1、加工
切鸡肉:鸡肉质地比较细嫩疏松,应顺着肉的纤维纹理去切,才能切得整齐。否则,就会把肉切散切碎,不仅影响美观,也不利于烹调。
去除鸡的腥味:整理鸡时应将鸡屁股割去,并清除内脏,内脏单做;烹制鸡前用热水浸烫一下,使部分表皮脂肪油浸出,可去除鸡的腥味。
2、烹调
什么鸡做什么菜:散养鸡由于饲料杂,活动范围广,生长期长,肌肉老粗,吃起来味道纯正,最好采用烧、炖、煨等烹调方法,烹调时可少加甚至不加调味品。圈养鸡由于饲料单一,活动少,生长期短,脂肪多,肉质嫩,味道较差,适合炸、烹、熘、炒,调味品宜多加一些。
用高压锅做汽锅鸡:在高压锅中放半锅水,不加限压阀放在旺火上,然后把准备好的汽锅锅底凹入部位对准高压锅的排气孔上,用旺火蒸四五十分钟即可。如果汽锅和高压锅之间的接口不严可用湿毛巾捂住。
用高压锅做鸡如何入味:高压锅做鸡,速度很快,但没有味道。这时,我们可以先用高压锅将鸡炖至六七成熟时,取出,放在砂锅中继续炖煮,多加些调料,用小火炖熟即可。
把鸡作得色鲜味美:参照“加工”一栏的方法,去除鸡的腥味;用于炖制的鸡,可在掺有1/5啤酒的水中泡半小时,可使炖鸡嫩滑爽口;由于鸡粉中含有能使鸡肉更鲜美的成分,适量加点鸡粉味道更好。
米类:以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤营养损失最大,大量的营养素会随米汤的弃掉而损失。一般可损失67%的维生素b1,50%的维生素b2、76%的尼克酸,同时还损失大部分蛋白质和矿物质。
玉米中维生素含量较低,且不易被人体吸收。若在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时加点小苏打,则玉米面食品不但色香味俱佳,而且易被人体吸收、利用。
面食常用蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。蒸馒头、烙大饼面粉中维生素损失较少;炸油条、油饼可使维生素全部被破坏。
煮面条和水饺的汤应尽量利用。蔬菜:先洗后切,切块均匀,急火快炒;少加水,勿弃汤;加醋勿加碱;菜应现做现吃、勿久置,切忌反复加热。炊具以用铁制品为佳。烹饪肉类时,一部分营养素可溶于汤汁中,人在食用时应连汁带汤都吃掉。
肉类的营养素随着加工方法不同而损失程度不同。如猪肉在红烧、清炖时维生素损失最多,蒸和油炸次之,炒肉时损失最少。蛋类的烹调也多式多样,煮和炒营养素损失最少,炸鸡蛋维生素损失最多。
南瓜的营养烹饪方法
南瓜的营养烹饪方法
南瓜具有补中益气,消痰止咳的功效,可用于气虚乏力、肋间神经痛、疟疾,还可驱蛔虫、缓解烫伤。现代研究证明,南瓜富含钴,能促进新陈代谢,有效降低血糖;南瓜中的锌,是人体生长发育所需的重要物质;南瓜中含有甘露醇,能有效通便、预防便秘。南瓜中的果胶能延缓肠道对单糖类物质的消化和吸收;南瓜还含有一定量的硒,能消除体内脂质过氧化物,可预防糖尿病,心脑血管疾病。
水晶南瓜的做法
原料:南瓜1500克,鸡胸肉200克,姜丝、葱末、米粉各适量。
调料:甜面酱、料酒、花椒粉、豆瓣酱、酱油、白糖、香油、米酒、猪油各适量。
做法:
1、南瓜洗净,雕花纹,去顶、瓤;
2、鸡胸肉洗净,切片;
3、锅内加适量清水煮沸,放入南瓜焯7分钟,使瓜内水分汆去;
4、取盆放入鸡胸肉、米粉,加入甜面酱、料酒、花椒粉、豆瓣酱、酱油、白糖、香油、米酒、猪油、姜丝、葱末一起拌匀;
5、南瓜内放入拌好的米粉和鸡肉,上笼蒸20分钟即可。
功效:益气养肺,通便润肤。
南瓜红枣排骨汤的做法
原料:南瓜700克,排骨500克,红枣100克,干贝25克,姜丝、盐各适量。
做法:
1、南瓜去皮去瓤,洗净切厚块;
2、排骨放入滚水中煮5分钟,捞起洗净;
3、红枣洗净去核;
4、干贝洗净,用清水浸软,约1小时;
5、加适量清水至煲内,放入上述所有材料,慢火煲3小时,下盐调味即可。
功效:补中益气,健筋强骨。
猪肉白菜包的做法
主料:猪绞肉400g、白菜半棵、胡萝卜1段、面粉4杯、玉米面1杯、酵母约4g、
配料:盐1.5勺、葵花籽油40ml、葱末适量、姜末适量、蚝油1匙、生抽1匙、料酒1.5匙、鸡精1勺、馅料适量、
猪肉白菜包的做法步骤
步骤一、玉米面和面粉混合均匀
步骤二、酵母放入温水混合均匀,加入面粉内。
步骤三、面粉内分次加入温水,搅拌成絮状。
步骤四、揉匀,成光滑的面团。不光滑也没关系,因为发完还要揉呢。
步骤五、面团盖上保鲜膜放到温暖处发至两倍大。
步骤六、白菜切末放入盐,杀去水分,用清水洗一下,挤干水分。
步骤七、胡萝卜切末。
步骤八、猪肉内放入一半的葱姜末,依次放,生抽,蚝油,鸡精拌匀。
步骤九、放入食用油搅拌上劲。
步骤十、加入盐
步骤十一、最后加入剩下的葱姜末,提味。
步骤十二、发好的面团揉一会儿,取一块揉成长条,做成剂子。
步骤十三、剂子擀成皮,放入馅料,包成包子。依次包好后可以盖上干净的湿毛巾或者盖上保鲜膜再醒发十分钟。我用冷水蒸的所以省略了这一步。
步骤十四、放入蒸锅内,凉水,大火约步骤二十四、分钟。
步骤十五、热气腾腾的包子出锅了。
步骤十六、吃的时候佐以酱油和醋,也可以放点蒜蓉和辣椒油哦。
猪肉白菜包的小窍门
蒸的时间跟水的多少有关,锅里水如果放的少,可以适当加减少蒸的时间。
一、常用面粉的种类 1、小麦面粉,也就是家常最常见的白面粉,是制作面食的主要面粉原料。市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等;低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等。 2、玉米面粉,玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食。还可以制作玉米面包子、饺子等。单独使用玉米面粉一般很难成型,都需要和普通的白面粉混合使用。 3、荞麦面粉,荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等。 4、黄豆面粉,黄豆面粉一般和小麦面粉混合,制作黄豆面条等等。 二、面团的加工 面团加工的过程分为:和面――揉面――搓条――下剂――擀皮 三、面团的制作 1、冷水面 又称死面,也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水,依照个人需要揉成各种不同质感的面团。 冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。 冷水面一般加水量在30%--50%,调好的面团醒15―20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊,做春卷皮、面鱼等。(以下数值都不是绝对,要根据自己需要适当调整) 材料:面粉300克、水150克。 1、面粉倒入盆内,可以加一小勺盐,慢慢淋入冷水。(这张图是做发面的,所以碗里的水是加了酵母以后的)
2、用筷子拌匀。
3、用手揉成面团。
4、盖上保鲜膜,放置20分钟待醒,揉光滑即可。
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