任何可吃的东西，都可称之为食材，地方美食的差异往往就是食材的差异。美食文化的发展在于食材的发展，你对食材感兴趣吗？小编特意收集和整理了17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉），仅供参考，大家一起来看看吧。
食材明细：
主料：：五花肉适量，宜宾碎米芽菜适量，
辅料：：大葱适量，生姜适量，小青菜适量，
配料：：盐适量，老抽适量，蜂蜜适量，水淀粉适量，
17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：
1.五花肉三块。（分层三层以上为好）
2.锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。
3.擦干猪皮表面水分，涂抹上老抽酱油上色。
4.再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）
5.涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
6.另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
7.炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
8.放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
9.将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。
10.将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
11.宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。
12.将炒过的芽菜铺在肉片上。
13.放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个小时，压力锅30——50分钟左右。
14.蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
15.汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
16.浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
17.一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。
小贴士：
碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。
宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。
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四川咸烧白
食材明细：
主料：：五花肉1000克，宜宾芽菜一袋，
辅料：：姜适量，生抽适量，白糖适量，干花椒粒适量，菜籽油适量，
四川咸烧白的做法步骤：
1.烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干（如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油）
3.把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡
4.这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱
5.炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。
6.煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切
7.锅里留少许油，加入2大勺白糖
8.炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火
9.姜切细末
10.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化
11.切好的肉放入炒糖色的锅里，均因的抹上料汁
12.把肉均匀的码放在碗里
13.准备宜宾芽菜，（如果买不到可以用干咸菜或冬菜）
14.把芽菜盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒，干花椒粒适量
15.上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时
16.蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！
小贴士：
1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。
4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”，建议最好盖上锅盖再将火开大，以免伤及无辜。一定要小心哦！
四川烧白-梅菜扣肉
食材明细：
主料：：五花肉适量，
辅料：：梅干菜一小碗，
配料：：生姜一块，大葱一截，大蒜几瓣，花椒数粒，八角2个，桂皮1块，胡椒数粒，香叶2张，草果2个，老抽（红糖）少许，料酒少许，
四川烧白-梅菜扣肉的做法步骤：
1.将五花肉洗净，和草果、八角、桂皮、香叶、胡椒、两节大葱、半块生姜、料酒放铁锅加清水大火煮开，转小火煮20分钟。
2.将煮好的五花肉捞出晾凉，肉身均匀抹上老抽，熬化的红糖也行。
3.坐锅起油，稍冒青烟时，将肉皮朝下放入锅中以上色。（油有点溅，看准位置，放下就离远一点，放的时候拿的低一点），大概2分钟即可，中途用铲子动一动，以免粘锅。
4.取一碗，最好是不锈钢的，肉稍晾凉，切薄片，皮朝下，依次排好。
5.在肉上均匀撒上些生姜末、蒜末、花椒粒，可将抹肉时漏出的老抽淋在上面，或者适当放些酱油，均匀铺上咸菜（梅干菜），用手压实。
6.高压锅里加足够的水，其实高压锅一般不太耗水，不过为了保险，我每次都多加，放个三脚架，再把碗放架子上，免得水涨了往碗里冒。。。上面再倒扣个盘子，更香，也避免了水汽漏里面。上气后压半小时以上，最好是一小时，味道更好。如果用蒸锅的话时间更长一些，小火蒸1个半小时左右。出锅后，用盘子盖在碗上，倒扣过来即可，当然盘子得比碗大。。。倒扣之前将碗里的汁倒出来，在炒锅里勾点芡，淋在倒扣好的肉上味道更好。
川味梅菜扣肉--咸烧白
食材明细：
主料：：五花肉580g，梅干菜225g，
辅料：：红辣椒3个，生姜5片，大蒜头3瓣，八角1个，大葱2根，
配料：：料酒2汤勺，生抽2汤勺，老抽1茶勺，蚝油1茶勺，糖1茶勺，盐适量，菜籽油少许，
川味梅菜扣肉--咸烧白的做法步骤：
1.准备所有材料。
2.将梅干菜洗净，放在清水中浸泡过夜。
3.将3个红辣椒，1根大葱，两片生姜，1瓣大蒜，切末。
4.将五花肉切块。
5.将五花肉放入锅中，加水和料酒，再加入八角和剩下的生姜片，大蒜头和大葱。大火烧开，转小火煮20分钟。
6.将五花肉捞起，晾干。
7.在五花肉的肉皮部位刷上老抽，继续晾干。
8.锅中加油，大火烧热油锅，放入五花肉，肉皮朝下，转中小火。
9.快速盖上锅盖，炸至肉皮表面起泡。
10.炸完五花肉之后，放入冰水中浸泡一至两小时。
11.浸泡完后，捞出五花肉，切厚片。
12.将生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒兑成调味汁。
13.将切成厚片的五花肉蘸上调味汁。
14.码在干净的碗里。
15.将梅干菜冲洗干净后拧干，切末。
16.锅中加入少许菜籽油，小火加热，加入葱姜蒜末和一部分辣椒末，翻炒。
17.改大火，加入梅干菜和剩余的辣椒末翻炒，倒入剩余的调味汁炒匀。
18.将炒好的梅干菜码在五花肉的上面和旁边，放入锅中蒸1小时。蒸完后倒扣在另一个碗中。
小贴士：
1.我用的梅干菜是惠州甜梅干菜。你可以用咸梅干菜或绍兴梅干菜，到时调整盐的用量，而且味道会有点小差别。
2.炸五花肉的时候油会溅得到处都是，所以要迅速地放肉，迅速地盖锅盖。不然会很受伤。
3.炸五花肉的时候，时不时打开锅盖观察肉皮有没有糊。一定要炸至肉皮起泡，成品才会有褶皱。
4.炸完的五花肉在冰水中浸泡可以让成品的肉皮褶皱更明显，而且切五花肉厚片的时候会好操作一些。你也可以不浸泡，直接切厚片。
5.我用的红辣椒很辣，所以我只放了一部分爆油锅。爱吃更辣的，可以把辣椒末全部放入爆油锅。
四川扣肉
食材明细：
主料：：五花肉500克，
辅料：：芽菜150克，
配料：：醪糟汁15克，啤酒15克，盐5克，姜末5克，橙皮3-4块，老抽约10克，
四川扣肉的做法步骤：
1.五花肉洗净，煮至8成熟取出，趁热在表面抹醪糟汁
2.煎锅烧热，将肉皮表面烫至金黄的虎皮色，在放热水里使表皮变软。
3.肉切片，厚约2-3毫米，厚点宽点吃起更爽。
4.将啤酒和老抽、剩余醪糟汁混合，将肉片在里面蘸上色，皮贴底码放在大碗里。在肉上面撒姜末、盐，再将切细的芽菜末铺在肉表面。
5.上蒸锅，大火蒸30分钟，再小火蒸30分钟，取出。
6.取一稍大的碗，翻扣在肉碗上，倒过来扣在大碗上，芽菜扣肉即成了。来一碗米饭，大快朵颐吧！
小贴士：
1、肉要五花肉，肥4瘦6较好，太廋就不好吃了。回锅多蒸两次肉更软烂更入味更好吃。
2、以不加啤酒，我是改良了的，可全部加醪糟汁，味道也不错。
3、也可以依据个人口味加少量花椒、辣椒、八角等调料。
4、蒸锅里水一定要一次加够，以防烧干。
【四川】芽菜馅饼
食材明细：
主料：：面粉120g，酵母粉3g，温水45g，猪肉80g，姜5g，蒜5g，生抽适量，芽菜35g，
辅料：：葱2根，
【四川】芽菜馅饼的做法步骤：
1.面粉中放入酵母粉
2.加入温水，一边加水一边用筷子搅拌成絮状
3.揉成光滑的面团，放置一旁醒发
4.醒发面团的同时准备馅料。食材：猪肉、碎米芽菜、姜蒜、小葱
5.猪肉、姜蒜剁末，葱切葱花
6.锅中放少许油，烧热。倒入肉馅炒至发白，加入姜蒜末炒香，加入一点点生抽
7.放入碎米芽菜炒匀
8.撒入葱花，放入少许花椒粉炒匀，盛出备用
9.醒发好的面团体积要比原面团增大1倍。用手指戳一下不会回缩
10.面团取出排气，分成几个大小相同的面团
11.取一个面团擀成四边薄、中间厚的面皮，放上肉馅
12.包成包子状
13.封口朝下，用手掌压扁，放置一旁醒发15分钟
14.锅中油烧热，封口朝下排入锅中，加盖
15.小火煎至两面金黄即可
《正中四川烧白》
食材明细：
主料：：五花肉适量，
辅料：：梅干菜适量，
配料：：葱适量，姜适量，蒜适量，老抽适量，生抽适量，干辣椒适量，鸡精适量，盐适量，糖适量，
《正中四川烧白》的做法步骤：
1.准备需要的食材，把梅干菜泡水，多洗几次，拽干水分备用。
2.五花肉洗干净，锅里面放水，放入生姜片，花椒，大料，葱烧开，煮到肉用筷子可以插透就可以了。
3.空闲时间可以准备切一些东西，葱，姜，蒜，辣椒都切碎。
4.把煮好的五花肉拿出来，趁热赶紧抹上老抽，要沫匀，放凉。
5.锅里面热油，把五花肉皮朝下放里面炸，最好是盖上盖，不然会爆到哪里都是，还会把人烫到起。
6.把肉拿出来，锅里面在放一点油，放入葱，姜，蒜炒香，把梅干菜放里面炒一下，再放鸡精，盐调味，可以少加一点水焖一会，这样做出来的肉跟菜都会香一些好吃些。
7.把肉切成片片，放入葱，姜，蒜，酱油抓匀，这样也是一个不错的步骤，会让做出来的人更香更入味。
8.拿一个可以上锅压的碗，把肉片一片片的码放在碗底，还是皮朝下。
9.再把梅干菜放在肉上面就可以上锅压了，开锅差不多一个多钟头就好了。
10.做好的肉，拿出来，放一个盘子扣在碗上面倒过来就OK了。
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