“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，每个餐厅都会准备类似的菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实烹饪、原料、调料，让每一道菜都属于自己的味道，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?在此，你不妨阅读一下猪（牛）肚的常识，还请你收藏本页以便后续阅读。
q：猪肚应该怎么洗？ a：要除去猪肚上的污秽和臊味，可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽粘液，然后放进开水中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头(肉厚部分)切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。 q：肚子应该怎么做才不会太老太韧？有什么腌制或者处理的妙法？ a：把猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，然后放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃。但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩得像牛筋一样。 q：白色的牛百叶和黑色的牛百叶有什么不同，白色的牛百叶是怎么炮制出来的，谁比较好？ a：要是在食肆里见了白色的牛百叶，您可千万别吃。因为这个牛百叶很可能是在石灰水里泡白的。正常颜色的牛百叶是呈黑色的。 据说，有不法商人将卖不完、不再爽脆的牛百叶用枧水浸泡1小时，然后放入滚水中滚过，拿去啤水(用水冲洗)1小时，牛百叶又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑的、怪怪的，如此几次后，连手指缝都被腐蚀烂了，更何况人的胃肠。
肚子 新姿 乡厨龙肚珍珠菌 菜名里“龙肚”叫人想入非非，其实就是“猪肚”。而大厨就是有本事把平庸的猪肚做得不妄“龙肚”的虚名。猪肚用高汤煮熟，切成条，再与珍珠菌、青笋条一起烩个够。口感清淡却不平淡，肚条爽口弹牙，珍珠菌柔软爽滑。
青笋香菜拌牛肚 这道菜是典型的一道川式卤水菜。说它川式，就在于牛肚在凉拌前是川式卤水卤熟的。将牛肚切成长丝，加上青笋丝、香菜，撒上白糖、味精、酱油一起在红油里热闹地搅拌几下。入口当仁不让是红油的微辣，细细咀嚼，青笋、香菜，又鲜又脆，牛肚则是又香又韧。
泡椒肚花 这道菜的“肚子”只取猪肚的肚头部分，因为这个地方吃起来最脆。将洗净的肚头切十字刀花，与泡椒直接下锅翻炒。鲜红的泡椒与白色的肚花交相辉映，还要加芹菜段、葱段配色，卖相极佳。肚花入口，吃出的是微辣滋味。
乡厨龙肚珍珠菌
泡椒肚花 干爹爆猪肚 清乾隆年间词人杨米人形容爆肚时说：“齿钝未能都嚼烂，圄囵下咽果生吞”，这才是吃爆肚的最高境界。而这道爆肚菜虽属家常菜，但爆得功力一点不差。菜名取得就带着“亲和力”。干爹，实际是指四川老干爹豆豉；猪肚事先用卤水卤好，切成宽边猪肚条。爆的猪肚，就一个字――脆！
肚子 杂谈 粤人最爱猪肚汤
广东胡椒猪肚汤 胡椒猪肚汤是广东人喜食的靓汤。取猪肚1个(约750克)，胡椒15克，蜜枣5个。将猪肚洗净，切去肥油，用少许盐擦洗一遍，并用水冲洗净，再用生粉、盐擦洗内外，以水冲洗净，放入开水中拖过后，刮去白膜。然后把胡椒放入猪肚中，以线缝合，与蜜枣一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2－3小时，汤成去胡椒，调味供用。 《本草经疏》记载：“猪肚，为补脾胃之要品，脾胃得补，则中气益，……。”蜜枣甘润调中和药。合而为汤，温中补虚、散寒止痛，是治胃寒痛的佳品。
重庆牛肚火锅 四川重庆毛肚火锅起源较早，至清代中期，已盛行于市。牛肚火锅是以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品，由食者自涮自食。特点是味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时供食客蘸食用。
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羊肚菌猪骨汤
食材明细：
羊肚菌20g，猪骨400g，蜜枣2个，姜片6片，水2升
羊肚菌猪骨汤的做法步骤：
第1步羊肚菌以每人2-3个的量为宜用40度的温水浸泡30分钟，水量没过羊肚菌即可
第2步捞起羊肚菌轻轻挤出水分，图片是浸泡羊肚菌的原汤，放一边沉淀。另取适量清水，倒入泡好的羊肚菌快速的打圈清洗，反复3-4次洗去细砂后，捞出羊肚菌备用酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜或炖汤。切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。我将它倒入煲汤的水中。
第3步锅底沉淀的细砂不要猪骨和瘦肉焯水，瘦肉切小块
第4步把猪骨和瘦肉放入水里，水里的白色浮末不要撇去，这是羊肚菌里的营养成分。将羊肚菌、姜片、蜜枣，放入水里
第5步煲1.5小时即可，为了尝试羊肚菌煲汤的味道，我没有加其它食材。喝的时候适当加点盐。
牛大力猪骨汤(1)
食材明细：
牛大力，土茯苓，猪骨头1斤，盐
牛大力猪骨汤的做法步骤：
1.将牛大力切片，加上些干品土茯苓。
2.一斤多猪骨头一起下锅烧开文火慢炖2小时加盐调味就好了。
牛大力土茯苓猪骨汤
食材明细：
主料： 土茯苓 150克， 牛大力 80克， 赤小豆 70克， 云苓 50克， 蜜枣 2个， 猪骨 350克，
辅料： 水 2.5L，
牛大力土茯苓猪骨汤的做法步骤：
1.土茯苓和牛大力洗净，土茯苓已请档主去外皮，牛大力用力刮下外皮
2.土茯苓用刀剁小块
3.赤小豆，云芩，蜜枣洗净
4.猪骨焯水洗净
5.瓦煲里将2.5升水煲沸，加入上述所有材料，开始20分钟中大火煲，转中小火继续煲1小时即可。
小贴士：
土茯苓若不剁小要费几小时才能煲出味，最好剁小块，很硬，剁时要小心。如果嫌麻烦也可以请档主帮忙剁，但是我觉得回来洗的时候会把它味道冲淡了
羊肚蘑的功效 羊肚蘑的做法
羊肚蘑的功效 羊肚蘑的做法
羊肚蘑的功效
羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%。因此，有人认为是十分好的蛋白质来源，并有素中之荤的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为必需氨基酸。
另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为健康食品之一。羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用；日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。
羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；另方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。
羊肚菌烧肉的做法
原料：羊肚菌干品20克、带皮五花肉200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉；
做法：
1：羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净；
2：带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀；
3：油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。
羊肚菌炖鸡的做法
原料：童子鸡1只、羊肚菌、姜、葱、红枣、枸杞子、盐、清水；
做法：
1：童子鸡洗净将鸡爪和鸡屁股去掉。姜切片。葱打成结；
2：将葱姜和鸡注入清水，上锅开煮。羊肚菌先用凉水清洗几遍；
3：清洗好后再用温水开始泡。泡软后，在把根蒂部分去掉，因为里面有大量沙土。再清洗几遍，沥干备用；
4：用温水将枣和枸杞子泡软。这时候，锅已经要开了，要将过面上浮着的血沫撇干净；
5：撇净血沫待锅开后，将羊肚菌、枣、枸杞子一起放进锅内。炖1小时30分钟后，调入一点盐，即可。
桂花肚
食材明细：
猪肚750克，鸡蛋300克，虾仁30克，木耳(水发)15克，火腿25克，油菜心50克，小葱50克，姜40克，醋25克，盐8克，白砂糖10克，味精1克，八角10克，桂皮10克，花椒8克，香油15克，白矾5克，酱油100克
桂花肚的做法步骤：
1.将猪肚用矾、醋搓洗几次，去除内壁臊味，再翻回原样，控净水备用；
2. 瘦火腿、小葱25 克、姜15 克、花椒3 克分别剁成细未；
3. 油菜心择洗干净，切成1 厘米长的段；
4. 木耳大片切成两半，小的不切；
5. 鸡蛋打匀，虾仁用毛巾拈干水分；
6. 将过程2至过程5的原料调和在一起，加盐3 克、味精少许拌匀，灌入猪肚内，用针线缝牢肚口，不要使浆水漏出；
7. 炒锅放旺火上，注入清水1000毫升，加酱油、八角、桂皮、花椒5 克、姜片25 克、葱段25 克、白糖，然后下入猪肚，烧开后改用小火，加锅盖焖煮，肚烂捞出，时间约40 分钟；
8. 将热肚刷上香油，用重物压扁；
9. 待冷却后，取下重物，拆去线头，从中间一破两半，切成5 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的片，分三行整齐地摆在盘内，淋上香油即可上桌。
小贴士：
1. 肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。肚要冷水下锅，否则外皮巨烈收缩，内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味；2. 焖肚时要用小火，才能入味熟透。猪肚熟烂时，用手指一掐即破。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
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