食材明细:
鲫鱼500克,鸡蛋清150克,火腿5克,味精2克,姜5克,小葱20克,料酒5克,香油5克,盐5克
双鱼过江的做法步骤:
1. 选用两条重约500克的鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃,破腹去内脏,洗净;
2. 头、鱼尾、与鱼中段放入碗中,加精盐适量、料酒,稍腌;
3. 鱼腌片刻,放上葱段15克、姜块(拍松),上笼用旺火蒸;
4. 鱼蒸熟后取出,拣去葱姜,取出鱼头、鱼尾,滗出汤汁留用;
5. 鱼肉撕碎,拣出鱼骨、鱼刺待用;
6. 在鸡蛋清里加汤300毫升和鱼汤,再加味精、精盐适量搅打均匀;
7. 取大汤碗一只,倒入蛋液一半,上笼蒸熟取出,放上鱼肉;
8. 碗的一边,并排摆上两个鱼头,另一边摆上两条鱼尾,中间撒上撕下的鱼肉;
9. 再倒入另一半蛋液,上笼蒸熟取出;
10. 撒上葱花5克、熟火腿末,淋上香油。
小贴士:
鱼头从鳃部切下,鱼尾在3 厘米长左右处切断。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
豆腐(北)400克,盐2克,味精3克,花椒粉10克,辣椒油20克,香油10克,酱油8克,小葱8克
中和过江豆花的做法步骤:
1.小葱切成葱花,盒豆腐倒在碗中,加清汤适量上笼蒸熟。
2.盐、味精、花椒粉、辣椒油、麻油、酱油调成麻辣味汁,撒上葱花,同蒸好的豆腐一同上桌即成。
小贴士:
本菜中的豆腐选用的是盒豆腐一盒
食材明细:
长江白鳝20冬瓜切大8克,京葱、鸡油、陈皮、双蒸酒、劲霸鸡油、腐乳汁、花雕酒、姜汁酒、盐、白糖、味精、鹰粟粉各适量
猛龙过江的做法步骤:
1、将白鳝宰杀后去骨,改花刀,冲水。
2、把所有调料调匀,放入改好的白鳝腌制35分钟,上笼蒸8分钟,加京葱丝,淋热鸡油,装盘即成。
创新说明
把土鸡油、劲霸鸡油、腐乳汁、花雕酒及陈皮的味挡松功浸入白鳝中,水,了泥巴味,增加了白鳝的鲜味。
小贴士:
特点
口感香嫩,造型美观。
刘诚 (湖北)
菜系及功效家常菜谱
白鱼过江汤原料:白鱼1条(500克),海带50克,木耳10克,姜片2克,葱末、姜末各10克,料酒40克,味精2克,精盐4克,香油10克,熟猪油75克。
白鱼过江汤的做法
1.将白鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。木耳用温水泡透洗净泥沙。海带用凉水泡透切成丝待用。
2.将汤锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下入葱姜末炝锅,炒出香味后,加水,姜片、白鱼烧开后,移至微火煮10分钟,加料酒、精盐、海带丝、木耳再煮5分钟,撇去浮沫,捞出姜片,起锅盛入汤碗内,淋入香油即成。
特点:汤鲜,鱼嫩,海带香脆。
鲇鱼的营养价值
鲇鱼肉多刺少,柔嫩细软,脂肪多,胶质多,鲜香腴美,烹调所用鲇鱼有大、小之分,各有特色。小者谓之仔鲇,重250克左右,肉质细嫩清鲜;大者肉质稍粗,但胶质丰富,肉质黏度较大,吸水率高。鲇鱼以春季为最肥美,肉质更加丰腴细嫩,尤以雌鱼为最,故有“春鲇”之说...[更多]
食材明细:
荸荠末100克,炊发冬菇末(蒸制冬菇末)25克,韭黄末25克,金华火腿末15克,生菜叶100克。,潮式酸甜浆75克,脆浆75克(见原料半成品制作),干淀粉50克,盐5克,绍酒10克,胡椒面1克,味精5克,葱白15克,姜片10克,香油5克,湿淀粉5克,熟猪油适量。适量
玻璃酥虾过江的做法步骤:
1.将海虾去头、皮,留尾,背开将虾身平搌开,去沙线,中央用刀尖割一小缝,手提虾尾从缝隙中穿出,拉成生虾坯码入盘中。将葱白、姜片入碗,加入盐2克、绍酒10克、味精2克、胡椒面0.5克,捣烂出汁,抹在生虾坯上腌10分钟。在生虾坯面上略拍干淀粉。将荸荠末挤尽水分入碗,加入冬菇末、韭黄末、金华火腿末、盐、味精、胡椒面、香油拌匀,酿在生虾坯面上,虾尾周围按紧。用小勺将脆浆糊盛起盖在虾坯上的配料末上(尾留在外),将生菜叶洗净搌干垫盘底。
2.锅炙好,下入熟猪油烧至六成热,将每个加工好的虾坯用小刀铲入油中,浸炸起,定型,捞出。待油温升至七成热时重油,炸至酥脆,下入漏勺沥尽油,码入垫好生菜的盘中。锅以油涮净回火上,下入酸甜浆,烧开,下入湿淀粉勾芡,分盛入两小碟,与玻璃酥虾一同上桌,蘸而食之。
很多去过丽江的朋友一定都对过江茄龙这道菜念念不忘。
还记得我第一次看到它的时候,对它的外形和口味赞叹不已。
刀刀深而不断,形似蛟龙。
端详了许久,不忍下口。
这道菜的制作过程对精细度和用刀技巧有一定要求,估计很多人会望而生畏,不会尝试。
说实话这道菜激发了我无限的斗志。
从那一次吃过,就跃跃欲试。
这道菜的关键点很多,做它,必须步步为营。
每一步,每一个细节都做到位,才会保证茄龙最后依然完整不散架。
可以说是一边做,一边想,一边想,一边做。
做的过程总结到了很多个要注意的地方,我会在制作过程中详细的写出来。
茄子的外形漂亮,味道可口,才是最终成功的茄龙。
来一起看看这个史上最详细的步骤说明吧!酱烧版过江茄龙。
菜系及功效:菜谱大全
制作步骤:
P1:材料:长茄2根,肉糜,生粉,葱,大酱,蒜适量。
要点一:茄子要选择细长,粗细均匀的,选好料是做成功的基础,看起来也好看。
P2:要点二:茄子不能去皮,切的时候需要借助筷子一双。
P3:把筷子放在茄子两侧。
要点三:茄子本身会有一个弧度,将弧背朝上,压下去。
这样切出来的茄龙会借助茄子本身的弧度,弯曲的更漂亮。
且因为是顺应了它本身的弯曲,也不易断裂。
反之若刀口在茄龙弧度内侧,形态就很容易被破坏了。
P4:要点四:一刀刀垂直的切下去吧,刀会被下面的筷子挡住,不用担心会切断。
P5:切好之后的样子,做到这样就成功了1/3。
P6:小心的拍上生粉,刀口里面也尽量拍到,过程要小心,茄龙是很脆弱的。
P7:下油锅中火炸到六七分熟。
要点五:油炸是一个定型的过程,可以借助筷子,稍微调整一下茄龙的形状。
像我这个,就让它卷成螺旋形。
P8:要点六:捞出油锅的时候借助笊篱或者平铲之类的,小心操作,当心弄断茄龙。
制作步骤:
P1:锅中放少量油,下葱蒜爆香。
P2:下肉糜滑散。
P3:肉糜略变色,烹入料酒,糖和一点老抽。
P4:放入适量大酱继续翻炒。
P5:加适量水。
P6:小心的放入茄龙,大火烧开转小火烧熟。
要点七:不加盖烧,免得茄龙焖的太烂失去漂亮的外形,所以水要一次性加够。
要点八:烧的过程不要翻动茄龙,可不断将汤汁浇在上面。
放了大酱,个人觉得咸度够了,需不需要加盐,看个人口味。
要点九:出锅的时候,这时候的茄龙已经很软了,小心把它完整滑到盘子里就算大功告成了!
茄龙完整出锅的时候,我也松了一口气,成就感十足~
这就是九个要点,步步为营做茄龙。
为了外形好看,味道可口的茄龙,这么折腾一把也是值得的哈。
怎么样朋友们,有没有想要试试的愿望呢?
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茄子和蛇肉能一起吃:茄子与蛇肉搭配食用,有凉血祛风、消肿止痛的功效。适用于高血压病、动脉硬化症、冠心病、心绞痛、心源性水肿、风湿性关节炎。
茄子和黄酒能一起吃:茄子与黄酒搭配食用,有凉血祛风、消肿止痛的功效。适用于高血压病、动脉硬化症、冠心病、心绞痛、心源性水肿、风湿性关节炎。
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