“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，这些菜单不是心血来潮就开具的。其实做菜是讲依据讲方法的，也讲传承的，你会多少菜品的烹饪方法呢？我们的小编特意搜集并整理了美食天下 西南苗家宴，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
人物
本期家宴主妇：刘茜
职业：某公司翻译
宴请客人：大学同学
刘茜想请大学同学来家吃饭叙旧。刘茜是贵州人，虽然不是苗族，可是对苗族的美味颇有研究。和大学同学吃饭，没有太多的讲究，做一桌乡土味道十足的西南民族菜，也算是非常合适。
更主要的是，做这样一桌菜，相对简单很多。一道主打的菜，其他的都是配菜，操作起来相对更加简单。他为朋友们做的这道主菜是麻辣乌江鱼。
菜谱
主菜:麻辣乌江鱼
配菜:丝娃娃、小米和黄粑、老焦排骨、沙锅臭豆腐、苗岭酸汤鱼
酸辣贵州菜
贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创。
辣香是贵州菜的主要特点。著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打（蹿蹿？）”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。
贵州菜肴讲究蘸水。不同的菜肴，要求配上不同的蘸水，而同一种菜肴，用不同的蘸水，口感也不一样。蘸水调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒等，酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水，辣香浓厚；糊辣椒蘸水，干香浓郁；青椒西红柿蘸水，清香爽口。也有在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生，或调上腐乳撒上点脆臊、肉末，拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……各具一番风味。
麻辣乌江鱼
材料准备：
乌江鱼50元各种配料香料30元豆腐5元
制作过程
乌江鱼是刘茜这桌家宴的招牌菜，除了这道菜，其他的都算作是配菜。所以这道菜他做得非常用心。
在北京，常见的大多是草鱼或鲶鱼，刘茜用的则是乌江鱼。内容决定味道，乌江鱼决定了这锅汤的与众不同。乌江鱼在北京不是很常见，因为这是在乌江中生长的一种鱼。乌江鱼类似于鲶鱼的形状，但是从口感上来说，与鲶鱼又有很多不同，最大的不同是嫩，并且是越涮越嫩。肉质很厚，吃的时候，总会觉得有点胶质的口感，嫩滑之处，有些类似鱼唇的精致，也可能就是很多人对乌江鱼情有独钟之处吧。
宰杀乌江鱼的方式与其他的鱼不同，宰鱼的时候，是要在背鳍上放血，这样才放得干净，其他的鱼类都是从腹部放血的。“很多人都不太注意这一点，这算是一个小窍门吧。”刘茜说。
之所以选择做麻辣乌江鱼，而不选择做常见的酸汤鱼，刘茜解释说：“一是酸汤鱼也普遍了，应该换一种口味；再有就是酸汤鱼需要的原料不是普通家庭可以制作的。”原来，按照贵州一带的做法，酸汤有两种，红酸就是用贵州产的野生西红柿发酵而成的，白酸则是用糯米面自然发酵而成的，发酵的过程就很复杂了。
而麻辣乌江鱼相对简单很多，刘茜做的是微辣口感，为了照顾大家的口味。这里选用的辣椒是贵州的花溪辣椒，这种辣椒肉质厚，香辣，并且回味很足。除了花溪辣椒还有北京本地的几种辣椒。对于一个高手的吃客，能在几种辣椒中吃出不同的天地。这里面还有红油和各种香料：八角、肉蔻等等，按照感觉多放几种就可以了。
一条麻辣过后的乌江鱼，其实要比酸汤之后的乌江鱼，更加符合人们对乌江鱼的追求。肉质同样鲜嫩，但是入口之后，有浅薄的刺激，这种刺激如同一群小针在舌尖起舞，叫人没有拒绝的力气。
其他配菜
小米和黄粑(左上)
贵州特色，很多地方吃不到，其实小米的做法也并不难。小米先用水发过，加上火腿和肉末一起蒸制而成，制作时加糖,甜甜糯糯的。甜而不腻，吃的时候有小米的香味和一种混浊的香甜，很有乡土气，却并不寒酸。
制作黄粑
原料：糯米、黄米、白糖
做法：蒸、烧烤、油炸、微波炉加热，做熟后冷食皆可。
口味：甜糯香软
老焦排骨
原料：猪肋排（250克）
配料：花椒籽、花生米、花椒油、葱花各少许
做法：将排骨焯水，油烧至四成热时，放入排骨，炸至金黄色，起锅；
再下入以上调料、配料翻炒均匀即可。
口味：香辣
沙锅臭豆腐
原料：臭豆腐（150克）
配料：香菇、兰片、腊肉、泡椒
调料：糟辣椒（3克）
做法：将臭豆腐焯水待用，上锅下油，将调料、配料煸炒至香味飘出，加入开水、臭豆腐即可。
口味：酸、鲜、辣
苗岭酸汤鱼
原料：乌江鱼500克
配料：黄豆芽100克、酸菜50克、酸汤2000克（普通家庭不太容易制作，可以在超市购买成袋的酸汤调料）、木姜籽油5克
做法：将乌江鱼切成薄块，下入调好的酸汤即可。
口味：酸、辣、开胃
鸣谢“老坛贵州”85869755东四环慈云寺桥东住邦2000一层
文/子云grace静物摄影/张旭明
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苗家三色饭
食材明细：
山兰糯米1500克，桑叶500克，红蓝藤叶500克，黄姜1500克，椰浆1罐，白糖适量，小山棕叶若干片。
苗家三色饭的做法步骤：
1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时，至水分别着黑色和红色时捞出叶渣，色水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克，浸出黄色。
2、山兰米淘净滤于水分，分成3等份，分别放进3种不同颜色的色液中，浸泡8小时，染上颜色为止，将米捞出滤干水分。
3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸（米中不再加水），约1.5小时至熟选取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。
4、取小山棕叶1片平铺盘中，取3种米饭各50克，分3面捏成金字塔（三角）形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。
可口苗家酸汤鱼
可口苗家酸汤鱼味美汤鲜
苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”（形容走路无力）的说法。在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。
据史料记载，苗家制作酸汤鱼由来已久，其制作方法是：事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4－6天发酵其味变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用。
在制作酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是：即使煮干锅，也决不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。
苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴，因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。
一些酒家、饭店还特意打出了“贵州酸汤鱼”的招牌。而一些美食者对酸汤鱼可以说是一吃喜欢，二吃开怀，三吃还想再来。不信，诸位可到北京等大城市繁华的街道上看一看，“贵州酸汤鱼”举目可见。假如您爱吃酸汤鱼，不妨自己动手制作，操作简单，味道一定不逊色于大酒家。
（编辑：李晓智）
苗家酸汤鱼火锅
食材明细：
锅底用料：凯里红酸汤100ml，贵州米酸汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川榨菜20g，黄豆芽100g，草鱼1条，生姜20g，香葱1棵，青蒜100g，盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），胡椒粉1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），蘸料用料：桂林腐乳2块，香葱3棵，干辣椒20g，盐1茶匙（5g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），涮料用料：腐皮（油豆皮）100g，土豆300g，猪肋排300g，平菇300g，菜花200g，腊肉100g
苗家酸汤鱼火锅的做法步骤：
锅底做法：
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油，开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法：
取一个干净炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色，倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份，分别装入调料碗中，用时加入烧开的火锅汤调匀，最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法：
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净，掰成小块备用。
腐皮（油豆皮）切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段，放入锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅，加入适量冷水，加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。
小贴士：
贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴，制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤，前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤，是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成。在贵州土特产店中有售，也可以在网上购得。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀，用小火烧开倒入瓦缸或土坛，放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得。
木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油，为淡黄色或黄色清澈液体，有浓郁的柠檬香气，是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料。
