“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你记得哪些菜谱呢？由此，有请你读一下以下的“南瓜灌肠的做法”，仅供参考，希望能为你提供参考！
近年来的研究表明，南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用，尤其作为一种防治糖尿病的保健食品备受人们青睐。把南瓜加工成南瓜粉后添加到肉馅中可生产南瓜风味的灌肠。
主要设备绞肉机、手摇式灌肠机、恒温水浴锅、烘干箱、粉碎机、斩拌机等。
工艺流程原料瓜选择→清洗→去皮、瓤、籽→切片→晒（烘）干→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切块→低温腌制→粗绞→乳化→混合→灌馅→煮制→烘烤→质量检验→贮藏
配方猪瘦肉80kg，猪肥肉20kg，食盐2．5kg，淀粉4kg，南瓜粉8kg，亚硝酸15g，冰水10kg，复合磷酸盐0．4kg，大茴香150g，小茴香150g，花椒150g，白砂糖0．5kg，食用明胶20g，琼脂30g。
加工方法南瓜粉的制备挑选皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高，便于加工。将选出的瓜洗净，削去皮、蒂，挖去籽和瓤，切成丝或片。将切好的鲜瓜丝或片放入清水中浸泡1小时左右，充分脱汁降糖，然后将浸泡后的丝或片，进行护色处理，再自然通风晾晒，或利用烘干房或烘干箱烘干，最后将干燥的南瓜丝片牍粉碎成粉末。
原料肉的制备肥瘦肉分开，把瘦肉切成1―1．5厘米长的条块，肥肉切成肉丁。
腌制将切好的肉条进行腌制。腌制温度1℃―3℃，时间24小时。
粗绞和斩拌将腌制好的肉用绞肉机绞碎。为提高肉馅的黏度和弹性，减少表面油脂，使制品鲜嫩细腻、极易消化吸收，常用斩拌机对肉进行斩拌。斩拌可以将各种原辅料混合均匀，同时起乳化作用，增加肉馅的持水性，提高嫩度、出品率和制品的弹性。斩拌的次序是先把猪瘦肉放入斩拌机的料盘内，随即加入南瓜粉、冰片，斩拌2―3分钟，再将淀粉、香辛料、混合磷酸盐等缓缓加入肉馅中，继续斩拌1―2分钟，最后将肥肉加入肉馅中，再斩拌2―3分钟。斩拌好的感官标准为肥瘦肉和辅料分布均匀，肉馅色泽呈均匀的淡红色，肉馅干湿得当，整体稀稠一致。
灌馅将斩拌混合好的肉馅放入灌肠机中，套上肠衣进行灌制。灌肠的长度控制在10厘米左右。灌好的肠用清水冲去表面的油污并及时煮制。
煮制水煮重量损失少，肠表面无皱纹，外观好。当水温达到90℃时，即可下锅，下锅后使水温保持85℃煮熟，时间1小时，待肠体中心温度达到70℃时取出。
烘烤烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性，使肉馅色泽变红，同时，还可驱除肠衣的异味。烘烤温度70℃―75℃，时间45―60分钟。烘烤好的灌肠表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润、均匀美观。放入冰箱中冷藏。
南瓜风味灌肠外观呈浅红色，有光泽，肉馅颜色均匀一致。肠衣紧贴肉面，肠体饱满，切面组织紧密。咸甜适中，鲜美可口，香味浓郁，余味绵长不腻，具有南瓜的清香。
灌肠中添加南瓜粉替代部分淀粉，起到强化营养、降低成本的作用，产品除了具有灌肠特有的风味外，同时使制品营养更全面，且脂肪低、维生素微量元素高，具有一定的保健作用，可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。
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灌肠虾球
食材明细：
虾茸200克，猪肥腰肉茸30克，面包糠100克，鸡蛋清1个，鸡汁冻100克，料酒、葱姜汁各10克，精盐、白糖各3克，胡椒粉、五香粉各0.5克，油800克。
灌肠虾球的做法步骤：
1、虾茸放入容器内，加入猪肥膘肉茸、鸡蛋清、料酒、葱姜汁、精盐、白糖、胡椒粉、五香粉顺一个方向充分搅匀上劲。鸡汁冻成小方块。面包糠平铺在盘内。
2、取虾茸15克按成小圆饼、放上一块鸡汁冻、收口捏成球状，放入面包糠内。逐个包好后，滚匀面包糠。
3、锅内放油烧至五成热，下入虾球炸至熟透捞出，沥去油，装盘即成。
小贴士：
特点
外层松软酥香，内里鲜嫩流汁。
操作提示
虾球要滚匀面包糠。炸制时火力不能过大，以免外煳内生。
京味炸灌肠
食材明细：
成品灌肠适量，蒜适量，香油适量，凉白开水适量，盐适量
京味炸灌肠的做法步骤：
第1步大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、凉白开水调均，盐水蒜汁就制作好了；刀两面沾些水，把灌肠切成片备用；（切灌肠最地道的切法，也是我没事在灌肠店打小掀门帘子，偷看后面老师傅偷学来的，必须要一面后一点，一面薄一些 ，这样煎出来的灌肠更脆更好吃。）
第2步平底不粘锅里放入油，中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中，配以之前制好的蒜汁蘸时即可（也可以浇到炸好的灌肠上面）。
小贴士：
*食尚小米告诉你一个除了刷牙、狂吃一盒口香糖之外祛除蒜味的小妙招，就是吃完灌肠可以喝一些牛奶漱漱口，牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，就可以有效去除蒜味了。不过，喝牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中多停留一会儿，而且最好喝温牛奶，这样效果会更好。另外，若嘴中的蒜味还让你觉得不爽，马上去买一块巧克力，咬下一块含在嘴里，让巧克力的浓郁味道萦绕在口中。不仅去除了口气，还享受了一次巧克力的美味。* 切灌肠时，刀两面沾些水，这样可以把灌肠切得更完美、且不易沾刀。* 在家庭里吃时，觉得蒜汁还是蘸食比较好，那样每一口的灌肠会觉得更清脆。* 煎制过程中切忌不要火过大，不然很容易把灌肠炸焦影响口感。
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