川渝地区的人应该都听说过三蒸九扣,尤其是上了些年纪的人应该对这一词汇更充满感情。三蒸九扣就是源于民间又高于民间的典型四川家常菜肴。三蒸:清蒸、粉蒸、旱蒸。九扣:指民间田席扣碗菜数量多。
三蒸九扣菜席荤素并举,汤菜并重,有深厚的群众基础,因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、咸烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。
芽菜扣肉也可以叫四川咸烧白绝对属得上下饭菜。这道不需要什么复杂的调味料,上好的原料才是成功的关键。窗外倒春寒,屋内热气腾腾,为心爱的家人做一顿有温度的暖心菜吧。
芽菜扣肉材料:五花肉,四川芽菜,生抽,白糖,红糖,姜,蒜,干花椒,菜籽油,白酒,料酒
芽菜扣肉的做法
1.烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到10分钟
2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)
3.把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡
4.这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱
5.炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。
6.煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切
7.锅里留少许油,加入30克红糖
8.炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽冷却
9.姜、大蒜切细末
10.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化)
11.切好的肉放入炒好糖色的锅里,在调入生抽2勺,白糖一勺,切好的姜蒜末一半,花椒粒少许,均因的抹上料汁
12.把肉均匀的码放在碗里
13.准备四川芽菜,(如果买不到可以用干咸菜或冬菜)
14.码放好的五花肉上,洒上剩下的姜蒜粒,把芽菜盖在即可
15.上锅,最后在扣肉碗里淋上一勺白酒,一勺黄酒,大火烧开后,转中火蒸1-1.5小时
16.蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!
厨房小贴士:
1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。
4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5、炸肉皮一步骤比较具有危险性,建议最好盖上锅盖再将火开大,以免伤及无辜。一定要小心哦!
梅菜扣肉(英文名:Porkwithsaltedvegetable)也称为烧白,是汉族传统名菜,属粤菜客家菜。
通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽、油炸上色,再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜时,把肉反扣在盘中。
最正宗扣肉
材料:五花肉、梅干菜、油、盐、腐乳、冰糖、酱油、葱姜、花椒、八角和香叶。
最正宗扣肉的做法
1把猪肉的肉皮刮洗干净,冷水下锅煮五花肉,加葱姜、花椒、八角和香叶,大火烧开煮十五分钟。
2捞出擦去水分,趁热抹上酱油。
3炒锅倒油,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉。
4把炸好的五花肉切成大长片。
5取一大碗,倒少许油和冰糖碎抹匀。
6将肉片的肉皮朝下,整齐地码在碗内。
7梅干菜泡软洗净,锅中放少许油,将洗净的梅菜倒入锅中,调入生抽、腐乳汁翻炒均匀,关火。
8肉上放上炒过的梅干菜,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,或者放入高压锅中,蒸熟也可。
特别提示
1.梅干菜目前市场有干制无盐的出售,无论是咸的或淡味儿的梅干菜,使用前一定要事先泡发洗净,然后进行炒制焖煮加工才能用,只有把梅干菜炒香,做出的扣肉才好吃。
2.肉要蒸够时间才够糯。
梅菜扣肉也可以叫它红烧肉,也可以算得上是一道很上档次的宴客菜。不过好的东西都需要花费时间和功夫的。当把它端上餐桌上时,你会觉得之前付出的都是值得的。
梅菜扣肉最正宗
材料:五花肉、梅干菜、豆腐乳、甜面酱、盐、白糖、鸡精、味精、葱、姜、干辣椒、麦芽糖
梅菜扣肉最正宗的做法
1、处理五花肉,五花肉要选那种带皮的,肥瘦比例基本是3:1的;然后放入开水中煮熟;
2、煮好的五花肉晾凉,摸上麦芽糖,放入油锅里炸至猪皮起泡,颜色变成咖啡色;
3、五花肉切成片,厚大约有1厘米左右;
4、葱姜切片,干辣椒切段;
5、梅菜放入水中泡一下,我用的是我之前晒的洋槐花;
6、取一干净的碗,放入2快豆腐乳,3勺甜面酱,把豆腐乳弄碎,搅拌均匀;
7、然后放入白糖,盐,鸡精和味精,继续搅拌,最后可以导入些豆腐乳的汁;
8、切好的肉片,放入葱姜,干辣椒,和调好的酱,拌均匀;
9、最好使每片肉都裹上酱;
10、腌好的肉片一片一片的摆放整齐,放入一个大碗里,一定要摆放整齐,而且要紧凑,这样成品才可以很漂亮;
11、最后放入泡好的洋槐花或者其他的干菜;
12、盖上保鲜膜;
13、锅里水烧开,放入肉,上锅蒸;
14、蒸好后,上面会出现更多油,如果你用筷子扎一下肉会非常烂。下面就剩下装盘了;
15、摆盘完毕就可以啦~
食材明细:
主料::五花肉500,
辅料::葱几段,姜几片,蒜几瓣,老抽1勺,蚝油1勺,生抽2勺,盐适量,糖2勺,料酒2勺,十三香少许,植物油适量,水淀粉少许,腐乳2块,
家常南乳扣肉的做法步骤:
1.五花肉洗净,入冷水
2. 加葱、姜、料酒,煮到六七成熟,捞出
3.表面刷少许老抽,这是为了上色好看,稍腌制片刻。可以只刷表皮,我是几面都刷了。
4.用厨房用纸把表面多余的老抽吸净,入不粘锅,油温五成热,将各面煎或炸到变色变硬后捞出。这样形状规矩多了,一会儿切的时候好切,蒸出来也香
5.放入水中稍泡片刻,将炸硬的猪皮泡到稍软,容易切的程度就可以了
6.用刀切成4毫米厚的片,太薄的话蒸熟后容易散。有点儿厚度,吃起来也过瘾呀
7.猪皮朝下,码在深盘或大碗中,上面放适量姜片,葱和蒜片
8.将辅料中所有材料,加少许水调匀
9.再加入一到两块腐乳。具体要根据腐乳块头大小决定
10.将腐乳碾碎调匀,将酱汁浇在肉片上
11.上蒸锅,中火蒸五十分钟左右,关火后再焖一会儿,去除表面的葱姜蒜
12.将汤汁倒在另外一锅里,用另一个盘子扣在上面,翻转方向,肉就扣进盘里了,此时肉皮朝上。为了让每片肉都入味,我把粘在一起的肉片稍稍分开了一点儿,方便酱汁倒进去
13.将汤汁烧热后,加入少许水淀粉勾芡,浇汁即可
14.如果有荔浦芋头切片,一片肉一片芋头那样间隔着蒸出来,肉更容易入味,还甜甜的
15.这一块肉不大。如果是很大的一块肉,最好分成几块再煎炸和蒸
小贴士:
个人感觉,这就是红烧肉减肥后的效果,口味也有点儿类似,不过因为加了蚝油和腐乳,这个更鲜,而红烧肉更甜一些。。哈哈
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