食材是美食最基本的构成，美食制作的成功与否与食材关系很大。没有食材文化，就没有美食文化，你对食材精通吗？以下由小编收集整理的《老北京豆腐脑儿》，或许你能从中找到需要的内容。
作之后才知道豆腐脑还有咸，甜之分，要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。
在家研制的是老北京豆腐脑的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很讲究：必须有酱豆腐的汁儿，卤虾油，韭菜酱，.芝麻酱，或者辣椒油等。
豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤，这卤还有回，汉民之分。
回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花菜，木耳，.面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。
汉民做的卤就以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。
这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑，一直不得要领，大家看下面【左图】，豆腐没有凝结，而且尝起来酸酸的，后来总结经验就是葡萄糖内酯（一种豆腐的凝结剂，专业淘宝都可以买到）和豆浆的比例没调好，内酯过高，温度不够，都有可能导致豆腐不能凝结成型，第三次严格按照比例，总结几个黄金法则，分享给大家，【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。
黄金法则一
干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。
一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。
黄金法则二
筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。（不少于68小时）
3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。
4.倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升。
5.过滤豆浆。
6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）
黄金法则三
葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺。
黄金法则四
内酯要用40度少量的温水融化，
豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟。
1.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了。
2.如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型。
黄金法则五
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。
做法：
1.用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟。
2.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。（我还喜欢放一些醋更开胃）
网站小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少，而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多，而黄鱼中含维生素D，两者合吃，可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间，从而增加吸收机会
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嫩嫩的豆腐脑儿
食材明细：
主料：：干黄豆100g，水800ml，
辅料：：葡萄糖内脂3g，
嫩嫩的豆腐脑儿的做法步骤：
1.干黄豆泡水过夜，用的两年前豆，没想到也可以泡发，可能出浆率低一点。
2.惠人原汁机磨豆，干干的豆渣。
3.磨好的豆浆大概也出来1000ml。
4.放锅里煮，开锅后继续煮5-10分钟中小火。煮豆浆间隙用30ml温水冲内脂，小碗冲，静置。
5.豆浆煮好后离火5分钟，凉至85度左右，电饭锅开在保温档，5分钟让锅热一下，把冲好的内脂放入电饭锅内胆里，纱布放在电饭锅内胆上过滤豆渣，边过滤边冲入锅中，搅拌均匀。
6.过滤的豆渣只有一点点。
7.15分钟，差不多就可以了。
8.卤汁看自己喜欢，榨菜肉沫豆皮做的，没有别的东西了，记得淀粉勾芡。
9.辣椒油自己榨的，豆腐脑必备。
小贴士：
时间不能过长，会变酸，油条自己炸的。
豆腐脑儿老豆腐
平生最识江湖味，听得秋声忆故乡，每个人的心中都有对故乡、对家乡浓郁的情结，都有对故乡与家乡美食的留恋。这种留恋是根深蒂固的，无论品尝尽多少山珍海味，不论
尝遍多少美味佳肴，故乡与家乡的美食在心中永远是最美妙的。
譬如一碗普普通通的豆腐脑，各个地方的叫法不一、吃法也不一。每个地方都有自己的特色吃法，但我偏爱的还是山西人的吃法。
豆腐脑儿老豆腐这是山西吕梁地区人的叫法，人们利用自己方言的习惯，并将它儿音化，用力吆喝一声，像是在亲切的呼唤穿越在山间奔跑的山妹子，处处彰显着活泼，跳跃着青春的因子。山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以打卤见长，是用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比，泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐
山西小吃豆腐脑儿老豆腐
【原材料和调味料】
【原材料】：老豆腐1块、内酯豆腐1盒、黄豆、海带、粉条、黄花菜、鸡蛋。
【调味料】：麦芽糖、食盐、五香粉、香油、香菜、生粉。
【内酯豆腐蒸制过程】
1.内酯豆腐撕去盒盖上的外膜，用小勺将内酯豆腐舀起。
2.舀起的豆腐放在准备好的小碗中。
3.所有的豆腐都舀在小碗中，上面盖上一层保鲜膜。
4.锅内放水，支好蒸架，小碗放在蒸架上。
5.盖好锅盖，大火蒸约10分钟左右。
6.打开锅盖，取出小碗即可。
在山西，盛在小碗里，洁白的老豆腐。用内酯豆腐制作很方便
下面是老豆腐，也就是人们在山西看到搭配的打卤的制作。
【油滗豆腐的制作】
1.老豆腐用刀分切成厚薄均匀的豆腐片。
2.锅放火上烧热，倒入食用油，用手握住锅柄，转动炒锅使油均匀的分布在锅底，烧热油。
3.放入切好的豆腐片，转中小火煎制豆腐。
4.煎到一面色泽金黄，翻面再煎另一面。
5.直到两面金黄，把煎好的豆腐取出，放凉。
6.放凉的豆腐用刀切成油豆腐片。
【豆腐脑的制作过程】
1.锅里放入足量的水，放入黄豆大火煮制。
2.煮到黄豆吸收水分膨胀，放入切好的油豆腐片，继续煮制。
3.粉条用手掰成小段。
4.掰好的粉条放入锅中。
5.用勺子在锅里搅动几下，继续煮制。
6.海带和黄花菜用清水洗净，放入水中浸泡至变软发胀。
7.泡好的黄花菜切成小段，海带切成细丝。
8.黄花菜和海带也放入锅中。
9.盖好锅盖，继续煮至锅里的食材熟。
10.等待煮制的时间就可以炒制汤色（为了图示的连贯，糖色的炒制在下面介绍），炒好的糖色立即倒在锅中。
11.用勺子在锅里搅动几次，使糖色分布均匀。
12.根据各人口味，调入适量的食盐。
13.撒入适量的五香粉（可以适当多一点，决定卤汤的味道全在这里）。
14.生粉用水调成水淀粉，淋在锅中。
15.鸡蛋磕在碗中搅拌均匀，把火调小，将鸡蛋液淋入锅中。
16.蛋液落入锅中的同时，用筷子迅速把蛋液搅散。
17.香菜用清水洗净切成末，放入锅中。
18.淋入几滴芝麻香油，搅拌均匀即可。
这样制作好的打卤汁，山西人称之为豆腐脑，可以用来浇面条。
【糖色的炒制过程】
1.锅内加入2汤匙麦芽糖.
2.开小火，用筷子一边朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮。
3.随着温度的升高，麦芽糖开始融化，出项大量的气泡。
4.继续用筷子朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮，可以看到糖色渐渐变成焦黄色，锅里有烟冒起。
5.此时，往锅里加入约小半碗温开水。
6.随着水分的倒入，糖浆也开始慢慢的融化，此时熬好的就是糖色。
网站小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少，而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多，而黄鱼中含维生素D，两者合吃，可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间，从而增加吸收机会
刘老板豆腐脑儿的做法
材料：
南豆腐1块，木耳适量，蒜末1勺，黄花儿适量，香菇适量，盐适量，糖适量，老抽适量，八角适量，花椒适量，三奈适量，小茴香适量，
刘老板豆腐脑儿的做法的做法步骤：
步骤1，香菇、木耳、黄花儿热水泡发
步骤2，切小备用
步骤3，蒜末炒香
步骤4，放入木耳、黄花儿、香菇炒20秒
步骤5，加水，刚才泡木耳、黄花儿和香菇的水最好。放入小茴香、八角等调料（可做成调料包）小火煮30分钟
步骤6，南豆腐上屉蒸5分钟
步骤7，汤，勾芡
步骤8，豆腐盛出，浇汤。搞定！
香滑嫩爽豆腐脑儿的做法
豆花儿：也叫豆腐脑儿，就是非常嫩的豆腐，浇上辣椒油、葱花、干黄豆、大头菜颗粒等，搅和搅和，用小勺一盛一吸，香滑嫩爽，味道好极了！豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，豆腐脑素和矿物质，尤其是钙、磷等，对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效。海米营养丰富，富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源。紫菜富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健;含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品。花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。
材料：
内脂豆腐，榨菜，海米，紫菜，黄飞鸿花生米，葱花，香油适量，辣椒油适量，酱油适量，，
香滑嫩爽豆腐脑儿的做法的做法步骤：
步骤1，将海米用油炸一下，然后将海米，小葱，海苔，榨菜切碎
步骤2，内酯豆腐1盒，底下四个角分别用剪刀剪开，将豆腐倒扣在碗里，蒸锅上汽后，大火蒸5分钟。取出后倒掉碗里的水。
步骤3，用勺子斜刀将豆腐一片片地片到碗里，一定要用那种不锈钢得勺子，放上榨菜，紫菜，海米和葱花，滴上几滴香油，加点酱油，再加一点点辣椒油，拌匀即可。
硬核菜谱制作人豆腐脑儿的做法
从小到大就爱吃这一口，可是家附近没有卖这个的，索性自己研究研究做一道，终于成功了，特别开心，分享是美德啊
材料：
黄豆150克，清水1200毫升，内酯3克，温水30克，
硬核菜谱制作人豆腐脑儿的做法的做法步骤：
步骤1，黄豆称好
步骤2，黄豆清洗干净用冷水泡20个小时
步骤3，秤出来1200克的矿泉水
步骤4，矿泉水加入泡好的豆子，放进料理机，打3-4分钟，根据自己料理机情况决定时间，磨成豆浆，如果料理机装不了1200克水，可以分次打，打好的豆浆用滤网过滤出来豆浆
步骤5，过滤好的豆渣，不要扔，把它装起来，冰箱冷冻上，改天教你们做一份炒豆渣
步骤6，过滤好的豆浆倒入无水无油的锅里，中火煮开，同时用铲子不停的搅拌，防止糊底
步骤7，把葡萄糖内脂用30克水化开备用
步骤8，豆浆不停的搅拌，注意，一定要不停的搅拌
步骤9，煮开之后，在继续煮5-6分钟，这期间仍然不停的搅拌
步骤10，事先准备好的容器，倒入融化好的葡萄糖内脂，在倒入煮好的豆浆
步骤11，盖上盖子焖20分钟，豆腐脑儿就做好了
步骤12，自己调一点适合自己口味的卤放进去
步骤13，是不是特别美味~
老北京豆腐脑(1)
食材明细：
主料：：干黄豆150克，
辅料：：木耳30克，香菇20克，猪肉馅50克，内酯3克，黄花20克，食盐4克，食用油10克，酱油10克，香油5克，葱花10克，淀粉15克，
老北京豆腐脑的做法步骤：
1.将干黄豆浸泡一天一夜，充分泡涨；
2.将泡好的黄豆放入料理桶里，加入1500克的水，将料理机放在浓汤的档位，开机2分钟黄豆充分打碎成豆浆；
3.取干净的纱布将豆渣过滤出来。
4.将过滤好的豆浆入煮锅熬煮10分钟，要不停滴搅拌，防止溢出；
5.将内酯用温水融化；
6.取一干净容器，倒入融化的内酯，将煮开的豆浆（温度略降后）浇在内酯上，容器盖盖。
7.几分钟后，豆浆凝固成豆腐脑状。
8.将黄花、木耳、香菇提前泡发，改刀切小块；
9.炒锅倒入油、放肉馅煸炒，再放入葱花炒香、倒入黄花木耳香菇翻炒，倒入热水略煮后，勾芡调味，淋上香油即可
10.吃的时候将卤汤浇在豆腐脑上。
自制内脂豆腐（附咸豆腐脑儿做法）的做法
自己做内脂豆腐其实特别简单啦！买一袋内脂，用家里的豆浆机(或破壁机)和电饭锅就能轻松制作！用内脂代替卤水和石膏做出的豆腐，细腻滑嫩，鲜美可口，营养丰富！
材料：
黄豆150克，水1200克，内脂3克，温水30克，
自制内脂豆腐（附咸豆腐脑儿做法）的做法的做法步骤：
步骤1150，克黄豆用足够的水浸泡。
步骤2，一般泡8－12小时就行了，夏天需要中途换水。
步骤3，将泡好的黄豆冲洗滤水后，倒入豆浆机，再加入1200毫升水。
步骤4，选择“果汁功能”榨取生豆浆，不是豆浆功能噢！
步骤5，果汁功能打三次，这样出浆率高！
步骤6，用滤布过滤出生豆浆，大概得到1升左右的豆浆。即使是破壁机打得很细腻，也要过滤噢！
步骤7，把豆浆倒入不沾的奶锅，小火煮开后再煮3分钟。注意不要溢出来，关火放凉1－2分钟至85摄氏度。
步骤8，这时准备好30毫升温水和3克内脂。这种内脂3克一袋，正好做一升豆浆，非常方便。
步骤9，用温水把内脂化开，倒入电饭锅里。
步骤10，把豆浆从高处倒入电饭锅里，不需要搅拌，可以撇去浮沫。
步骤11，盖上盖子，选择保温功能10－15分钟，内脂豆腐就做好了。
步骤12，[咸豆腐脑儿]锅中放小半碗水烧开，放入干虾皮和紫菜后关火。另取一个碗，在碗中放入1勺生抽，半勺芝麻油，舀入几勺内脂豆腐，再放上虾皮和紫菜，撒点榨菜粒花生碎和香菜碎，淋上辣椒油，鲜美得不得了！
秦猫家菜谱@老北京传统豆腐脑的做法
老北京早起都喜欢来碗豆腐脑。无奈外面的豆腐脑的卤都太不给力了，几乎只有酱油汤子。于是燃起了在家自制豆腐脑的念头。参与活动:#补脑美食汇#
材料：
黄花菜适量，木耳适量，鸡蛋1个，内酯豆腐一盒，海鲜酱油适量，蔬之鲜或盐适量，淀粉少许，，
秦猫家菜谱@老北京传统豆腐脑的做法的做法步骤：
步骤1，黄花菜前一晚泡好。
步骤2，木耳切丝。我买的鲜木耳，所以无需提前泡好。如果是干木耳，也要提前泡好。
步骤3，鸡蛋打散。
步骤4，淀粉少许，加水调制淀粉汁备用。
步骤5，小锅，水开，放入木耳，黄花菜。再次煮开。
步骤6，加入适量海鲜酱油，如果不喜欢鲜口儿，也可以用黄豆酱油。更适合老北京人的口味。
步骤7，大火煮开，至所有食材熟食。加入淀粉汁勾芡。搅匀，即可。
步骤8，豆腐我用的是内酯豆腐。也可以自制哦~~
步骤9，豆腐入碗，浇上卤汁。
步骤10，开动！
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