食材明细:
主料::黑糖转化糖浆152g,低筋面粉230g,高筋面粉20g,奶粉8g,枧水4g,花生油60g,玉米淀粉少许,豆沙馅1包,咸蛋黄16个,
辅料::蛋黄1个,牛奶10g,盐1g,植物油1滴,
黑糖豆沙蛋黄月饼的做法步骤:
1.准备好全部的食材,称重备用。
2.把黑糖糖浆直接倒入打蛋盆内称量好,加入枧水,用蛋抽轻轻搅打均匀,接着再加入花生油,再次搅匀。
3.把筛好的月饼粉铺在桌面上,掏个天窗。(面粉预留一部分,根据面团软硬程度进行调整)
4.在天窗内倒入拌好的糖浆液体。
5.用刮板把面粉跟液体切拌几下,然后用手反复折压成一块面团,放入冰箱冷藏松弛2小时以上。
6.鸭蛋黄提前用植物油浸泡几小时,隔夜也可,沥油,放在烤盘上,喷上少许朗姆酒,放入180预热好的烤箱,烘烤6-8分钟,蛋黄表面出现小气泡就可以了,放凉备用。
7.取出豆沙馅,简单的把豆沙馅搓匀,搓好的豆沙颜色会暗一点点,然后把蛋黄跟豆沙一起称重70g一份。
8.把豆沙馅搓成一个球,压扁,边缘捏薄一点点,包住蛋黄,豆沙贴近蛋黄收拢成一个圆球。
9.皮需要提前从冰箱取出回温,分团,25g一个。
10.把皮搓成圆球状,用刮板压扁。
11.然后包入馅料,慢慢的轻轻的推皮,一点点包满馅料,成为一个圆球。
12.准备一点点玉米淀粉,把圆球放进去,滚上一层薄薄的玉米淀粉,摆在烤盘上。
13.模具直接在烤盘上套住圆球,速度大力的按压2-3下,抬起模具,一块月饼就完成了。
14.烤箱上火210度,下火190度预热15-20分钟后,在月饼表面喷点水,再放入烤箱,烤制6-8分钟。
15.把蛋黄加上牛奶、盐,搅匀,然后取出月饼,放置手温,用毛刷沾上一点点蛋液,用毛尖的五分之一处,轻轻并且快速的在月饼表面刷两下。
16.然后再次放入180预热好的烤箱,烤制10-12分钟,取出放凉,等待回油,即可食用。
17.黑糖豆沙蛋黄月饼成品图
18.黑糖豆沙蛋黄月饼成品图
19.黑糖豆沙蛋黄月饼成品图。
20.黑糖豆沙蛋黄月饼成品图。
小贴士:
1.皮需要回温,压纹路的时候不容易出现裂纹,花纹会更清晰。
2.没有玉米淀粉,可在月饼模具的花片上刷薄薄的花生油,一样方便脱膜。
3.如果没有花生油,无味道的玉米油、色拉油也是可以的,当然花生油最佳。
食材明细:
主料::低筋粉200g,咸蛋黄25个,红豆300g,
辅料::糖浆150g,枧水6g,白砂糖50g,水适量,花生油100g,
蛋黄豆沙月饼的做法步骤:
1.将低粉,糖浆,枧水,花生油50g用刮刀拌匀,放入保鲜袋静置2小时以上。
2.红豆洗净加水放入电压力锅按豆功能键煮熟,凉凉后用料理机打碎放入不粘锅内加入花生油50g,白砂糖炒制成粘到木铲上不易掉落的状态即可。
3.咸蛋黄在高度白酒内沾下放入烤箱上下火180℃烘烤5分钟,凉凉备用。
4.饼皮分成20g一个,豆沙和蛋黄共30g一个。
5.将蛋黄包裹在豆沙馅内,再用虎口慢慢把饼皮包裹住豆沙蛋黄馅,放入50g的模具内按压成型,放入烤盘。烤箱上下火180℃预热。烘烤5分钟定型拿出凉自常温后刷蛋黄液再放入烤箱上下火180℃烘烤15分钟即可。
6.成品。
7.成品。
小贴士:
也是第一做,如有不足,多多包涵。
食材明细:
主料::糯米粉(防沾手)10克,粘米粉34克,澄粉19克,白糖21克,牛奶90克,
辅料::炼奶22克,色拉油19克,豆沙适量,咸蛋黄2个,
豆沙蛋黄冰皮月饼的做法步骤:
1.提前准备好材料。
2.将各种粉类倒入碗中,白糖,牛奶,色拉油,炼乳也倒入碗中,搅拌无颗粒。
3.用过滤网过滤一遍,入锅,中火蒸25分钟。
4.蒸好的冰皮用筷子搅匀,冷却。
5.这是前面做咸蛋豆沙月饼的馅料,取2个蛋黄豆沙馅料。一个豆沙蛋黄馅料为30克。操作方法:咸蛋黄用高度白酒喷表面,然后入烤箱烘烤5分钟,待凉,用豆沙包好即可。
6.把温的冰皮入保鲜袋搓成52克。
7.手上弄些手粉(微波炉熟的糯米粉),把冰皮摁扁,放上咸蛋豆沙馅料,放在虎口处慢收紧。
8.压成形,然后轻轻脱模即可。
9.已经做好的冰皮月饼,女儿吃了一个,觉得不错。
食材明细:
油皮::猪油90g,砂糖50g,中筋面粉300g,水120g,
油酥::猪油120g,中筋面粉240g,
麻薯::糯米粉80g,玉米淀粉20g,牛奶125g,砂糖25g,黄油15g,
沙拉肉松::肉松80g,沙拉酱50g,
内馅::自制红豆沙500g,咸蛋黄12个,
辅料::蛋黄液2个,黑芝麻适量,
麻薯红豆沙肉松蛋黄酥的做法步骤:
1.麻薯材料称好倒入容器中。
2.搅拌至无干粉后上锅蒸熟。
3.蒸熟的麻薯趁热加入黄油。
4.戴上手套将麻薯和黄油揉匀。
5.将麻薯分切成每个10g后盖上保鲜膜放置备用。
6.咸蛋黄取出用高度白酒浸泡一下去除腥味。
7.泡过白酒的咸蛋黄上锅蒸熟,也可以烤箱烤,蒸好后晾凉将蛋黄每个一分为二,称重大概是8g左右。
8.红豆沙分成每个17g左右。
9.肉松加入沙拉酱拌匀。
10.沙拉肉松馅称重每个8g。
11.取一豆沙球按扁,放入半个咸蛋黄,沙拉肉松和一个麻薯。
12.虎口位置将豆沙往上推,包裹紧备用。
13.油皮材料倒入容器中,搅拌成絮状。
14.用手揉成光滑的面团后醒一下。
15.这是揉好的油皮,不需要揉到有手套薄膜,有这个程度已经足够。
16.油酥材料放入容器中。
17.揉成面团后盖上保鲜膜放置一边醒一下。
18.将油皮过称每个22g,油酥每个15g。
19.油皮按扁,包入一个油酥。
20.虎口位置往上推包紧。
21.擀面仗擀成长舌状。
22.擀好后第一次卷起,盖上保鲜膜醒发10分钟左右。
23.第二次擀面,取面皮按扁,继续擀成长舌状。
24.擀好后第二次卷起,盖上保鲜膜继续醒发。
25.醒发后取出面皮,将两边往中间捏起后按扁,再擀薄。
26.包入备好的豆沙麻薯馅。
27.用虎口位置将面皮往上推包紧。
28.表面刷上一层蛋黄液。
29.洒上黑芝麻。
30.烤箱预热后上下火180度烘烤30分钟。
31.成品
32.成品
33.成品
34.成品
35.成品
小贴士:
馅料中的豆沙和肉松都是自己做的,甜度适中
咸蛋黄整个称重有15g比较大,所以每个蛋黄酥中咸蛋黄就只用了半个
配方中的量大概可以做24个80克左右的蛋黄酥
这次制作的月饼,味道还是相当赞的!自己炒的豆沙,低糖低油,满是红豆本身的清香,尤其是糖的含量,保守估计也就只有外面卖的馅料的1/5,甚至1/10都有可能。咸蛋黄事先泡足了3天,又沙又香!月饼皮的糖量是没办法减的,但是被淡淡味道的豆沙和咸香的蛋黄一中和,味道却是正正好的。
不过还是有许多需要改进的地方:
第一、豆沙打得不够细腻,成品豆沙馅儿不够紧实。
第二、月饼皮儿厚薄不均匀,包月饼的手法还是太生涩。我折腾了将近两个小时才做出了11个。芒果爸爸受不了了,洗了手上场,结果大显身手,半小时把剩下的20几个全部包完!惊呆!佩服得五体投地!我以新的视角重新打量了一下这个陪伴了我13年的男人,决定赋予他全新的身份帮厨!就这么说定了!
第三、蛋黄太大,模具太小!我买的蛋黄大约15g一个,而模具是50g的,结果做出来的月饼满满的都是蛋黄!经验说明,15g的蛋黄用75g或者100g的模子会比较好,可以多放一点豆沙馅,细品红豆的清香。
蛋黄豆沙广式月饼
红豆沙馅所需材料:干红豆500g,白糖70g,食用油70g(炒好的豆沙在1000g以上)
月饼皮所需材料:中筋面粉165g,转化糖浆116g,食用油50g,枧水4g
蛋黄豆沙广式月饼的做法
1.咸蛋黄用花生油浸泡2-3天。
2.红豆用清水浸泡至完全涨大,我泡了24小时。
3.泡好的红豆用高压锅煮烂。
4.煮好的红豆用料理机打成泥。
5.将白糖一次性加入,开小火,不断搅拌。
6.一直到豆沙水分炒干,能很轻松团成团为止。没拍豆沙炒好的图,用莲蓉的图代替。
7.将转化糖浆、食用油、枧水混合均匀。
8.加入面粉搅拌成团,静置2小时让面团松弛一下
9.松弛好的面团分成20g一份,豆沙15g一份
10.取一份豆沙,压扁,放上蛋黄
11.包好,揉圆
12.再取一份面皮压扁
13.放上揉圆的馅料
14.向上慢慢推面皮,将馅料完全裹住,揉圆
15.放入模具,直接在烤盘上按压成型
16.喷上清水,入210度预热好的烤箱,先烤8分钟,取出略微晾凉,涂蛋黄液,再烤10分钟,再取出刷一遍蛋黄液,再烤10分钟至月饼金黄即可。
美食小贴士
1.据说咸蛋黄不用油泡的话做出的月饼并无太大区别,我没试过,但是感觉这一步并不费劲,所以还是浸泡了。因为想象中感觉用油浸泡过的咸蛋黄更容易起沙,口感更好。
2.炒红豆沙的过程中,红豆沙受热可能会溅出,溅到手上可是会很烫的!要注意防烫!我是戴了一只烘焙用的防烫大手套,一只到肘弯的长度,重装上阵防烫效果绝佳!
3.红豆沙中的糖量比较低,做出的豆沙刚刚有淡淡的甜味,能清楚地品尝到红豆本身的清香。如果你嗜甜,可以考虑加大糖量,我看到有的方子是500g红豆配500g糖,这种比例,我是万万不肯用的,喜甜的朋友可以尝试。
4.炒红豆沙的油量也可以根据自己的喜好适当添加。糖和油用得越多,成品豆沙越有油润的感觉,色泽会比较深。糖和油用得越少,成品豆沙越接近煮熟的红豆本身的颜色,看我的过程图能看出来,是淡淡的藕紫色。
5.这个月饼皮儿的方子挺好用的,体现之一就是和出的面一点都不粘手,十分好操作。建议不要随意更改。如果不喜欢这个方子,也可以上网搜一个别的成熟的月饼皮配方使用,自己随意更改配方做出的月饼皮很容易导致开裂、上色不好等问题。
6.枧水的作用是平衡月饼皮的酸碱度,让月饼皮更容易上色,淘宝可以很容易买到。如果不想购买,也可以用面碱和水来调配,具体比例请自行百度。
7.转化糖浆可是可以自己熬制的,我实在没时间,就用买来的了,同样感谢万能的淘宝。
8.经验说明,15g的蛋黄用75g或者100g的模子会比较好。如果用50g的模子,也包得住,但是一个月饼的空间基本上就都被蛋黄占满了,比例有点失衡。
9.月饼皮和月饼馅的比例,可以自己调整。包月饼手法纯熟的,皮馅比例可以达到2:8,。我试着做成3:7的,无奈手太笨,包不住。只好改成4:6,就可以很容易包住了。
10.很多人说用模具按压月饼时,要事先在模具里放入面粉防粘。我没放,事实证明这个方子做出来的月饼皮一点都不粘,特别好脱模。
11.月饼烤之前要先喷点水,可以防止月饼皮开裂。如果没有喷壶,用毛刷蘸点水薄薄刷一层也行。
12.烤好的月饼皮会略硬一些,但是还是非常好吃的。如果放置一段时间让月饼回油,月饼皮就会变得柔软油亮。我用的这个月饼皮的方子好用的第二个体现就是回油非常快,放置10个小时就回油了。
网站小提示
蛋黄和牛奶能一起吃:蛋奶香皆备,清凉解渴,增加营养
牛奶和蛋黄能一起吃:蛋奶香皆备,清凉解渴,增加营养。经常吃蛋黄对强壮身体、促进发育、增强大脑的记忆功能等皆有益处。
食材明细:
主料::转化糖浆170克,低筋面粉260克,枧水4克,色拉油60克,红豆沙250克,黑芝麻250克,蛋黄17个,干淀粉130克,
辅料::全蛋黄液一个,
红豆沙黑芝麻蛋黄月饼的做法步骤:
1.这写分量我用四头小模具做了17个月饼;
2.转化糖浆中加入枧水搅拌均匀;
3.再加入色拉油油搅拌均匀;
4.面粉过筛后加入糖浆中;
5.用刮刀拌成光滑的面团;
6.用保鲜膜包好,放入冰箱中松弛1小时;
7.蛋黄、豆沙和黑芝麻;
8.咸蛋黄17个,红豆沙250克,黑芝麻250克;红豆沙与黑芝麻,加入130克干淀粉搅拌均匀后分出17个剂子,搓成均匀的圆球状;
9.手心扑低粉,取一个豆沙芝麻球压平,放入一个咸蛋黄;
10.轻推包起搓圆,制成豆沙芝麻蛋黄馅;
11.将冰箱里的饼皮料取出,分割成均等的17份,搓圆;
12. 将饼皮料压平,放上一个豆沙芝麻蛋黄馅,用手将饼皮从下至上轻推至收口然后搓圆;
13.将包上馅料的豆沙芝麻球在低粉中滚上粉防粘;
14.将有花纹的模具盖放入模具中,模具内撒适量低粉,然后倒出;
15.将沾了低粉的月饼球放入模具中拍平压实;
16.然后放在铺好锡纸的烤盘上轻推底部;
17.依次做完17个;
18.按压成型的月饼柸;
19.将月饼坯表面喷少量水,烤箱200度预热,中层烘烤约6分钟,到表面稍稍上色出炉。冷却5分钟后刷上蛋液,只刷表面侧面不刷。再次烘烤,大概10分钟,表面金黄色即可出炉;
20.烤好的月饼,冷却后包上保鲜膜放入冰箱冷藏;
21.等待回油后即可食用;
食材明细:
主料::低筋面粉适量,高筋面粉50克,
辅料::水70克,淡奶油30克,咸蛋黄14个,红豆细沙120克,
配料::糖适量,猪油适量,色拉油100克,糖粉30克,
苏式月饼 蛋黄豆沙酥的做法步骤:
1.将低粉、高粉和糖粉置于一大盆中,混合均匀,加入猪油。
2.用手搓成均匀的细颗粒状。
3.将水倒入盆中。
4.揉压成光滑的面团。
5.准备好低筋面粉和猪油。
6.将低粉置于盆中,加入猪油。
7.用手搓成均匀的粉末状。
8.揉压成光滑的面团。
9.提前将咸蛋黄在色拉油中浸泡2小时。
10.取一大碗,加入红豆沙、糖粉和低筋面粉(市售的红豆沙很稀,不加面粉无法搓成形)。
11.搅拌均匀。
12.掌心抹油,取一勺红豆沙,包入一个蛋黄馅,然后包好收口搓成圆形,制成豆沙蛋黄馅。
13.将油酥和油皮各分成均等的14份。
14.取一份油皮料,压平,放一个油酥在中间,包起收口搓圆。
15.用擀面杖擀成长椭圆形。
16.轻推底边,将饼皮卷起成筒状。
17.重新擀长。
18.然后再次卷成筒状。
19.最后将饼皮竖放。
20.用手按扁成圆形,用擀面杖稍稍擀开。
21.包入馅料,向上轻推收口包圆。
22.烤盘铺锡纸,将月饼坯轻轻按扁,整齐码入盘中。
23.表面刷蛋液,中心撒上黑芝麻,烤箱预热,190度,上下火,中层,烤30分钟左右。
小贴士:
将咸蛋黄从油中取出时,最好准备几张干净的纸巾,将油吸干后再包入豆沙中,这样馅料不至于分离
烤10分钟后取出再刷一次蛋液,烤至20分钟时将饼坯翻面,再烤10分钟即可出炉。
如果说昨天的叉烧月饼是咸鲜适口,那么今天的这款是香甜酥脆。
层层的酥皮包裹着上等的玫瑰豆沙,豆沙里面是微咸的蛋黄,
三层不同的口感,吃在嘴里却是融合的恰到好处,甜而不腻,满口芳香。
所以,热爱吃咸蛋黄的同学一定要试试这款,它一定能带给你完全不一样的味觉体验。
苏式蛋黄豆沙月饼
水油面材料:面粉130克、水65克、熟猪油35克、盐少许、细砂糖适量
酥油面材料:面粉120克、熟猪油60克(以上这样的份量可以做10个苏式月饼)
馅料:玫瑰豆沙300克、蛋黄10个
苏式蛋黄豆沙月饼的做法
1、先准备熟猪油一份,可以用板油或者膘油熬好,等凝结了就可以用了
2、把120克面粉跟60克猪油混合,刮成油酥备用
3、把所有的水油面材料混合在一起,用和面机搅拌成面团
4、面团最好能拉出薄膜来,这样包的时候才不会破酥,面团准备好以后盖好静置30分钟
5、把油酥面分割成18克一个,水油面分割成24克一个,水油面包住油酥面
6、包好以后盖上保鲜膜静置15分钟
7、把剂子擀开成长椭圆形
8、卷起,静置10分钟左右
9、再次擀开,卷起
10、卷好以后静置10分钟
11、静置的过程都要盖好保鲜膜或者布,静置完成就可以用了
12、豆沙每份30克分割好滚圆备用,蛋黄我用的是袋装的那种,已经比较干了,价格也比买整个的还贵很多,品质也好,可以直接用
13、取一份豆沙在手掌上按成圆片,把蛋黄包裹在里面
14、再把上面准备好的饼皮按薄薄住馅料,收口朝下放在烤盘上
15、入烤箱以前刷上蛋黄液,撒上白芝麻,或者不刷蛋液,按扁一点两面烤,那样出来就是传统的扁扁的月饼,个人觉得这样最好看
16、烤箱预热180度,上下火,最上层,烤至表面金黄即可出炉
网站小提示
蛋黄和牛奶能一起吃:蛋奶香皆备,清凉解渴,增加营养
牛奶和蛋黄能一起吃:蛋奶香皆备,清凉解渴,增加营养。经常吃蛋黄对强壮身体、促进发育、增强大脑的记忆功能等皆有益处。
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