作之后才知道豆腐脑还有咸,甜之分,要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。
在家研制的是老北京豆腐脑的做法,在北京吃老豆腐放的佐料很讲究:必须有酱豆腐的汁儿,卤虾油,韭菜酱,.芝麻酱,或者辣椒油等。
豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤,这卤还有回,汉民之分。
回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的又以黄花菜,木耳,.面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。
汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。
这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑,一直不得要领,大家看下面【左图】,豆腐没有凝结,而且尝起来酸酸的,后来总结经验就是葡萄糖内酯(一种豆腐的凝结剂,专业淘宝都可以买到)和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都有可能导致豆腐不能凝结成型,第三次严格按照比例,总结几个黄金法则,分享给大家,【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。
黄金法则一
干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。
一:我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。
黄金法则二
筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于68小时)
3.黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。
4.倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升。
5.过滤豆浆。
6.准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油(这个看个人喜好)
黄金法则三
葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好,放多就会导致我上图豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺。
黄金法则四
内酯要用40度少量的温水融化,
豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑,搅动10下,静致20分钟。
1.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了,马上倒入内酯,搅动10下就可以了。
2.如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20分钟才能成型,这时可以烧一锅开水,等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中,加盖保温,20分钟一定能成型。
黄金法则五
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道,很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑,浇料也很关键。一般用到口蘑,香菇,羊肉,猪肉丝,生抽,香油,基本原料,也可以按你的喜好添加。
做法:
1.用泡香菇的水将香菇丁,杏鲍菇煮开,放入肉丝煮熟。
2.加入生抽,淋上香油,然后勾上厚厚的芡汁即可。(我还喜欢放一些醋更开胃)
网站小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少,而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多,而黄鱼中含维生素D,两者合吃,可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间,从而增加吸收机会
食材明细:
主料::干黄豆100g,水800ml,
辅料::葡萄糖内脂3g,
嫩嫩的豆腐脑儿的做法步骤:
1.干黄豆泡水过夜,用的两年前豆,没想到也可以泡发,可能出浆率低一点。
2.惠人原汁机磨豆,干干的豆渣。
3.磨好的豆浆大概也出来1000ml。
4.放锅里煮,开锅后继续煮5-10分钟中小火。煮豆浆间隙用30ml温水冲内脂,小碗冲,静置。
5.豆浆煮好后离火5分钟,凉至85度左右,电饭锅开在保温档,5分钟让锅热一下,把冲好的内脂放入电饭锅内胆里,纱布放在电饭锅内胆上过滤豆渣,边过滤边冲入锅中,搅拌均匀。
6.过滤的豆渣只有一点点。
7.15分钟,差不多就可以了。
8.卤汁看自己喜欢,榨菜肉沫豆皮做的,没有别的东西了,记得淀粉勾芡。
9.辣椒油自己榨的,豆腐脑必备。
小贴士:
时间不能过长,会变酸,油条自己炸的。
材料:
南豆腐1块,木耳适量,蒜末1勺,黄花儿适量,香菇适量,盐适量,糖适量,老抽适量,八角适量,花椒适量,三奈适量,小茴香适量,
刘老板豆腐脑儿的做法的做法步骤:
步骤1,香菇、木耳、黄花儿热水泡发
步骤2,切小备用
步骤3,蒜末炒香
步骤4,放入木耳、黄花儿、香菇炒20秒
步骤5,加水,刚才泡木耳、黄花儿和香菇的水最好。放入小茴香、八角等调料(可做成调料包)小火煮30分钟
步骤6,南豆腐上屉蒸5分钟
步骤7,汤,勾芡
步骤8,豆腐盛出,浇汤。搞定!
豆花儿:也叫豆腐脑儿,就是非常嫩的豆腐,浇上辣椒油、葱花、干黄豆、大头菜颗粒等,搅和搅和,用小勺一盛一吸,香滑嫩爽,味道好极了!豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,豆腐脑素和矿物质,尤其是钙、磷等,对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效。海米营养丰富,富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素,是人体获得钙的较好来源。紫菜富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健;含有一定量的甘露醇,可作为治疗水肿的辅助食品。花生果具有很高的营养价值,内含丰富的脂肪和蛋白质。
材料:
内脂豆腐,榨菜,海米,紫菜,黄飞鸿花生米,葱花,香油适量,辣椒油适量,酱油适量,,
香滑嫩爽豆腐脑儿的做法的做法步骤:
步骤1,将海米用油炸一下,然后将海米,小葱,海苔,榨菜切碎
步骤2,内酯豆腐1盒,底下四个角分别用剪刀剪开,将豆腐倒扣在碗里,蒸锅上汽后,大火蒸5分钟。取出后倒掉碗里的水。
步骤3,用勺子斜刀将豆腐一片片地片到碗里,一定要用那种不锈钢得勺子,放上榨菜,紫菜,海米和葱花,滴上几滴香油,加点酱油,再加一点点辣椒油,拌匀即可。
自己做内脂豆腐其实特别简单啦!买一袋内脂,用家里的豆浆机(或破壁机)和电饭锅就能轻松制作!用内脂代替卤水和石膏做出的豆腐,细腻滑嫩,鲜美可口,营养丰富!
材料:
黄豆150克,水1200克,内脂3克,温水30克,
自制内脂豆腐(附咸豆腐脑儿做法)的做法的做法步骤:
步骤1150,克黄豆用足够的水浸泡。
步骤2,一般泡8-12小时就行了,夏天需要中途换水。
步骤3,将泡好的黄豆冲洗滤水后,倒入豆浆机,再加入1200毫升水。
步骤4,选择“果汁功能”榨取生豆浆,不是豆浆功能噢!
步骤5,果汁功能打三次,这样出浆率高!
步骤6,用滤布过滤出生豆浆,大概得到1升左右的豆浆。即使是破壁机打得很细腻,也要过滤噢!
步骤7,把豆浆倒入不沾的奶锅,小火煮开后再煮3分钟。注意不要溢出来,关火放凉1-2分钟至85摄氏度。
步骤8,这时准备好30毫升温水和3克内脂。这种内脂3克一袋,正好做一升豆浆,非常方便。
步骤9,用温水把内脂化开,倒入电饭锅里。
步骤10,把豆浆从高处倒入电饭锅里,不需要搅拌,可以撇去浮沫。
步骤11,盖上盖子,选择保温功能10-15分钟,内脂豆腐就做好了。
步骤12,[咸豆腐脑儿]锅中放小半碗水烧开,放入干虾皮和紫菜后关火。另取一个碗,在碗中放入1勺生抽,半勺芝麻油,舀入几勺内脂豆腐,再放上虾皮和紫菜,撒点榨菜粒花生碎和香菜碎,淋上辣椒油,鲜美得不得了!
从小到大就爱吃这一口,可是家附近没有卖这个的,索性自己研究研究做一道,终于成功了,特别开心,分享是美德啊
材料:
黄豆150克,清水1200毫升,内酯3克,温水30克,
硬核菜谱制作人豆腐脑儿的做法的做法步骤:
步骤1,黄豆称好
步骤2,黄豆清洗干净用冷水泡20个小时
步骤3,秤出来1200克的矿泉水
步骤4,矿泉水加入泡好的豆子,放进料理机,打3-4分钟,根据自己料理机情况决定时间,磨成豆浆,如果料理机装不了1200克水,可以分次打,打好的豆浆用滤网过滤出来豆浆
步骤5,过滤好的豆渣,不要扔,把它装起来,冰箱冷冻上,改天教你们做一份炒豆渣
步骤6,过滤好的豆浆倒入无水无油的锅里,中火煮开,同时用铲子不停的搅拌,防止糊底
步骤7,把葡萄糖内脂用30克水化开备用
步骤8,豆浆不停的搅拌,注意,一定要不停的搅拌
步骤9,煮开之后,在继续煮5-6分钟,这期间仍然不停的搅拌
步骤10,事先准备好的容器,倒入融化好的葡萄糖内脂,在倒入煮好的豆浆
步骤11,盖上盖子焖20分钟,豆腐脑儿就做好了
步骤12,自己调一点适合自己口味的卤放进去
步骤13,是不是特别美味~
食材明细:
主料::老豆腐1块,五花肉100克,
辅料::芹菜段100克,胡萝卜200克,香菜50克,蒜仔50克,
配料::老抽5克,生抽10克,味精10克,鸡粉10克,小米辣10克,辣香露5克,鸡油10克,花生油20克,盐适量,
私房老豆腐的做法步骤:
1.准备好老豆腐1块。
2.放入高压锅中,下面放一蒸垫,防止粘连。
3.倒入清水,放入芹菜段,香菜,胡萝卜块,调入老抽,生抽,味精,鸡粉,加盖烧开,转小火压半小时,关火冷却。
4.取出豆腐切开,可见内部呈现蜂窝眼状。
5.把豆腐切成厚片。
6.五花肉切片,锅中加入花生油,放入五花肉片煸香,放入蒜片,小米辣炒香。
7.倒入适量的水烧开,调入酱油,辣香露、盐调味,加入老豆腐烧炖。
8.烧至将干时,淋入鸡油出锅装入小沙煲中。
食材明细:
主料::老豆腐200克,
辅料::五花肉50克,青椒适量,红椒适量,蒜苗30克,木耳适量,
调料::豆瓣25g,老抽少许,
家常老豆腐的做法步骤:
1.豆腐切三角形,青红椒同样,肉切片,蒜苗切马耳朵。
2.油制锅,入油烧制六成热下入豆腐炸质金黄,也可以煎,木耳汆水。
3.将肉爆香出油捞出,下入豆瓣姜蒜炒香后加适量水,烧开后下入豆腐。
4.汁水烧得差不多了下人辅料烧后上薄欠翻炒起锅入盘即可。
食材明细:
主料::肉片80g,老豆腐800g,尖椒3根,油适量,盐适量,糖适量,鸡精适量,料酒适量,
辅料::酸菜150g,毛豆80g,葱适量,姜适量,
酸菜老豆腐的做法步骤:
1.启动: 自动启动时间: 0 S温度: 0 ℃老豆腐切小块泡水肉片放料酒 盐拌匀备用酸菜泡水15分钟洗净切碎备用毛豆肉洗净备用
2.启动: 自动启动时间: 480 S温度: 140 ℃锅中加水加老豆腐煮,煮过后涝出过清水备用
3.启动: 手动启动时间: 10 S温度: 180 ℃锅中加油
4.启动: 自动启动时间: 120 S温度: 180 ℃放入毛豆肉翻炒捞出备用
5.启动: 自动启动时间: 120 S温度: 180 ℃锅中留油放酸菜尖椒肉片翻炒
6.启动: 自动启动时间: 180 S温度: 180 ℃加水加盖焖煮
7.启动: 自动启动时间: 300 S温度: 100 ℃小火煮
8.启动: 自动启动时间: 600 S温度: 180 ℃放入老豆腐料酒 盐 糖 鸡精煮
9.启动: 自动启动时间: 120 S温度: 180 ℃放入毛豆肉煮2分钟出锅
小贴士:
1、豆腐形状自己看着可以决定
2、尖椒的量自己看着办哈,能吃辣就多放点
食材明细:
主料::老豆腐两块,五花肉二两,青美人椒一个,干红辣椒五个,青蒜三根,
辅料::盐一勺半,老抽适量,生抽适量,蒸鱼豉油适量,玉米淀粉少量,
香浓老豆腐的做法步骤:
1.老豆腐两块。
2.切成大约三厘米见方的小方块,用淡盐水浸泡半小时后捞出沥干水分。
3.锅中油烧热,下入老豆腐炸。
4.炸至表面金黄,部分开始发泡,向油豆腐转变时,捞出控油。
5.五花肉切片,青椒切圈,青蒜先拍一下然后斜着向前推切。
6.干红辣椒剪成小段。
7.干红椒小火慢慢炸出香味后盛出,下入肉片炒出油,直到炒得比较干为止。
8.下入炸好的老豆腐继续炒。
9.下豆腐之后炒个半分钟的样子,加入适量的老抽,生抽,蒸鱼豉油以及食盐,上色入味。
10.加入水,跟豆腐持平就好,然后把炸过的辣椒也倒进去,赶上盖子焖煮。
11.水分收干一半时,加一点蚝油提鲜,放入青椒圈和酸白部分,翻炒。
12.炒一会之后,再把蒜叶也放进去,翻炒均匀之后,加水淀粉勾薄芡。
13.出锅成菜。
小贴士:
1、豆腐要炸至表面金黄,部分开始发泡,向油豆腐转变时,才捞出,炸得火候足一点才好。
2、干辣椒要小火冷油慢慢的炸出香味,不要热锅热油,不然一下去就全黑掉了。
3、五花肉炒到肉皮发硬的程度,多出点油,不然会有点腻。
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