果时间过长，鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨，产生腥味，其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时，鱼下锅要保持鱼身干燥，油温要高，鱼的一面煎成金黄色后，再动锅，翻动另一面。在炒鳝鱼时，不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但据检验，鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片炒得半生不熟，这种寄生虫未死，进入人体半月后，会引起食物中毒，患者体温会突然升高，厌食，同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。
4、腌腊肉类的火候把握：在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时，其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当，对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃，认为这样做出来香脆可口。其实，咸肉、香肠、火腿等，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎会产生致癌物质，食用后对人体有害。最好烹煮，并加点米醋，用醋来分解。
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