“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你对菜谱有深入的研究吗？于是，小编为你收集整理了脱骨鸡。仅供参考，大家一起来看看吧。
菜系及功能:家常菜谱养身食谱
脱骨鸡原料:肥母鸡1只(约500克)，卤水适量，冰糖50克，清油1000克(实耗100克)。
脱骨鸡的做法:
鸡宰后去毛，将内脏洗干净，将头、脚和翅盘好，揩干水气，然后将冰糖炒成糖汁抹遍鸡的全身。用花椒、大料、盐、姜片、葱段、桂皮熬成卤水。油下锅烧至七成热时，将鸡放入锅炸至金黄色捞出，再下卤水中煮，先用旺火将卤水烧开，煮一小时后再用微火煮，一直卤到鸡肉容易脱骨为止。
特点:香酥可口，酒饭皆宜。
网站小提示
桂圆和鸡能一起吃:桂圆具有补益心脾、养血宁神等功效。鸡与当归亦是强身健体的食物，若三者搭配食用，能为人体提供比较丰富的营养成分，对产后体虚乏力的有一定的疗效。
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五香脱骨鸡
食材明细：
鸡1000克，白芷1克，肉豆蔻1克，草豆蔻1克，桂圆1克，草果1克，丁香1克，砂仁1克，姜15克，麦芽糖100克，酱油75克，盐20克，花椒2克，陈皮2克，八角3克，茴香籽[小茴香籽]3克，桂皮5克，花生油30克
五香脱骨鸡的做法步骤：
1. 将冲烫洗净的雏鸡两腿向后交叉盘入腹内，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干待用；
2. 用麦芽糖将鸡周身抹匀；
3. 锅内放入花生油中火烧至八成热时，将雏鸡放入炸至金黄色透红时捞出；
4. 将炸好的鸡放入锅内，加入老汤、清水（以漫过鸡为度）、姜块（用刀稍拍）、香料包、酱油、精盐，用铁箅子将雏鸡压住，在旺火上烧沸；
5. 撇净浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，但勿沸滚）6-8小时左右；
6. 将铁箅子取出，用旺火煮沸，用手勺搭住鸡头颈部，轻轻提扣至漏勺内，在汤中冲烫一下，捞出摆好即成。
小贴士：
白芷：白芷恶旋覆花。丁香：丁香不可见火，畏郁金。
脱骨扒鸡
食材明细：
母鸡1500克，植物油100克，甜面酱50克，酱油15克，白砂糖10克，盐10克，料酒25克，花椒2克，八角2克，丁香1克，白芷1克，桂皮3克，肉桂2克，沙姜3克，砂仁2克，大葱15克，姜15克，大蒜(白皮)10克，枸杞子10克
脱骨扒鸡的做法步骤：
1. 将鸡宰杀，褪毛后，由臀部开口取出内脏，叉腿别好，晾干表皮，用稀糖色涂抹鸡身；
2. 入锅用植物油炸一下，炸至金黄色，捞出沥油再行煮制；
3. 下入甜酱、酱油、白糖、食盐、料酒、调料袋、鸡放入，要焖至肉烂离骨方可出锅。
小贴士：
1. 煮焖时间：一年龄鸡5小时，鸡龄每增一年，焖煮加1小时；2. 下锅时，锅内要放铁箅，出锅时要提箅取鸡，晾凉即成；3.调料袋：花椒、大料、茴香、丁香、白茸芷、桂皮、肉桂、山奈、砂仁、豆悲、葱、姜、蒜。4. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。
德州脱骨扒鸡
食材明细：
主料：净膛三黄鸡1000g，蜂蜜50g
辅料：花椒适量，八角适量，小茴香适量，香叶适量，草果适量，白芷适量，白扣适量，良姜适量，食盐适量，香辛料适量
德州脱骨扒鸡的做法步骤：
1，扒鸡制作首先对鸡的要求较高，收拾要干净，达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
2，去掉鸡两侧鼻中的异物。
3，去掉鸡头的细毛。
4，将鸡喙外层的表皮去掉。
5，除去鸡身各处毛椎。
6，找到鸡头下方的小口，将鸡的气管和食管拔出剪断。
7，洗净鸡翅下的异物。
8，洗净大腿内侧的异物。
9，将手伸入鸡内膛，向下翻转，摸到鸡肺，抠出。（下面两侧都有鸡肺）
10，找到鸡尖位置的囊状物，将囊状物扣掉。
11，用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入，一直插到鸡胸位置，张开剪刀，剪断软骨。
12，用清水反复清洗鸡膛，无血水为止。
13，检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮，如果有请去除。
14，将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
15，双腿关节处交叉折叠。
16，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。
17，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。
18，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。
19，洗净鸡翅上的黏液。
20，用水清洗干净鸡身，此时扒鸡的鸡形已定，形成鸳鸯戏水似的造型。
21，将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
22，取50克蜂蜜，用温水化开。
23，将化开的蜂蜜加入300g清水，调匀。此时架上油锅，将油锅烧热。
24，用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
25，用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上，都抹好后控干水分，等待油锅温度。
26，待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
27，炸至枣红色捞出。
28，全部炸好后盛盘晾凉，控干膛中的油。
29，将各种香辛料包入料包中，放入老汤汤锅内，开火。
30，杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
31，将篦子放到杈好的鸡上，然后放入压锅石。（没有压锅石用其他重物也可）
32，开火，汤锅中加入清水。
33，待开锅后倒入食盐300g。
34，开锅后大火煮制1小时，一小时后调中小火，半小时后调小火，此时尝一下汤的咸淡，保持汤锅中温度达到90°以上，小火1小时后关火。焖至8-12小时，让鸡充分入味，时间长才可使鸡骨头酥香入味。
35，12小时后将汤锅开火，烧开，烧开后去掉压锅石和篦子。
36，准备好铁钩和笊篱，用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
37，翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
38，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。
39，将鸡都捞出后盛盘摆好，再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖，整个鸡骨头全部散落，才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津”
小贴士：
1：鸡一定要收拾干净，不能有毛椎，气管，肺等异物
2：蜂蜜一定要化匀。
3：老汤的制作比较麻烦，没有老汤用清水也可，纯净水更佳。
4：焖至的时间越久，鸡越入味，骨头越酥。
脱骨酥鸭
食材明细：
鸭2000克，盐40克，料酒50克，大葱50克，姜50克，花椒10克，八角10克，桂皮10克，沙姜5克，丁香5克，淀粉(豌豆)50克，泡打粉5克，鸡蛋50克，椒盐10克，花生油120克
脱骨酥鸭的做法步骤：
1.将宰杀好的鸭子，从肛门处直切一刀，掏出五脏洗净，用精盐、料酒搓抹鸭身。
2.把葱、姜、花椒、八角、桂皮、山柰、丁香放入鸭腹内，把鸭子（腹下背上）放入容器内上笼蒸约2小时，取出掏净腹内的料，控去汁。
3.从鸭背骨处用刀从上至下拉切一刀深到骨，然后取尽鸭骨，鸭皮朝下放在盘中。
4.用玉米粉、鸡蛋、泡打粉、精盐、胡椒面搅拌成全蛋糊，抹在鸭腹的一面。
5.锅内放入油，烧到六成热时，将鸭腹一面放入油锅炸至黄色时，另翻一面再炸至呈金黄色时捞出控去油，改切成刀片，码在盘中，撒花椒盐即可。
小贴士：
1.本菜中选用的是填鸭1只；沙姜又名山柰。2.因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。3.鸭肉炸好改刀上盘撒盐后可围上荷叶夹饼一起上桌食用。
脱骨整鸭
1、开口。首先在鸭脖子下、两个翅膀肩头的地方，绕着脖子开一个7－10厘米的口子
2、断颈骨。用手拉着颈骨分离皮肉，然后用刀或剪子断开颈骨。用刀子要小心，不要弄破后脖子上的皮。我感觉用剪子更容易些
3、断翅膀骨、分离骨肉。从脖颈开口处下刀，小心分离肉、骨，边剥边往下推、翻皮肉，直到翅膀骨的连接处。用刀或剪子断开筋，并从关节处切断。然后继续往下剥离下皮肉，露出胸骨。这个过程，胸骨处肉厚，而后背肉薄，所以要小心，不要刺破皮肉。
4、断腿骨，拉出大部分骨架。剥离皮肉到腿骨处，处理方法和翅膀骨处相同，先断筋，后断骨，再继续剥离皮肉至尾骨处
5、剃出尾骨尖，整架脱出。鸭屁股与鸭身的连接处皮肉比较薄，尾骨很细，要轻轻剥离，最后将尾骨抽出，至此，整个鸭架就能完整地拉出来了。
6、剃除翅膀骨和腿骨。将一个翅膀分别从脖颈的开口处拉出，小心剃去皮肉，露处骨头，在末端关节处断开骨头即可。注意不要将最后的皮肉与关节分离，否则就形成开口了。另一个翅膀和腿骨的剥离法相同。
7、脱骨整鸭
干香脱骨小排
做干锅排骨并不难，用高压锅来焖制，肉质非常的酥烂，再经过烤箱烤一遍，味道更好吃，今天小编教大家做的这款干香脱骨小排，吃过的都觉得太香了。
材料：猪肋排600克、盐1/2小匙、白酒1/4小匙、生抽1小匙、老抽1小匙、
五香粉1/4小匙、大茴香1瓣、姜5片、葱白4段、清水40克、油1小匙
其它配料：玉米淀粉2大匙、油1大匙、葱花1大匙、榛子3颗、核桃1颗、白芝麻2小匙
做法：
1。排骨洗净斩段，直接放入压力锅里，同时放入葱白、姜片、茴香、五香粉、盐、生抽、老抽、白酒、油、清水用筷子搅拌均匀。
2。盖上锅盖排骨键焖15分钟。
3。等压力锅自然排气后，用漏勺捞出排骨放入盆子里，加入玉米淀粉拌匀，再加入油拌均。(搅拌时要轻轻的，不要把排骨都搅烂了，大至拌和均匀就可以了)
4。把拌好的排骨摆在烤盘上，入预热200度的烤箱烤15分钟。
5。撒入白芝麻和切碎的核桃、榛子，稍拌和一下，再烤2分钟。取出后入盘撒上葱花开吃!
小编有话说：以上就是小编教大家做的干香脱骨小排，外酥里嫩的肉质，香浓好吃的很。
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