“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，可能你对这些菜谱比较熟悉了，名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？下面是小编帮大家整理的菜肴烹制的细微技术关键,在此温馨提醒你在浏览器收藏本页。
中国的烹饪由于发展历史悠久、机械化程度低等缘故，所以有着很强的手工技术特性。因此要想提高厨艺，除了掌握菜谱上的烹饪流程和书本上的基本烹饪技术外，还需要不断地、反复地进行练习（自己多操练、多吃自己的初级作品，要么就请客，让别人吃你的试验品），使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如，其实就是熟能生巧。所以，别担心你的烹饪手艺，时间长了，有些经验积累，你就尝到手艺提高的乐趣了。此外，中国烹饪的精深之处还在于每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键（窍门），所以说，中餐的美味不是香料、作料的丰富就能代替和解决的，这也是中餐的魅力所在。如果一个人（包括厨师）没有注意到这些细微的技术关键或者对其处理不当，那么，烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此，一个厨师要想烹制出上乘的菜肴，不仅要娴熟地运用其基本技术，还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。手艺的差异就体现在细微之处。下面就以“西芹百合”为例，说说菜肴烹制中的一些细微关键技术处理问题，只要注意这些细节，你会发现成为厨艺高手是很容易的。 原料：西芹200克、百合150克、鲜红椒50克、精盐、味精、鸡清汤、湿淀粉、色拉油各适量。
制法：
１、西芹撕去筋洗净，顺长剖为两半后再切为菱形块；红椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑点，洗净后用清水浸泡好。西芹和红椒切菱形块是为了与百合的形状近似，以求美观。
２、先将西芹入沸水锅中稍焯一下，然后再倒入百合，焯至西芹、百合快要断生时（即将开锅），用漏勺捞起备用。
３、净锅置火上，放入色拉油烧热，下入红椒片煸炒出香时，再掺入少许鸡清汤，调入精盐，烧沸后倒入西芹、百合，炒匀，用湿淀粉勾薄芡，调入味精，颠匀起锅装盘，即成。
特点：西芹翠绿，百合晶莹，红椒鲜红，质感脆嫩，清淡爽口。
“西芹百合”这道菜的制法一般人都能够掌握，但如果没有掌握好烹制这道菜的某些细微关键之处，便达不到精品境界，最终会影响到菜肴的质量。
１、刀法：西芹改刀成菱形块时，由于西芹的茎根部宽，梢部窄，所以在改刀时，根部要切得短一些，梢部要切得长一些，这样才能使菱形块大小均匀。当然，如果将西芹先修切成大小一致的长方形后再改刀，这虽能确保菱形块的均匀整齐，但损耗较多。
２、选料：百合虽然不需刀工处理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑点。这一细微处理往往会被忽视，而枯色斑点虽然只有针尖大小，但成菜后却往往给人有炒焦的感觉，最终影响菜肴的完美。
３、焯水时，由于西芹块较厚，所以须先下入沸水锅中焯水，片刻后再倒入百合，然后在快要断生时捞出，不要完全断生，否则下锅煸炒时间稍微一长，就会影响菜肴的色泽和脆感。
４、由于西芹和百合形状较大，烹制前又没有进行调味，因此虽为滑炒却不同于滑炒肉片等，西芹和百合需在锅中稍加煸炒，以利入味。
５、出锅前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因为西芹、百合是植物性原料，含水量较高，不吃芡。 也许你觉得烹饪没必要这么追求完美吧？其实我平时吃饭炒菜也是简洁迅速，但如果有空的时候认真地练一回，即使是普通的家常菜，只要注意每一个制作细节，出来的菜品都是很精美与众不同的。如果把烹饪当做一种艺术创作（尤其是请客时），你的完美追求会使你不忍心吃你的杰作的，那时你的感觉就好象你亲手绘制了一幅名画一样幸福和自豪！其实，烹饪不单是为了糊口，烹饪的过程还是一种活的乐趣。(
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金丝缠葫芦的制法及技术关键
“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料，经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的，以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后，金丝缠绕，酸甜兼备，妙趣横生。
制作拨丝菜，常见的有油拔法、水拔法和水油混合拔制法。金丝缠葫芦系用油拔法成的菜。所拔出的糖丝光亮透明，不仅丝细，而且保留时间长。下面，我就来说说这道菜的制法及技术关键。 原料：桂花楂糕400克淀粉150克面粉50克鸡蛋液1个白糖150克色拉油1000克(约耗100克) 制法： 1．桂花楂糕切成片，再用葫芦模具制成葫芦形；淀粉、面粉放入一碗中，加入鸡蛋液，用清水调成糊。 2．净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，将葫芦形桂花楂糕逐一拍匀干淀粉，挂匀糊，放入油锅中炸至定型捞出；待油温升至七成热，再下入锅中复炸至色呈金黄且外表酥脆时捞出。 3．另取净锅上中火，入适量色拉油烧热，下入白糖，用手勺不停地搅动，直至白糖完全溶化，由稠变稀呈金黄色且冒芝麻小泡时，倒入炸好的桂花楂糕；离火，快速翻拌，使糖液均匀地裹上糕块后，逐一将糕块夹出锅，装入抹过油的盘中即成。 技术关键： 1．选料 制作金丝缠葫芦这款菜应选用徐州产的桂花楂糕，因为这种糕质地紧密、酸甜可口，制作出来的金丝缠葫芦质量好。 2．调糊 这种糊以淀粉为主，经炸制后可使口感酥脆，加入适量的面粉，能起到增加糊的粘性，便于挂糊的作用。而加入鸡蛋液，能使糊酥松，也便于挂糊。其用量应为：淀粉150克、面粉50克、鸡蛋1个。 需要说明的是，调制此糊要调稠一些，成菜口感才更好。 3．挂糊 挂糊前应将原料先拍上一层干淀粉，作用为：一是让其吸收原料表面的水分，并使其表面变得粗糙有粘性，而又易于挂糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生粘性，能将原料和糊牢牢 粘在一起。
挂糊时，要将原料全部包裹上糊料，不要出现漏挂的现象，否则，露出的原料在炸制时，会炸焦炸煳，影响成菜质量。 4．炸制 炸制时，原料应分两次炸制。初炸时，将原料炸至定型即可捞出，复炸时，将原料炸至金黄色且酥脆即成。 因桂花楂糕本身是熟制品，所以在炸制时无需考虑原料是否成熟，只需要将原料表面所挂的糊炸酥脆即可。 5．熬糖 用油拔法拔丝，首先要掌握好糖和油的比例，油多，熬不出丝，油少，则熬出的糖丝不长，糖与油的比例以10∶1为宜。熬糖时，要正确掌握火候，防止出现返沙或糖焦化的现象。返沙，就是由于火力过小，糖还没有完全溶化为液体，而这时就将炸好的原料投入糖液中，成菜就会出现类似挂霜的现象。而火力过大，却容易造成糖液焦化，使成菜变苦。熬制时，糖与油混合溶化后，先变得粘稠，手勺搅动感觉吃力，再继续熬制，糖液突然由稠变稀，手勺搅动无阻力，色呈金黄且冒芝麻小泡，这时便是将糖熬至拔丝的最佳火候。此时应迅速投入炸好的原料，将锅端离火 口，不停地翻拌原料，至糖液裹匀原料，借外力可出现“缕缕”细丝，即可出锅装盘。出锅时，应用筷子将原料逐块夹出，桂花楂糕葫芦就会缠满细丝。 6．炸桂花楂糕和熬糖要同时进行，如先炸原料后熬糖液，则糖热料冷，会使糖液迅速凝结而影响拔丝效果。如先熬糖液后炸原料，则熬好的糖液在锅中受余热影响，使糖液火候变老，味变苦，拔不出丝来。 注意：炸好的原料在倒入糖液前应沥净油，否则糖液难以均匀地包裹在原料上。 7．装拔丝菜肴的盘子要先抹上油，以免糖液粘住盘子。装盘后，上桌速度要快，如果时间长了，则糖丝便会粘凝在一起。冬天制作此菜时，装菜的盘底可垫上一碗开水，以起到保温的作用，这样可以防止糖液冷却过快。 8．菜肴上桌时，需随一碗凉开水上桌，目的是食用时，先将菜肴在凉开水中涮一下，使糖液温度降低，糖丝会变得脆甜且不粘牙。
烹制家常牛排
食材明细：
牛排一块，黑胡椒一瓶，海盐一瓶，大蒜一头，橄榄油一瓶
烹制家常牛排的做法步骤：
第1步首先自然是选购牛排因为常见的中西餐牛肉切法并不一致面向土豆炖牛肉西红柿炖牛腩的肉店往往买不到西冷菲力之类牛排（尽管我们的牛也都长着这些部位）所以最方便的方法确实是找个卖进口牛肉的超市然后发现超市里竟然也有上千块的牛排嗯不要买毕竟自己下厨追求的就是山寨的亲切这次我选的是澳洲进口的牛板腱这基本算是牛排中最便宜的部位选店里第二便宜的那种比手指略薄算不上厚切二三四五十一块儿冷藏室解冻一天厨房纸吸吸血水深情按摩牛排涂油撒盐和胡椒放几分钟就好
第2步烧热铸铁锅因为我的锅没有棱柱就不费劲三次翻面烙上格纹了看到油烟升起牛排下锅为了锁住水分先煎一圈四边然后放平不要移动牛排煎一分钟翻面再煎一分钟关火翻面切开大蒜放入锅中盖上锅盖再焖一分钟这些都是影响口感关键因素锁住牛排中的水分根据锅的温度牛排的厚度不同上面这样计时将会得到一块我最喜欢的五分熟牛排有人肠胃好更爱三分熟有人只信得过七分熟我的意见是越好的牛肉越不应该煎得太熟那样就吃不出来好牛肉好在哪里了
第3步就像红酒和音响能拉开价格空间的唯有玄学我买了许多次澳洲牛肉的原因是“它具有一种独特的牛奶气味就像开着房车在新西兰自驾”这时候你的厨房应该已经被肉香笼罩忍住口水切成和牛排厚度相当的小条再撒盐和胡椒佐以芦笋蘑菇西红柿还有土豆玉米作为主食健康得就像要去健身房一样好了准备好体验外焦里嫩汁水横流的口感罢
淡水鱼的干制技术
淡水鱼类一般含蛋白质较高，易变质。因此，销售淡水鱼也可用以下方法加工增值。销售鱼干：
（一）腌制干鱼
多用于鲤、鲮等鱼，加工时去鱼内脏，鳞片，从背部剖开，切去鱼头。然后取适量盐、酱油、酒、姜拌和，均匀地涂在加工好的鱼块上，腌制3-5小时后，晾晒2-3天，可存放20-30天。烹饪时，切成小块，用油煎或炸，香脆可口。
（二）薰鱼
选用鲤、鲮、鲢、鳙等鱼，去鳞除内脏，用适量盐、酒腌制半天后晾干或风干，再用微火熏干即可。一般可存放半月左右，烹饪方法同上。
（三）豉汁鲮鱼
将鱼去磷除内脏，去鱼头，取适量豆豉汁、酒、盐拌均后，在鱼块上涂上一层豆豉汁，晒干后能存放20天左右。可清蒸，煎炸。
（四）原色鱼干
也叫变通鱼干，加工方法与腌制鱼干相似，但不加酱油。撒上适量细盐，或用含盐4%的盐水浸5-6小时，再晒干即成，可存放半个月以上。
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