食材明细:
主料::干黄豆100g,水800ml,
辅料::葡萄糖内脂3g,
嫩嫩的豆腐脑儿的做法步骤:
1.干黄豆泡水过夜,用的两年前豆,没想到也可以泡发,可能出浆率低一点。
2.惠人原汁机磨豆,干干的豆渣。
3.磨好的豆浆大概也出来1000ml。
4.放锅里煮,开锅后继续煮5-10分钟中小火。煮豆浆间隙用30ml温水冲内脂,小碗冲,静置。
5.豆浆煮好后离火5分钟,凉至85度左右,电饭锅开在保温档,5分钟让锅热一下,把冲好的内脂放入电饭锅内胆里,纱布放在电饭锅内胆上过滤豆渣,边过滤边冲入锅中,搅拌均匀。
6.过滤的豆渣只有一点点。
7.15分钟,差不多就可以了。
8.卤汁看自己喜欢,榨菜肉沫豆皮做的,没有别的东西了,记得淀粉勾芡。
9.辣椒油自己榨的,豆腐脑必备。
小贴士:
时间不能过长,会变酸,油条自己炸的。
作之后才知道豆腐脑还有咸,甜之分,要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。
在家研制的是老北京豆腐脑的做法,在北京吃老豆腐放的佐料很讲究:必须有酱豆腐的汁儿,卤虾油,韭菜酱,.芝麻酱,或者辣椒油等。
豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤,这卤还有回,汉民之分。
回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的又以黄花菜,木耳,.面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。
汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。
这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑,一直不得要领,大家看下面【左图】,豆腐没有凝结,而且尝起来酸酸的,后来总结经验就是葡萄糖内酯(一种豆腐的凝结剂,专业淘宝都可以买到)和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都有可能导致豆腐不能凝结成型,第三次严格按照比例,总结几个黄金法则,分享给大家,【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。
黄金法则一
干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。
一:我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。
黄金法则二
筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于68小时)
3.黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。
4.倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升。
5.过滤豆浆。
6.准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油(这个看个人喜好)
黄金法则三
葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好,放多就会导致我上图豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺。
黄金法则四
内酯要用40度少量的温水融化,
豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑,搅动10下,静致20分钟。
1.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了,马上倒入内酯,搅动10下就可以了。
2.如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20分钟才能成型,这时可以烧一锅开水,等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中,加盖保温,20分钟一定能成型。
黄金法则五
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道,很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑,浇料也很关键。一般用到口蘑,香菇,羊肉,猪肉丝,生抽,香油,基本原料,也可以按你的喜好添加。
做法:
1.用泡香菇的水将香菇丁,杏鲍菇煮开,放入肉丝煮熟。
2.加入生抽,淋上香油,然后勾上厚厚的芡汁即可。(我还喜欢放一些醋更开胃)
网站小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少,而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多,而黄鱼中含维生素D,两者合吃,可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间,从而增加吸收机会
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