当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。 菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(约85%,瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。
饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120c左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。
牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分种后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉,125克左右的水即可。同样的道理,我们在炒荤菜时注意保存原料水分,在可能的情况下,让原料“吃”进一定量的水,那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。
花生米内部含有蛋白,脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。
菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆,因油炸时温度较高,通常在150~180c,所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100c的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分也得到了保护。食之,既滑嫩又富有营养。
一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅 tenderloin(shortloin)里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) porterhouse(shortloin)里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) tbone...(shortloin)里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) striploin(shortloin)嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) ribeye.........(rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) topsirloin.(sirloin)米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) tir-tip.....(sirloin)三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) hanger........(flank)牛腩.............(胸腹隔肌) flank,skirt..(flank)牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤 rump.........(round)后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) sirlointip..(round)后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) eyeround....(round)后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) topround....(round)后腿,底板肉......(大腿肚) bottomround.(round)后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
blade....(chuckeye)上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7bone.......(chuck)前烧,牛肩肉(肩背肉) shouder......(chuck)前烧,牛肩肉(肩臂肉)
肘子,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤
shank...肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) plate...弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) brisket.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)(
食材明细:
鸡蛋面2两,佐餐牛肉酱一包,黄瓜半根,木耳(提前泡发)2小朵,黄豆焖肉1/3,清水适量
无需开火烹制肉酱凉面的做法步骤:
第1步锅中倒入清水,放在电磁炉上,水开后放入面条,泡发的木耳一起煮,这样就不用单独焯水木耳了。适当加一点盐和玉米油。煮好的面条,过凉开水,沥干放入碗中。木耳沥干备用。
第2步母亲牌的牛肉酱一包。一般超市都多见母亲的牛肉干。把肉酱挤到面条上,黄瓜切丝码好,木耳切丝码好。
第3步黄豆焖肉的包装,味道很好,不腻,可以当小零食,黄豆的营养多多,不多说了。放入适量的黄豆焖肉,夏日凉面就做好啦。
小贴士:
1.煮面条的时候煮约4-5分钟即可,不要太久把面条煮的太软失去口感。2.菜码可以根据手边食材自由搭配,介绍只为抛砖引玉,不必为其中一种原料大费周折哈。3.我用的是鸡蛋面,乌冬面也可以哈。不推荐用挂面。
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